Burbujas y una viuda disruptiva: el champagne rosado cumple 200 años

Burbujas y una viuda disruptiva: el champagne rosado cumple 200 años

Dominique Demarville, Chef de Cave de Veuve Clicquot y 10° maestro bodeguero en sus casi 250 años de vida, explica las bases del éxito de la maison y una de sus invenciones más famosa, el Rosé. 

El champagne es el rey de los vinos. Producido en la región más septentrional de Francia desde los albores del siglo XV bajo el método champenoise (segunda fermentación en botella) y a partir de la utilización de sólo tres cepajes (chardonnay, pinot noir y pinot meunier), rápidamente trascendió fronteras. Del mismo modo, Dominique Demarville, Chef de Cave de Veuve Clicquot, visitó por primera vez la Argentina para presentar el Vintage 2009. Mentor de dos lanzamientos tan recientes como rutilantes, Veuve Clicquot Rich y Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old, es el décimo maestro bodeguero de la maison en sus casi 250 años de vida.

¿Qué diferencia al champagne de los demás vinos espumosos?

El sello del terroir. Allí radica la mayor diferencia con los otros burbujeantes que se elaboran en el resto del mundo. El método de vinificación tradicional o champenoise, cuya segunda fermentación se da en botella, se puede replicar en cualquier lado. En cambio, el origen de las uvas es único. He aquí la gran distinción. La región de Champagne ha sido bendecida con terruños verdaderamente excepcionales para producir etiquetas inigualables. Estamos en presencia de un suelo calcáreo puro, súper peculiar. Además, el clima frío favorece el desarrollo de uvas con notable acidez y salinidad. En definitiva, en la tierra del champagne se obtienen vinos base con infinito potencial de guarda. De este modo, las botellas permanecen en las cavas durante larguísimos períodos de crianza para que el líquido adquiera una fantástica complejidad aromática y gustativa.

El método champenoise se basa en la segunda fermentación realizada dentro de la botella. Es decir, se da en un medio muy pequeño, que permite un intenso intercambio entre el vino y el resto de los elementos.

¿Cuál es el diferencial de Veuve Clicquot?

En primer lugar, la botella, que se viste de manera distintiva a través de su clásica etiqueta amarilla elegante, única y reconocida en todas las latitudes. Creada en 1877, se convirtió en marca distintiva de las cosechas especiales para el mercado británico y actualmente es la característica icónica que permite a sus consumidores tener un vínculo de empatía directo. Asimismo, la firma atesora una historia longeva, con la mítica Madame Clicquot, apodada ‘la Gran Dama del champagne’, como protagonista principal. Por último, este producto ha logrado renombre internacional a partir del estilo inconfundible del vino base, que perdura inalterable en el tiempo. Yellow Label es un enjundioso assemblage en el que predomina la cepa pinot noir. Esto confiere mucha estructura, profundidad, intensidad aromática y riqueza de volumen. Además, tiene un touch de pinot meunier y un tercio de chardonnay, que aporta el refinamiento necesario. En síntesis, la constancia del gusto, que  conseguimos en el assemblage gracias a la utilización de vinos de reserva nos permite reproducir, año tras año, el mismo sabor y estilo.

Con 250 años de trayectoria exitosa, y tratándose de un producto considerado patrimonio cultural en Francia, ¿qué margen queda para la innovación?

La conjunción de los tres elementos clave –la historia de la casa, el amarillo distintivo de la imagen y la constancia en la calidad de los vinos– explica el liderazgo sostenido hace casi dos siglos y medio. Pero hay dos pilares más: innovación y creación. Es fundamental atreverse a renovar y diseñar nuevos universos de degustación o experiencias sensoriales. Como consecuencia de esta filosofía, aparecieron las nuevas champañas Rich y Extra Brut Extra Old. Es importantísimo conservar la tradición y perpetuar lo que hemos aprendido a través de los siglos. Eso nos da la fuerza actual. Por ejemplo, cuando elaboramos un assemblage de Yellow Label no apelamos a la innovación. En ese caso, recurrimos a la historia, a las raíces más profundas. Sin embargo, con esa etiqueta siempre hubo algo que giró en torno a la creatividad. Así, en plena Francia del siglo XIX, Madame Clicquot irrumpió con su vanguardismo. Ella fue totalmente innovadora para la época, pues creó el primer Vintage y el primer assemblage rosado, utilizando uvas blancas y tintas. En efecto, estamos celebrando el 200° aniversario del Clicquot Rosé, un hito en el mundo del champagne. Una maison que quiere perdurar a través de los siglos tiene que adaptarse a las circunstancias que el mundo le presenta y ofrecer a los clientes la oportunidad de vivir nuevas experiencias.

¿El desafío es reinventar el champagne pero respetando las tradiciones?

Exacto. Reinventar y recrear constantemente diferentes posibilidades de degustación, respetando las bases y las tradiciones de la región de Champagne. Su mayor virtud es ser, al mismo tiempo, un producto que se consume en situaciones divertidas, alegres o festivas, y un gran vino que añeja de maravillas y puede asociarse a la alta gastronomía.

Cada vez se lo ‘desacraliza’ más, es decir, se lo consume no sólo en ocasiones especiales. ¿Cuáles son los mejores maridajes?

La versatilidad del champagne permite que se hagan ensambles diversos. Es extraordinaria la combinación con todos los productos que vienen del mar y el río. Amo tomar burbujas con mariscos, ostras, caviar, pescados y hasta crustáceos. También soy fan del mix entre el champagne rosado y la cocina japonesa, con énfasis en el sushi y el sashimi, y la langosta.

