Las ventanas de una esquina de Microcentro todavía tienen la pintura blanca de obra. Desde la calle, el lugar parece un local más que está a punto de abrir. Pero, una vez atravesada la puerta, el ambiente revela otra realidad: es una cafetería de especialidad convertida, sólo por esta noche, en un bar. Hay un DJ; pronto, tocará una banda en vivo. Las cocteleras se mezclan con los filtrados. En un extremo del despacho están las botellas de whisky, vodka, triple sec; en el otro hay Chemex para servir vasos que humean. Las canillas tiran cerveza macerada con granos de café de Guanes y el Negroni se prepara con una Aeropress.

Esta noche de la Semana de la Coctelería fue el estreno oficial de este bar pop-up: Los Olivera —como se conoce a los mellizos bartenders Martín y Diego— hicieron un take over de la cafetería All Saints. Fusionados con la locación, prepararon una carta que huele y sabe a la bebida negra. “Es algo único e irrepetible , destaca Diego. La dupla planeaba abrir su propio bar en junio, pero cambiaron de idea: “Una semana al mes estaremos en un lugar diferente, con cócteles y propuestas que también cambiarán , resume.

Originales, sorprendentes, singulares. Así se definen los pop-up, un formato de propuestas emergentes y efímeras que la gastronomía adopta cada vez más. Son cenas performáticas, bares móviles, wine meetings de una noche, cocinas en lugares inusuales, fusiones que no volverán a existir. Tienen la vibra de una noche que no será igual a otra.

En la gastronomía pop-up –así como en la moda, la música o el arte, entre otros ámbitos– el eje es crear una propuesta integral: locación, ambientación, tema, invitados, menú. Todo es nuevo y está pensado para durar pocas semanas, días o incluso horas.

Ahora, las redes sociales cumplen un rol clave en estas convocatorias: en los perfiles de cada proyecto se anuncian las próximas fechas y por allí también se reciben los RSVP. Y luego, por supuesto, quienes asisten comparten sus experiencias en esas plataformas.

Un grupo de barmaids que homenajeó a Twin Peaks y la noche porteña, un menú especial en la barbería Salón Berlín y la experiencia coctelera-cafetera de Los Olivera en All Saints, son ejemplos de los 7 pop-up que programó la Semana de la Coctelería 2017. “Nos permiten jugar, ir a lugares inusuales, salir de lo tradicional , explica Martín Auzmendi, uno de los organizadores de esta movida que protagonizaron más de 50 bares, restaurantes, edificios históricos y muchos seguidores de las barras locales.

Galerías de arte, anticuarios, oficinas y hasta lavaderos automáticos son algunas de las locaciones de Bread & Butter, uno de los más exclusivos y flamantes pop-up para sibaritas porteños.

Otra aparición estelar en el mapa coctelero fue en ocasión del capítulo local de World Class, el torneo de coctelería más importante del mundo. Porque los dos competidores que llegaron a la final tuvieron que crear, en 48 horas, un pop-up bar de manera integral, desde el nombre y el concepto hasta la carta de tragos. “Muchos bartenders tienen el sueño de tener su propio reducto. Y esta es una manera de llevarlo a la realidad. Después de pasar instancias de catas, preparación de blends y speed rounds, el desafío final pone a prueba su creatividad y la capacidad de pensar algo que puede concretarse, desde la cristalería hasta los tragos , explica Guadalupe Fernandez Burgoa, gerente de productos Reserve de Diageo.

Ya en el universo cafetero, Nespresso se volcó a esta alternativa como modelo de negocio. Porque para lanzar Nespresso Cafe Patisserie –que combina la experiencia del café con las creaciones dulces de diferentes pasteleros– no eligieron un local tradicional a la calle. “La implementación de un formato adaptable para llevar adelante el proyecto nos trajo resultados excelentes. Todos nuestros espacios se caracterizan por un sofisticado diseño que nos da la posibilidad de adaptarnos a cada ocasión y lugar , cuenta Romina Fontana, Marketing Manager de Nespresso Austral. El debut del coffee lab fue en el Abierto de Polo de 2015; luego sumaron horas de vuelo en ferias gastronómicas como Carne, Bocas Abiertas y Masticar, para también incursionar en la última edición de arteBA.

El vino también tiene sus propios encuentros pop-up. Come Wine With Us en The Clubhouse, es una iniciativa de las sommeliers Sorrel Moseley-Williams y Eugenia Villar, que para cada evento idean una carta de vinos que combina bodegas pequeñas, cepas no tan conocidas, joyas de establecimientos con trayectoria y hasta botellas que todavía no están en el mercado. “Cada noche es única, al igual que cada botella que se descorcha. Lo que vas a encontrar en tu copa es irrepetible y la idea es que lo disfrutes en un ambiente especial , cuenta Moseley-Williams. Este pop-up wine bar tuvo sus primeras ediciones en Tirso Club y luego pasó por Mansión Boero, Casa Félix, PL Deli Café, The Clubhouse y Bodega Lagarde, en una edición especial celebrada en Mendoza. 

La más flamante incorporación a la movida es Bread & Butter. Con apenas unos meses de recorrido, prefiere definirse como supper club en lugar de restaurante pop-up. La esencia es compartida: todos los lunes, Vanesa Bell e Isidoro Dillon convocan a cenar en un espacio diferente: puede ser una galería de arte o un anticuario, un bar tradicional con mesas de fórmica o un laverrap de los años ‘70. Allí, él –quien el año pasado cocinó en el fugaz Söder– despliega su menú de 10 pasos de cocina nórdica experimental y ella –periodista inglesa especializada en arte, moda y arquitectura– es la encargada de la ambientación. “Buscamos sorprender. La idea es romper con la rigidez de la comida de alta gama. Acá, confiás en que vas a comer bien, pero el ambiente es más relajado. No es ni un bodegón ni un lugar tieso. Experimentamos , cuenta Bell. Porque la idea de los relajados, disruptivos y ocasionales encuentros sibaritas pop-up es, en definitiva, generar recuerdos extraordinarios.

La versión original y completa de esta entrevista fue publicada en la edición 191 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial.