Conocé al bartender que hace el mejor pisco sour del mundo

Conocé al bartender que hace el mejor pisco sour del mundo

Roberto 'Capitán' Meléndez es una de las eminencias en pisco sour y ostenta el récord de preparar 3.000 en 24 horas. De paso por Buenos Aires –que celebra la Semana del Pisco del 22 al 29 de julio– el bartender habló de la bebida peruana, que está atravesando una de sus mejores etapas.

El pisco simboliza alma, pasión, dedicación, esfuerzo, legado histórico de las raíces más profundas de América latina. Es, en definitiva, una bebida que sorprende gratamente a los paladares más exigentes de todas las latitudes por su carácter, personalidad y cuerpo. Su calidad de larga estirpe y su esencia cultural peculiar lo hacen diferente a cualquier otro destilado. Quien lleva bien alto la bandera de ese noble producto es el peruano Roberto Capitán Mélendez, considerado el bartender que elabora el mejor pisco sour del mundo. De paso por Buenos Aires, invitado por la Oficina Comercial del Perú en la Argentina, con el apoyo de PromPerú, se las ingenió para dar cátedra sobre la versatilidad del célebre aguardiente de herencia incaica.

Al igual que otros destilados como el tequila, el whisky o el vodka,  el pisco está atravesando su edad de oro y, para homenajear a su bebida insignia los restaurantes peruanos celebrarán, hasta el próximo 29 de julio, la Semana del Pisco en Buenos Aires. Además de ofrecer degustaciones y conferencias, los reductos que se suman a la iniciativa ofrecen en su carta cocktails a base de pisco, con precios promocionales: Tanta (Pisco Ponch y El Ponche), La Mar (Invertido y Pisco Ponch), La Catedral (Alto Smach), La Canoa (Shipiba Ardiente), Osaka (AKA Sour), Quechua (Quechua Frech), El Sanguche (Pisco Sour de Algarrobina), Cocos (Victoria Amazónica), Peru Deli (Chicha Sour), y Chan Chan (Pisco Sour Clásico).

¿Cuál es el abecé de un buen bartender?

El oficio. Soy profesional de las barras desde antes que existiera la carrera de barman en Perú. Me formé en el quehacer diario, que me dio practicidad. Por supuesto, hoy una sólida formación académica es un plus. Desde que empecé en este metier he sido un ferviente propulsor del respeto por el oficio del bartender. Y, fundamentalmente, de aquel profesional que honra la coctelería clásica. Yo mismo estoy reflotando recetas tradicionales con pisco que estaban olvidadas. No invento tragos, sino que trato de replicar a la perfección aquellas creaciones que han emocionado a otras generaciones.

¿Cuál es el peor pecado que puede cometer un cantinero?

Creer que sabe todo. Muchos jóvenes piensan que son bartenders de lujo por el mero hecho de haber ganado algún campeonato o concurso, cuando un barman tiene que formarse día a día y hacerse de abajo. Ha de ser humilde para, luego, especializarse y destacarse cada vez más en su labor. Debe conocer su ciudad, su espacio, su lugar de trabajo, así como a sus interlocutores y sus necesidades a la hora de disfrutar cócteles. En definitiva, el barman es parte trascendental de un bar, de una marca. Por ello debe mostrarse seguro, con confianza, sin pecar de arrogante. Así se gana el respeto de todos. ¿Cuántas veces hemos ido a una barra porque el bartender es tal o cual y su nombre pesa sobremanera? Eso, lógicamente, hace que el profesional tenga la espalda más ancha, pero jamás debe perder la humildad ni la rigurosidad disciplinaria. 

¿Cómo definiría su estilo tras la barra?

Mi estilo es, definitivamente, clásico. Y mi lema reza: “Quiero aprender cada día más”. Soy un alumno eterno. No importa que tenga mi propio bar: ser jefe no significa haber adquirido todos los conocimientos habidos y por haber. Mi objetivo es perfeccionarme y seguir ganando experiencia. Por eso, recorro bares permanentemente: quiero ver qué hay de nuevo y mejorar mi espacio para brindarle lo mejor al cliente. Mi meta final es elaborar cócteles a base de pisco que emocionen. La ecuación es simple: conocimiento más calidad más pasión por el trabajo. Me desvivo para hacer el pisco sour más rico del planeta.