¿Por qué el rosado está de moda?

Genera una gran mística a nivel global y hoy tiene un éxito extraordinario. Va en consonancia con una fuerte tendencia, que incluye los vinos tranquilos de estilo Provence, muy buscados en todo el mundo por los paladares sibaritas más exigentes. En la mente de los consumidores, las burbujas rosé son efervescentes y tranquilas. Y eso lo ha sabido aprovechar muy bien toda la región de Champagne, que está viviendo la era de esplendor de esa categoría. La clave es armar un assamblage de excelentes vinos blancos y tintos. En la Champagne, los tintos son imbatibles y eso permite obtener eximios vinos base. En estos tiempos, el consumidor le es muy fiel al rosado porque percibe que su calidad va en ascenso y no tiene techo.

Otra tendencia es la marcada exigencia de los consumidores en relación a la fineza de las burbujas. ¿Cómo se explica?

Es un tema interesantísimo, que he estudiado sin cesar a lo largo de mi carrera. La pequeñez de las burbujas influye de manera determinante en la calidad. En Champagne se desarrollan a partir de una crianza muy prolongada. Por ejemplo, el Yellow Label evoluciona durante tres años antes de salir al mercado. La burbuja juega un papel clave en el paladar, pues acompaña la frescura natural del líquido. Debe ser pequeña, sin miramientos. Si fuese grande, tendría demasiada presencia y sería agresiva. Asimismo, en el aspecto visual, es mucho más agradable una burbuja de menor tamaño que una más prominente. En definitiva, las burbujas transportan el aroma del vino desde la superficie al interior de la copa.

Burbujas con estirpe

Con más de 6 siglos ininterrumpidos en el mercado, el champagne supo mantenerse fiel a sí mismo y, también, adaptarse siempre a las necesidades de cada época. Según Demarville, “en el subconsciente de todo el mundo aún hay una imagen particular asociada al consumo de lujo y la sensación de algarabía. He recorrido un sinfín de países y el punto en común que tienen todos los consumidores es el brillo que evidencian sus ojos, similares a dos estrellas relucientes, que expresan júbilo por el sólo hecho de compartir una burbujeante copa flauta”, sostiene.

¿Qué es lo que todo amante de las burbujas debería saber del método champenoise?

Es un método muy peculiar porque se basa en la segunda fermentación realizada dentro de la botella. Es decir, se da en un medio muy pequeño, que permite un intenso intercambio entre el vino y el resto de los elementos. Es algo único, maravilloso. Una vez finalizada la fermentación, se da la aparición de la espuma y se percibe el excelso gusto del vino complejizado por la acción de las levaduras. Es importante entender que estos microorganismos transforman el vino base y le otorgan las marcadas notas de brioche y pan tostado tan características.

La pequeñez de las burbujas influye de manera determinante en la calidad. Si fuese grande, tendría demasiada presencia y sería agresiva.

¿Qué aporta el pinot meunier, cepaje poco conocido por el consumidor?

Es una uva que en la mente del paladar vinófilo está siempre a la sombra del pinot noir y el chardonnay, las uvas reinas del champagne. Difícil de cultivar y de frágil maduración, sin embargo es indispensable en el assemblage ya que aporta carácter, redondez, dulzura, suavidad. El corte de Yellow Label no sería exitoso si no tuviese 18 % de pinot meunier.

En un mercado tan competitivo, lanzaste dos novedades que dan que hablar: Veuve Clicquot Rich y Extra Brut Extra Old. ¿Cuál ha sido el objetivo?

La idea de estos dos champagnes ha sido crear nuevas experiencias de consumo. Rich ha sido pensado para disfrutar en coctelería, con hielo y un ingrediente a elección. Mis predilectos son cáscara de limón o pomelo, más un trocito de pimiento, pepino, ananá maduro y hasta un té Earl Grey. Lo interesante es que cada uno puede crear su propio Rich. En cambio, Extra Brut Extra Old ha sido diseñado para aficionados al champagne y amantes de la gastronomía de alta gama: su baja dosificación, máxima pureza y hermosa acidez lo convierten en un producto profundo, sofisticado, para entendidos. Si bien ocupan poco lugar en la producción de VC, se elaboran para consumidores con ganas, deseos e intereses particulares.

¿Cuál ha sido el legado de Madame Clicquot, la gran pionera del champagne francés?

Ante todo, el respeto por la calidad. Eso, en definitiva, es lo que más importa. Además, rescato su valentía. En una época en la que las mujeres no tenían un papel importante en el mundo de los negocios, se atrevió a asumir el mando de la empresa con tenacidad y determinación. Su carácter se resume en dos palabras: audacia e inteligencia. Aprovechaba cada oportunidad y siempre estaba dispuesta a asumir riesgos. Perfeccionista por naturaleza, en un puñado de años convirtió su nombre en una firma de calidad, hoy reconocida en cada rincón del planeta.

La última. ¿El champagne es…?

La alegría de vivir en su máxima expresión.

250 años
Desde su creación en 1772, la Maison Veuve Clicquot es sinónimo de art de vivre. Con más de 515 hectáreas de viñedos en el corazón de una de las mejores zonas de crus de Champagne, tan sólo 10 maestros bodegueros han liderado, en 250 años, la continuidad del estilo VC, cuyo secreto es que solamente utiliza cuvée (el extracto más noble, resultante del primer prensado). En 1986 pasó a formar parte del grupo LVMH. En 2015, las bodegas Crayères, situadas en Colline Saint-Nicaise, fueron reconocidas como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.