Carnes salvajes: de ritual medieval a experiencia gourmet

Carnes salvajes: de ritual medieval a experiencia gourmet

Las bajas temperaturas abren el juego a las cocciones braseadas y guisadas. El sabor exótico de especies silvestres o de cría como yacaré, ciervo, búfalo, liebre, llama, jabalí, pato, codorniz, perdiz y guanaco asoma excepcionalmente en las cartas de los restaurantes más exclusivos. 

En la Edad Media, el ciervo, el jabalí y las perdices eran considerados manjares exclusivos de los grandes festines gastronómicos de príncipes y nobles. Seis siglos más tarde, para el porteño promedio las carnes de caza también son una alternativa gastronómica excepcional. Se trata de un universo de materias primas muy diversas, de acceso restringido en las grandes ciudades y cuya elaboración muchas veces, aún hoy, remite a la complejidad y la grandilocuencia de los banquetes reales. Sin embargo, es un mundo culinario que bien vale la pena explorar cada vez que las cartas de algunos restaurantes locales les dan, y con mayor frecuencia, un lugar.

Todos sus promotores subrayan la incomparable sabrosura de la carne silvestre frente la a que es criada en cautiverio. Y el francés Jean-Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel, no es la excepción: “Suelen tener un sabor más pronunciado y son más firmes. Al tener que correr y cazar su propia comida, la carne del animal salvaje es mucho más magra que la de criadero”, explica el cocinero, quien actualmente ofrece paté en croûte de liebre, ciervo y jabalí y lomo de ciervo en su restaurante. La tradición y la sapiencia europea en la materia se hace evidente en las preferencias de Pilou: “En mi opinión, la más fuerte y sabrosa es la grouse, un ave que come principalmente bayas de enebro y se considera, por mucho, como el rey de la carne de caza. Entiendo que en la Argentina el consumo de este tipo de productos está mucho más difundido en el interior. Tengo muchos clientes porteños que me dicen que antes solían comer liebre o perdiz, pero es algo que se perdió con el tiempo debido a la dificultad de conseguirlas y porque el consumidor cree que son complicadas de hacer”, comenta.

Para un primer acercamiento es fundamental distinguir entre las carnes de caza de pelo y las de pluma. Según Pilou, a estas últimas hay que consumirlas lo más frescas posible: “Son piezas chicas, que rinden una o dos porciones, y desarrollan un olor y un sabor fuerte rápidamente. En cambio, las grandes, como el ciervo o el jabalí, se pueden comer incluso una semana después”. Justamente, las especies denominadas de caza mayor son mucho más versátiles por la cantidad y diversidad de cortes disponibles.

En Buenos Aires son pocas las carnicerías que ofrecen estos productos para consumo doméstico. Un referente indiscutido es la Proveeduría Piaf (Dorrego 1605) que comanda Hernán Méndez. En esa boutique cárnica de Chacarita es posible conseguir yacaré, ciervo, búfalo, liebre, llama, jabalí, pato, codorniz, perdiz y guanaco, entre otras calificadas como exóticas y autóctonas

#SauvageFacts

  • La composición nutricional de la carne de caza depende de la distintas especies y el tipo de alimentación. En términos generales, contienen menos grasa que los animales de criadero y tienen un alto contenido de hierro, fósforo, magnesio y potasio, por lo cual son un alimento recomendable para personas con anemia.
  • Hay dos categorías: caza de pelo (ciervo, jabalí, liebre) y caza de pluma (codorniz, perdiz). Dentro de la primera hay dos distinciones en función del tamaño de las piezas: caza mayor y caza menor. La caza de pluma se subdivide según su origen: tierra, montaña o agua.  
  • Cuando los animales no se encuentran en una zona delimitada, se habla de caza silvestre. En cambio, cuando viven bajo la supervisión humana -que garantiza las condiciones sanitarias de su entorno y su alimentación- en un área amplia para imitar las condiciones naturales, se los denomina caza de cría.
  • En los grandes festines gastronómicos medievales la carne de caza era considerada el plato fuerte. El ciervo, el jabalí y las perdices eran los manjares más apreciados. Se sazonaban con salsas hechas con especias, jugos de frutas y a los animales muchas veces se los presentaba asados conservando su forma natural.

