Cómo elegir el mejor chocolate, por el pastelero de los millennials

Cómo elegir el mejor chocolate, por el pastelero de los millennials

Luciano García dirige el Almacén Ott Gourmet, donde hay lista de espera cada fin de semana. Y es el embajador de una marca líder de chocolate belga.

La pasión de Luciano García por la cocina surgió en su Paraná natal. Mientras cursaba el secundario, empezó en paralelo la Tecnicatura en Panadería. Por eso, cuando terminó el colegio no lo dudó: estudió gastronomía y decidió mudarse a Buenos Aires, donde ingresó como pastelero al equipo de preapertura del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, donde conoció a quien considera su mentora, la chef pastelera Ilhame Guerrah. Después de algunos años, buscando seguir profesionalizándose, se integró al staff de La Bourgogne, del Alvear Palace

Actualmente, con 32 años, García es el chef pastelero del Almacén Ott Gourmet, un espacio para que los estudiantes de las carreras de gastronomía, pastelería y hotelería de esa tradicional escuela de Acassuso puedan realizar sus prácticas y comercializarlas directamente al público, que suele anotarse en lista de espera para disfrutar el brunch de fin de semana, uno de los más completos e innovadores de zona norte. Además, trabaja como asesor desarrollando líneas de productos para clientes como Starbucks, Chungo Helados, Frederick’s, Salvador, Francesca y Unido. Desde 2017 fue nombrado Embajador Andino para Callebaut, marca líder de chocolates belgas.

Partidario de una pastelería "de productos simples, sin complejidad y en la que el consumidor capte todos los componentes", García es considerado un experto en chocolate.  En diálogo con Clase Ejecutiva, revela todos los secretos de un producto milenario que no pierde vigencia.

¿Cómo es el vínculo de los argentinos con el chocolate?

Somos unos de los consumidores más importantes a nivel mundial, sobre todo del chocolate en golosinas, como los alfajores. En los últimos años, el chocolate se jerarquizó en calidad para los argentinos. Se fue generando una cultura desde el consumidor de querer conocer de qué se trata el producto de buena calidad. Hoy el argentino se atreve a pedir un chocolate en base de cacao en un 80%, o el Grand Cru que tiene que ver con grano de un determinado países. Eso hace 5 años era impensado. El consumidor está evolucionando muy rápidamente.

¿A qué atribuís este cambio?

Primero, a que se abrió el mercado. Hoy, encontrar un chocolate de muy buena calidad empezó a ser más accesible. Segundo, las grandes marcas eligieron referentes para que dieran a conocer sus productos y empezaron a comunicar más y mejor. En el ámbito profesional empezó a haber un ida y vuelta también: aparecieron nuevos varietales como el rubí, que da notas a frambuesas y frutos rojos y hoy se está usando en las golosinas. También surgió un mayor intercambio entre industria y gastronomía, está habiendo más alianzas. El mundo de chocolate es un abanico muy grande, pero lo estamos entendiendo recién ahora.

Sos Embajador Andino para Callebaut, marca líder en chocolate belga. ¿Por qué el de ese origen es tan bueno?

Los belgas son los mejores productores de chocolate nivel mundial por varias razones. Primero, tienen el capital para comprar los mejores granos, acceden a la plantación y controlan mucho cómo se cultiva, la fermentación, el porcentaje de tostado, todo un proceso que da características de aroma. Después, tiene una fuerte inversión en tecnología, que permite hace un mejor chocolate: cuando procesan el grano, obtienen el licor de cacao que, cuando se prensa, se obtiene la torta de cacao, el cacao en polvo y la manteca de cacao, es decir la materia prima para elaborar chocolates. Por último, tienen un proceso de mezclado donde realizan sus recetas. En la industria nacional todavía no se parte desde el grano sino desde el licor de cacao. Ahora está el auge de bean to bar que está surgiendo, pero va a llevar tiempo la ingeniería y la tecnología. Los belgas tienen expertise porque lo hacen desde hace muchos años.

Sable de maní, dulce de leche y chocolate

¿Qué lugar ocupa hoy el chocolate en la pastelería?

El consumidor argentino tiene una tradición de consumir tortas de chocolate y dulce de leche. Hoy la tendencia es armar piezas donde los componentes sean equilibrados, que el chocolate no tape todos los sabores.  Hace poco terminé de escribir mi primer libro, 'A base de dulce de leche', que fue un desafío porque yo no lo uso mucho, pero busqué generar productos que lo tengan pero que no invada, que se case con otros componentes. Para los argentinos, es un gran favorito de la pastelería y lo va a seguir siendo. Pero se están abriendo a nuevos sabores. Tengo una oblea de chocolate y pistacho que se vende muy bien. Creo que de a poco el consumidor local se arriesga más y sale de lo clásico.

Siempre me preguntan qué está de moda en la pastelería y a mí me gusta generar conciencia de que los pasteleros somos los responsable de generar tendencia. Si los nuevos pasteleros apuntamos por nuevos sabores, más equilibrados, la gente los va a probar. Apuesto a eso.

Rubí de maracuyá

3 consejos para reconocer un buen chocolate

  • Dar vuelta el paquete, algo a lo que el argentino no está muy acostumbrado, para ver que sea chocolate y no sucedáneo, que es baño de chocolate. El chocolate no tiene ni grasas trans ni vegetalinas: la única grasa que tiene que tener manteca de cacao.
  • Buscar en el envoltorio o preguntar el origen. Si uno consume chocolates de afuera, sabe que está descripto el terruño, lo cual predispone a disfrutar mejor los sabores, que pueden ser a flores, ácidos, pimientas. Esas notas las dan los chocolates de origen.
  • Saber para qué se lo va a usar. En abanico se abre en 3 tipos de chocolates: de cobertura, de taza y de los baños de repostería. Ese uso determina el nivel de manteca de cacao que se necesita. Un porcentaje alto hace que sea un chocolate más fluido, ideal para una fondue. Si se quiere hacer una torta, que ya de por sí tiene huevos y manteca, la fluidez no sirve y hay que buscar uno con más cacao. El de taza, sólo vale para el clásico submarino.

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