Cabernet sauvignon, radiografía de la cepa que le compite al malbec

Cabernet sauvignon, radiografía de la cepa que le compite al malbec

Base de la mayoría de los vinos tintos,  esta variedad de uva para vinos finos más plantada y consumida del mundo. 

En el mundo, el cabernet sauvignon es conocido como el rey de los cepajes tintos. Históricamente famoso por los ejemplares que nacen en la región francesa de Burdeos (es la columna vertebral de muchas de las etiquetas más caras y codiciadas), su prestigio se fue extendiendo con el correr de los años a otros terruños para demostrar que es capaz de dar vinos fabulosos en todas las latitudes: desde el Valle de Napa, en los Estados Unidos, hasta el Maipo, en Chile, pasando por Australia, Sudáfrica y hasta Italia.

Justamente por eso sobresale esta variedad: por su versatilidad asombrosa para adaptarse a distintas zonas. Hoy cabernet sauvignon es el cepaje más plantado del mundo y el más bebido, pero no sólo por su historia de alta alcurnia, sino también por sus cualidades intrínsecas: aromas a casís, pimienta, cerezas negras y grafito; cuerpo generalmente generoso y acidez punzante, además de capacidad para evolucionar en botella, lo que significa, en términos simples, que un buen cabernet se puede estibar durante años y su fruta inicial se transforma en una profunda complejidad aromática y gustativa.

En la Argentina, su renombre cuenta con años de trayectoria en el paladar local y, sin duda, compite en prestigio con la variedad emblema: el malbec. Lo que seduce del cabernet sauvignon como varietal es su perfil de vino potente y recio, con algunos aires salvajes en su juventud, pero también con una prometedora capacidad para evolucionar favorablemente durante la crianza en madera. Incluso, con los años, muchos ejemplares tienden a generar aromas impactantes, que se describen utilizando analogías con elementos tales como el cuero, las especias, el café o el tabaco. Así y todo, la identidad de esta variedad está dada por un compuesto que se aloja en la uva, llamado piracina, que a los sentidos se traduce como esa característica nota a pimiento verde, que se repite con mayor o menor intensidad en ejemplares de todas las zonas. En boca, si bien en principio ostenta su nervio, con el tiempo la dureza característica de sus taninos se va suavizando, aunque mantiene siempre un típico dejo de sequedad.

Una variedad muy especial

Una de las cualidades innatas de esta cepa reside en su plasticidad, es decir, la capacidad que tiene para adaptarse a todo tipo de climas y suelos. De hecho, todos los valles productores argentinos tienen cabernet sauvignon plantado: desde San Patricio del Chañar en Neuquén y el Alto Valle del Río Negro, Mendoza íntegra, hasta La Pampa y los Valles Calchaquíes, especialmente Cafayate, donde adquiere especial vigor. Lo mejor para la expresión de sus aromas y su sabor son los terruños que permiten una maduración lenta, paulatina y prolija. En suelo patrio, la superficie de cabernet sauvignon supera las 16 mil hectáreas, siendo Mendoza la provincia de mayor extensión plantada.

Por otro lado, su cultivo viene registrando un progresivo y firme aumento desde principios de la década del '90, con una superficie que crece a un promedio aproximado de 1.000 hectáreas anuales. Ello despeja cualquier duda acerca del lugar preferente que ocupa en el ánimo de las bodegas argentinas, que lo reconocen como un vino cargado de historia, con atributos propios, capaz de competir entre los grandes sin importar las épocas o coyunturas. Es que, se sabe, en vitivinicultura, como en muchas otras cosas, hay una frase que resume el presente del cabernet sauvignon: los clásicos nunca pasan de moda.

Los elegidos 

#Séptima 10 Barricas Cabernet Sauvignon 2013: Se trata de una selección de las 10 mejores barricas de esta variedad de la Bodega Séptima que, con uvas de su Finca Emblema, en Agrelo, ha logrado uno de los mejores varietales de esta cepa. Es un tinto concentrado, especiado y con notas de frutos negros, y un paladar impetuoso, estructurado, con taninos marcados y gran acidez. Seguirá ganando complejidad con unos años de estiba en botella.

#Bianchi Particular Cabernet Sauvignon 2015: Elaborado con uvas de San Rafael, desde su salida se posicionó como un excelente ejemplar de esta cepa. De estilo moderno, tiene aromas a pimiento, casís, frutos negros y tonos de cuero, producto de su crianza en roble. En boca es redondo, muy puro, equilibrado y sabroso, capaz de llenar el paladar con fuerza. Excelente para comidas contundentes.

#Quara Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2015: Se sabe que Cafayate es uno de los mejores terruños para esta variedad, y este es un excelente ejemplo. Este single vineyard calchaquí es dulzón desde sus aromas cálidos y elegantes, con notas especiadas sutiles y gran tipicidad varietal. El paladar es limpio, potente y de sabores puros. Un arquetipo de cabernet sauvignon de altura.

#Zorzal Gran Terroir Cabernet Sauvignon 2015: Versión moderna y muy lograda de un cabernet sauvignon que, en este caso, sorprende por su frescura y su perfil mineral y austero y no tanto por sus aromas y sabores pesados. Este tinto tiene, incluso, aromas sueltos algo florales, mientras que en boca es jugoso, de buena fluidez y con un buen equilibrio entre fruta y crianza en barricas de roble. Muy versátil en la mesa, puede beberse ya.

#Luigi Bosca Finca Los Nobles Cabernet Bouchet 2012: Pasan los años y esta etiqueta sigue siendo de culto. No solo por ser un entrecruzamiento natural de cepas de cabernet sauvignon con unas pocas de bouchet (cabernet franc) en el viñedo, sino por sus propias características: aromas de gran elegancia que remiten a mora negra, regaliz, olivas y pimienta, además de tostados de su crianza en roble. En boca es compacto y vibrante; los taninos firmes y maduros aportan aún más amplitud en boca, y su final es prolongado y rico en sabores que proyectan una gran capacidad de guarda.