¿Cómo se complementa la coctelería clásica con la mixología moderna?

La coctelería clásica está basada en tres métodos: el batido, el directo y el refrescado. Eso ya nos dice todo. Los tragos clásicos, los de siempre y que no han pasado de moda, son el sostén de la mixología. Hoy, las fusiones y las novedades son bienvenidas porque proponen un complemento muy interesante que otrora no sucedía. Los paladares han ido evolucionando, pero no debemos dejar de lado la base clásica, que es un cimiento indiscutido… Y así lo seguirá siendo.

Tu padre es una leyenda de las barras en Perú. ¿Cuánto pesa su legado?

Disfruté muchísimo a mi padre, don Felipe Chino Meléndez, referente de la coctelería clásica que atendió personalmente a celebridades internacionales de la talla de  John Wayne, Ava Gardner, Mario Moreno Cantinflas y Johnny Weissmüller. Él fue mi jefe en la barra. Juntos hicimos un trabajo sensacional. Lo más emocionante fue haber heredado sus clientes y no haberlos defraudado. Siento que estuve a la altura de las circunstancias pues aprendí lo mejor de su talento innato. En ningún momento me pesó haber sido “hijo de”. Hoy puedo decir, con la frente alta, que ha sido mi mejor maestro y yo he sido fiel alumno. Mi padre pidió a sus habitués que me cuidaran y respetaran como si fuese él. Así, el lazo con el público se mantuvo intacto.

¿Cómo se elabora el pisco sour perfecto?

Todo depende de lo que el bartender quiera lograr. Si el objetivo es estimular el apetito, recurriremos a la quebranta, variedad de uva no aromática, que además nos dará carácter, personalidad y cuerpo. Si, por el contrario, queremos algo más suave y delicado, nos inclinaremos por alguna variedad aromática como italia, torontel o moscatel. Asimismo, es clave elegir un buen limón. ¡En el Perú tenemos infinidad de tipos! Luego, debemos pensar en el jarabe, que debe ser de máxima calidad y de ninguna manera tiene que invadir el sabor. Finalmente, el hielo y la clara de huevo indicados completan el trago. Es fundamental lograr un producto equilibrado y balanceado. Ahora, si quieren saber mi receta personal... ¡Vengan a Lima y prueben, en vivo, lo que hago!

Récord 

Meléndez no sólo se destaca por su dinamismo y encanto en la barra de su bar Capitán Meléndez, en el exclusivo barrio limeño de Miraflores, sino que también ha batido el récord de preparación de pisco sour: llegó a hacer 3 mil en un solo día.

¿Cuál es el secreto de la versatilidad del pisco?

El pisco se elabora a partir de la destilación de mostos fermentados de 8 variedades en las regiones autorizadas (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y distritos de Tacna), en mi querido Perú, con métodos de producción tradicionales que le imprimen calidad y autenticidad. Tenemos cuatro uvas aromáticas (italia, torontel, albilla y moscatel) y cuatro no aromáticas (quebranta, negra criolla, mollar y urvina). Entonces, teniendo en cuenta que cada variedad de uva y los variopintos blends dan como resultado un pisco diferente, podemos comprender la infinita versatilidad que tiene en la coctelería y el gran abanico de fabulosas sensaciones que brinda. Eso hace que el pisco sea un destilado muy versátil.

¿Qué diferencia hay entre blends y varietales?

