Coles de Bruselas, de la 'lista negra' gourmet a los restaurantes premium

Coles de Bruselas, de la 'lista negra' gourmet a los restaurantes premium

Son una de las hortalizas estrella de la gastronomía del norte de Europa. Tras integrar la ‘lista negra’ junto a otras coles de aromas y sabores pungentes –como el brócoli y el coliflor–, este invierno conquistan las cartas de los restaurantes por su versatilidad como coprotagonistas de braseados, salteados y gratinados para combatir el frío.

Primo hermano del brócoli, del coliflor, del nabo y del rábano, entre otras coles, el repollito de Bruselas es el socio perfecto de sustanciosos platos invernales a base de carnes, pescados, aves, embutidos y productos ahumados. Hervidos brevemente o cocidos al vapor tienen una textura crujiente y densa, un aspecto brillante y un sabor muy apreciado en las gastronomías de los países del norte de Europa. También son una hortaliza muy popular en Inglaterra y en Canadá donde, por razones de estacionalidad, ostentan un gran protagonismo a la hora de servir la mesa navideña.

 

“En la Argentina, es una verdura que se ve más en las casas que en los restaurantes”, comenta Federico Fialayre, chef de Tomo 1, uno de los 64 participantes de la edición invierno del ciclo MESA de Estación, que se celebra del 7 al 13 de agosto, con un plato que conjuga repollitos de Bruselas con panceta y huevo poché. “Durante un tiempo fueron algo marginados de las cocinas en virtud de su sabor ligeramente amargo, que chocaba con los gustos de la gente, en particular con los de la generación de marcada preferencia por los paraísos dulces. Pero la curiosidad y un paulatino cambio de paladar hacen que, de a poco, sean revalorizados”, celebra.

En nuestro país, alcanzan su esplendor desde junio hasta fines de agosto. La mayor parte de la cosecha llega de Cuyo, del Litoral, del Gran Buenos Aires y del cinturón hortícola platense. En esta última región tiene sus cultivos Gonzalo Villena, quien privilegia las variedades que dan un repollito bien compacto y de tamaño mediano o grande, tal cual aprecia y demanda el mercado local. Adriana Riccetti, coordinadora del grupo de productores platenses, comenta que existen múltiples variedades en el mundo, pero que las que mejor se adaptan a la zona son Maximus, Gustus y Veloce. Y para los entusiastas de la agricultura ecológica, aporta el know how de la producción casera: “Es una verdura que tranquilamente puede crecer en huerto urbano. Es de invierno, precisa horas de frío y la siembra se hace generalmente en verano, puede ser haciendo almácigos o una siembra directa. Y la cosecha se inicia en el mes de mayo”.

De escribir un recetario del repollito de Bruselas para conquistar a nuevos consumidores, habría que empezar por preparaciones nobles y sencillas, dignas de reproducir en el ámbito doméstico, como las que sugiere Fialayre: “Van muy bien hervidos o al vapor y luego salteados para acompañar frituras como milanesas o rabas, por citar dos híper populares. Gratinados con queso y salsa blanca son una perdición. Braseados con aceite, agua, ajo y panceta acompañan también casi cualquier cosa. Crudo no tiene amargor, así que puede agregarse a las ensaladas cortado en fetas finas”. Los más osados o gourmet pueden seguir los consejos del chef y armarla con nueces, pasas, dátiles, queso Goya, échalottes y piel de naranja con oliva y aceto.

Por supuesto que antes de probarse en la alquimia de los sabores es fundamental saber elegir buenos ejemplares en la verdulería: deben estar frescos, enteros, sanos y limpios. Si se los ve demasiado húmedos, decolorados o tienen un olor extraño, mejor evitarlos. Como los repollitos son brotes, los chefs recomiendan separar los restos de tallo que aún tengan y retirar las hojas exteriores.

Un buen tip de precocción es hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base para garantizar que el calor penetre en el interior y se cocinen parejos. “Evitar que se cocinen de más es una cruzada personal. Lo ideal es encontrar el punto justo pero, dado que el repollito crudo también es rico, prefiero errarle por menos que por más”, aporta el cocinero de Tomo 1. Por lo general, entre 6 a 7 minutos de hervor es suficiente para que estén listos.  Y si el plan es freezarlos para usarlos luego, basta un simple blanqueado y un envasado para conservarlos y disfrutar su textura, su sabor y sus incontables beneficios nutricionales hasta la llegada del verano.

#CharlaMESA
Es un encuentro abierto al público conducido por un chef que aporta su mirada gastronómica, en diálogo con los productores de los alimentos que protagonizan el ciclo cada temporada. La próxima cita es el lunes 6 de agosto, a las 1830, en el Mercado Belgrano (Juramento 2501). La inscripción es gratuita y se realiza durante los días previos a través de las redes sociales de MESA de Estación.

Maridaje

Por su sabor amargo en convivencia con un sutil dulzor y algo de azufre, los repollitos de Bruselas forman parte de la ‘lista negra’ de los alimentos difíciles de maridar. “Estas características, que forman parte de su ADN, representan un combo como mínimo desafiante a la hora de pensar en un vino que los acompañe. La clave es ver qué tipo de preparación vamos a utilizar para cocinarlos, y eso nos va a servir para disimular lo que nos moleste y marcar lo que más nos guste”, explica Gabriela Troncoso, sommelier de Tomo 1. Gratinar, brasear, blanquear, confitar: palabras clave que ayudan a definir la etiqueta ideal. Si el plan es hacerlos simplemente salteados como guarnición de unas milanesas o unas rabas, Troncoso sugiere un riesling seco, para limpiar en boca el aceite de la fritura. Para una elaboración untuosa, como son los repollitos de Bruselas gratinados con queso y salsa blanca, sugiere un chardonnay con madera. La panceta es un coequiper frecuente de esta hortaliza: una dupla potente que la sommelier sugiere maridar con un tinto joven.

#RepollitosdeBruselasFacts

  • Su cultivo se inició hace más de un siglo en Bélgica, cerca de Bruselas, razón por la que se les otorgó el nombre de esa ciudad. Se cree que en la época romana habían sido cultivados en Italia.
  • Los mayores productores del mundo son Holanda, Inglaterra, los Estados Unidos, Alemania y Canadá.
  • Pueden resultar algo ásperos, picantes y pungentes debido a que entre sus componentes se encuentra el azufre, que se evapora con la cocción.
  • Son ricos en vitamina C, provitamina A, ácido fólico y vitaminas del grupo B, además de potasio, magnesio, yodo, zinc, hierro, fósforo y calcio.
  • Son un alimento ideal para las dietas hipocalóricas por su alto contenido en agua y su escaso aporte energético. También ayudan a prevenir el estreñimiento y producen un efecto diurético.