Conocé al capitán del equipo argentino de helado artesanal

En enero el team –que incluye hasta un escultor de hielo–, viajará a Italia para competir en Ia Copa del Mundo de Heladería. Los desafíos y mitos de uno de los postres favoritos de los argentinos.

Maximiliano Maccarrone ya está entrenando. Leche, crema, huevo y azúcar forman parte de la dieta que lleva adelante con su equipo porque, con esos ingredientes, se crea lo que mejor saben hacer: helado.

Macarrone es el capitán del equipo argentino de helado que, en enero, viajará a Italia a representar al país en la Copa del Mundo de Heladería. Las competencias son duras y requieren la hábil mano de cada especialista, ya que al equipo lo integran maestros heladeros, un cocinero y hasta un escultor de hielo. 

"Hay que preparar helado y no sólo eso: tener la destreza de hacerlo con calidad, sorprendiendo con nuevos sabores y presentándolo con la delicadeza del caso", explica Maccarrone, dueño de su propia heladería y miembro de la comisión directiva de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), presidida por Gabriel Fama.

Maximiliano Maccarrone

Lejos del helado servido en un recipiente de telgopor, como en cualquier heladería de barrio, la Copa del Mundo desafía a los maestros heladeros. "Hay que hacer desde una copa helada, pasando por una torta helada hasta enfrentarse a un mistery box, es decir, un cuarto donde te encontrás con ingredientes y tenés que trabajar con ellos", relata Maccarrone. Incluso, la competencia tiene la categoría "escultura de hielo" y sorprende a muchos con una vuelta impensada: hay que hacer helado salado.

¿Cómo es eso? "Es un desafío interesante desde la composición", asegura el heladero y explica: "El helado lleva mucha azúcar, porque es un anticongelante natural; el desafío es usar otros azúcares, y mezclar palta, tomate, etc. y que no se note el dulzor y que aparezca la frescura de lo que vos le pongas (y hasta un poco de sal para que resalte todo esto)". Eso se presenta en un plato, acompañando a un medallón de lomo, por ejemplo. "Al presentarse junto a algo caliente, la mezcla de temperaturas y sabores es muy interesante al paladar", dice Maccarrone. 

Mitos sobre el helado (y las heladerías)

Si bien Maccarrone tiene la cabeza fría y el Mundial entre ceja y ceja, el día a día del helado lo desvive y, con ello, se anima desterrar ciertas leyendas.  

¿Cuál es el gusto preferido de los argentinos?

Dulce de leche. El clásico es el que más se vende.

¿El gusto más raro?

Para una Copa del Mundo hicimos uno que se lo llevamos al Papa, en 2014. Era una crema Di Francesco, blanca, Chantilly, aromatizada con vainilla y salsa de limón. Y lo que hacía era replicar el amarillo y blanco de la bandera del Vaticano. A mí me pareció una crema suave e interesante. Se lo dejamos pero no sabemos si lo probó.

¿Cómo sobreviven las heladerías en invierno?

Hace muchos años cerraban en invierno. Hoy en día, después de toda la difusión que hicimos desde la asociación, cada vez más gente se sumó al cambio cultural y come helado en invierno. 

¿Cuántos sabores entran en un kilo?

Cuatro en un kilo entran bárbaro. En medio kilo quizás es mejor apuntar a tres gustos.