Sin embargo, sólo la liebre ($ 150 el kilo) y la perdiz ($ 135 la unidad) pueden ser consideradas estrictamente carnes de caza silvestre, porque las demás son de criadero. Por esa misma razón son las únicas estacionales: el resto se consiguen todo el año. “Se venden muy poco, nunca en grandes cantidades. El que consume este producto puntual tiene un conocimiento previo, no precisa asesoramiento y se anima a hacer alguna receta, pero es una minoría”, advierte Méndez.

La regla general dice que, por tratarse de carnes muy firmes, lo más frecuente es prepararlas guisadas, en cocciones largas. El chef Alejandro Bontempo, quien todos los años organiza el Menú Autóctono en el Rëd Resto & Lounge del hotel Madero Buenos Aires (Juana Manso 1691), simplifica los resquemores sobre el modo de preparación: “La carne de perdiz o codorniz se puede preparar como pollo; la de liebre, como conejo y la de jabalí, como la de cerdo. Muchas veces se hacen degustaciones de ciervo y ternera y es difícil distinguir una de otra. El ciervo salvaje se consume mucho en la Patagonia: a mi criterio, el lomo es lo mejor que tiene ese animal, a tal punto que hasta lo he usado para carpaccios”, detalla. Pilou coincide y recomienda iniciarse con cocciones exprés de ese mismo corte a la sartén o a la parrilla.

En las antípodas de esas recetas sencillas están las preparaciones que pueden disfrutarse en los espacios gourmet, con guarniciones de estación como hongos y frutos rojos, o salsas muy complejas que demandan experiencia y técnica. Por ejemplo, en Fleur de Sel preparan la salsa Grand Veneur que se termina con jalea de grosella y lleva casi una semana de elaboración, pasando de 40 litros de base a una reducción de dos litros finales: una experiencia de haute cuisine que remite a la tradición europea de estas carnes. Para los sibaritas más exigentes queda el anhelo de vivir algún día un banquete con fuego a leña y a cielo abierto en algún paraje del remoto del mapa. 

 

Maridaje

Un dato crucial: el vino que funciona bien para acompañar una carne silvestre es muy diferente del que se recomienda para la carne de criadero del mismo animal. La carne de caza tiene una textura, un color, un aroma y un sabor mucho más intensos. Por supuesto que las formas de prepararla también inciden. Para platos con codorniz o pato, que suelen hacerse braseadas y guisadas, María José Coll, sommelier de la  bodega mendocina Andeluna y docente de Cave, recomienda  un pinot noir joven o un tinto de maceración carbónica como el beaujolais. “Tienen cuerpo y acidez correcta, taninos finos y pulidos y aromas frutados. Un semillón, con su gran volumen en boca, también podría ser un buen compañero”, agrega. Para una preparación sencilla, como lomo de ciervo o carré de jabalí a la sartén o a la parrilla, un petit verdot o tannat son ideales por su capacidad de hacerle frente a la textura y la intensidad de estos cortes. En el caso de opciones más tradicionales y complejas, como la liebre a la royale (deshuesada, rellena con carne de liebre, foie gras y trufa, y braseada), sugiere un pinot noir de la Patagonia, delicado y con buena estructura. “Es un plato muy complejo que requiere de un vino que esté a la altura. Otra alternativa es un blend compuesto por merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y algo de malbec, proveniente del Valle de Uco”, argumenta la experta.

#Brújula

  • Codorniz asada y rellena acompañada por galette de papas y peras secas; espinaca y manteca de Macís. En Restó, Montevideo 938, Recoleta.
  • Ciervo curado y ahumado con arroz negro, coulis de ciruelas, ciruelas asadas y un cracker de ciruelas. En Alo’s, Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, San Isidro.
  • Paté en croûte de liebre, ciervo y jabalí. En Fleur de Sel, La Pampa 3040, Belgrano.