Contáctenos

A través de este formulario podrá dejarnos sus comentarios, sugerencias o inquietudes.

Dirigido a:

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Reportar Comentario

Estas reportando este comentario a la redacción de El Cronista.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar

Recomendar Nota

A través de este formulario podrá recomendar la noticia que esta leyendo.

Todos los campos son obligatorios.
Cancelar
Cuál es el hit gourmet de este otoño

Cuál es el hit gourmet de este otoño

La Argentina es el mayor productor de membrillo en América. Cultivado principalmente en Mendoza desde la época colonial, ahora un grupo de productores y cocineros lo promueve porque su aporte de acidez y dulzor es un aliado principal de los platos de estación.

Protagonista indiscutido de clásicos argentinos como el postre vigilante y la pastafrola, este fruto otoñal es mucho más versátil de lo que muchos creen. Acostumbrados a consumirlo en su versión industrializada, la mayoría de sus entusiastas desconocen cómo usarlo en la cocina de todos los días. “Es un ingrediente muy propio de la gastronomía marroquí, que lo incluye en sus guisados de carne y de pollo. En la Argentina estamos más habituados a verlo como un postre. Es delicioso en almíbar con azúcar y un queso picante tipo gorgonzola, pero también va muy bien como acompañamiento de carnes como cerdo y pato. Además se puede usar en ensaladas: la clásica es la que suma rúcula, nueces y algún queso fuerte, como el azul o de cabra”, aporta Julieta Oriolo, chef de BASA.

>

Sin embargo, antes de embarcarse en la preparación del plato elegido es fundamental seleccionar un buen ejemplar. Hay que escoger los frutos que tienen la piel amarilla y sin magulladuras, porque las manchas son señales de madurez extrema, lo cual obliga a un consumo casi inmediato. Por eso se recomienda comprarlos verdes, para que terminen de madurar a temperatura ambiente. ¿El momento óptimo? Cuando la pelusa externa comienza a desprenderse con facilidad y se percibe una fragancia agradable.

Un dato imprescindible para inexpertos: el membrillo nunca se come crudo. Su textura áspera y su sabor ácido precisan cocción para que se vuelva más amigable al paladar. “Lo ideal es darle un breve hervor con cáscara, después sacarle la piel con un pelapapas y cortarlo en gajos. La cocción lleva entre tres y cuatro horas. Dependiendo del tiempo, tendrá un color más cobre o más rojizo. Hay gente que le agrega limón para mejorar su apariencia, pero es innecesario”, aporta Oriolo.

La chef recomienda comenzar a experimentar con una preparación clásica, infalible y que se adapta a muchos usos en repostería: el dulce de membrillo casero. “Hay que poner a cocinar la misma cantidad de azúcar que de membrillos. En este caso, el limón ayuda a ligar la fruta y el azúcar. Y conviene agregarle una ramita de canela que se retira al final, antes de ponerlo en el molde”, sugiere.

De bandera

La Argentina es el más importante productor de membrillos de América. Se estima que este año la producción nacional alcanzaría las 20 mil toneladas. De ese volumen, la mayor parte se industrializa en jaleas y panes. Su cultivo se introdujo en la época de la colonización española y tuvo un fuerte impulso gracias a las distintas corrientes inmigratorias. La provincia con mayor producción y plantaciones más importantes es Mendoza, pero también se cultiva en San Juan, Catamarca, La Rioja, Río Negro y en el Delta de la provincia de Buenos Aires. La variedad más desarrollada es la criolla. Pero hay varias más. “La champion es más pequeña y redondeada, la smyrna tiene forma irregular y es de mayor tamaño. También están las desarrolladas por el INTA, pensadas para empacar y vender en fresco: son más lisas y redondeadas”, aporta Germán Barzi, director de Bodega Humberto Canale y uno de los productores de membrillo más comprometidos con su promoción como ingrediente gourmet. No sólo comercializa, con la marca PAI, un membrillo de calidad superior en fresco, seleccionado y embalado a mano, que se consigue en supermercados y fruterías premium por alrededor de $ 55 el kilo, sino que también se embarcó en la difusión de su consumo en festivales culinarios, como la última edición del ciclo MESA, organizado por la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía (Acelga), que lo destacó como uno de los productos estrella de la temporada junto a la palta y el aceite de oliva. En el marco de ese evento se lo pudo degustar con mollejas, frito con salsa BBQ, a la parrilla y como pickle.

Maridaje

Agrio, astringente y aromático al natural, el membrillo se puede tornar más ácido o dulce según la preparación. Si acompaña una carne o es el ingrediente principal de un postre, se suma una nueva dimensión de texturas y sabores a tener en cuenta para elegir la bebida que mejor realce la experiencia. Lo habitual es preparar una salsa agridulce con este fruto otoñal para acompañar carnes untuosas, como la molleja o el cordero. “Un malbec joven, donde sobresalgan los aromas a frutales, sin barrica, maridaría bien porque los taninos suaves y amables de este cepaje ayudan a disminuir la grasa de las carnes”, sugiere Carlos Vargas Penna, sommelier de Chiuso Restaurant. Según el experto, otra opción podría ser un chardonnay criado en barrica, ya que los aromas a levadura y frutos blancos maduros contrarrestarían la grasa y aportarían complejidad al plato. La ensalada de membrillo, rúcula, queso y nueces es un plato delicioso y sencillo para incorporar este fruto en la dieta cotidiana. Vargas Penna propone, en ese caso, un maridaje sofisticado: “Un jerez sería la mejor opción, por sus aromas complejos que van desde los frutos secos a la levadura, y por sus notas salinas”.

El tradicional postre vigilante se puede renovar con un maridaje que realce su sabor: “Lo mejor sería un cosecha tardía, de preferencia a base de semillón, ya que estos vinos suelen dar notas a membrillos sobremadurados. ¿Y con la imbatible pastafrola? En este caso se puede jugar con bebidas sin alcohol: un té rojo o una tisana a base de frutos rojos serían ideales compañeros de una de las tortas clásicas de la tarde.

Brújula

  • Picante de membrillo e hígados de conejo con kirkiña y garbanzo frito. En Gran Dabbang:    Av. Raúl Scalabrini Ortíz 1543.
  • Membrillos en almíbar de tomillo, queso crottin, hojas amargas y pistachos. En 878 Bar: Thames 878.
  • Burrata con pickle de membrillos, nueces confitadas y bondiola. En Narda Comedor: Sucre 664.
  • Gajos de membrillos en almíbar con queso brie, helado de vainilla de Jamaica y disco crocante caramelizado. En Roux: Peña 2300.