Las mismas que se dan en el mundo del vino. Un pisco puro, obtenido solamente de una variedad pisquera, entregará tipicidad y bondades de una sola uva. Así como el pinot noir tiene pronunciadas notas frutos rojos o el viognier es súper floral, en el pisco, cada varietal tiene su propia personalidad. Así, un negra criolla da piscos robustos, estructurados, algo astringentes, con aromas a manzana, cítricos o almibarados. Un mollar nos recuerda a hierbas aromáticas y frutos secos. Un quebranta nos trae remembranzas de hierbas frescas y frutos secos como almendra y hasta frutas maduras (mango, lúcuma). En cambio, torontel es suave y fino, con profundos aromas florales a lavanda, azahar, frutos tropicales, cítricos y especiados. También está la albilla, con sus toques de frutas frescas como ciruela, hierbas aromáticas y flores exóticas. Mención especial para italia, la variedad más amable en paladar, que huele y sabe literalmente a uva. En relación a los blends, los multipremiados piscos acholados se obtienen a partir de la mezcla de uvas pisqueras, mostos frescos fermentados, néctar de uva pisquera aromática y piscos de uvas pisqueras no aromáticas. Al igual que en el mundo del vino, cada bodeguero craneará la combinación más atinada con lo mejor de dos o más uvas. Por último, están los piscos mosto verde, logrados tras la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida: en una similitud vínica, nos referimos a aquellos productos dulces naturales que no completaron la transformación de azúcar en alcohol durante el proceso de fermentación y, por esa razón, conservan un importante nivel de dulzor.

 

El Capitán que cruzó el Atlántico

El talento de Roberto Meléndez trascendió fronteras. De Los Andes al Viejo Continente, ha dado cátedra de pisco en importantes eventos como Madrid Fusión. “Siento una gran responsabilidad ante la honrada tarea de representar a un pueblo entero”, sostiene.

¿Qué significa el pisco para los peruanos?

Historia, tradición, orgullo. Es una bebida que atesora 500 años de antigüedad. Y queremos que nos conozcan en el mundo por este finísimo destilado. Hoy, el pisco no sólo conquistó las barras en los Estados Unidos y América latina, sino que ha desembarcado con éxito en Europa, donde es furor.

¿Cuánto te incomoda la rivalidad entre Perú y Chile por la paternidad de esa bebida?

Hasta la década del ’90, me enfadaba mucho. Luego, a medida que fui creciendo y me puse más viejito, entendí que cada pisco tiene sus virtudes y que ambos países deben complementarse para imponer una marca clásica latinoamericana en todos los continentes.

¿Cuáles son los maridajes ideales con pisco?

¡Los postres! Un destilado de más de 40 grados pide a gritos una buena mousse de chocolate, conformando un matrimonio perfecto, inseparable. Otras opciones tradicionales son los famosos panqueques de quinoa o cheescake de maracuyá. Entre los must están los tándems quebranta-mousse de lúcuma, moscatel-suspiro limeño, torontel-flan de vainilla y albilla-tarta de manzana. Dato importante a tener en cuenta: la temperatura de servicio del pisco debe oscilar entre los 12 y 14 grados para compensar la fuerte presencia del alcohol y favorecer un contacto ameno en paladar, resaltando armoniosamente sabores, aromas y texturas.

¿Cuál es la circunstancia ideal para beber un pisco sour?

Una buena reunión con amigos, una salida romántica, una celebración única y especial. El pisco y sus circunstancias darán como resultado una vivencia mágica, envuelta en los encantos de un destilado con bondades por doquier.

Sos una suerte de embajador del pisco peruano. ¿Cuál es el saldo de tus giras?

Aprendizajes, anécdotas, amigos y fortaleza para ser un profesional serio, responsable, que siempre  ofrece productos de máxima calidad para no defraudar jamás a su público. En Europa entendí cuán importante es respetar las tradiciones para construir futuro. Ese concepto es el que llevé a Lima: la historia consolida el futuro de cualquier nación.

¿Cuál es tu diagnóstico de la coctelería porteña?

Descubrí una ciudad con bares de excelencia, a la altura de los mejores sitios de Nueva York o de las principales urbes europeas. Realmente la coctelería ha evolucionado notablemente en la Argentina de la mano de profesionales talentosos que se han formado afuera y regresaron al país con todo su expertise para deleitar a los paladares locales. En relación al pisco, encontré un furor que no imaginaba. La misma sorpresa me he llevado con nuestra gastronomía: los porteños tiene locura por el ceviche y las elaboraciones peruanas, en general.

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