Bourbon, el 'whisky americano' que se impone en las barras porteñas

Bourbon, el 'whisky americano' que se impone en las barras porteñas

De todos los whiskies del mundo, es el que propone un estilo singular. Con su color cobrizo, sus aromas marcados a vainilla y su paladar de cereal dulce, es la bebida distintiva de los Estados Unidos y un must en las barras del mundo.

La historia del whiskey en los Estados Unidos comienza con la llegada de los primeros colonos, que escapaban por problemas económicos o persecuciones religiosas. Españoles, franceses, irlandeses, británicos y escoceses llegaron, a principios del siglo XVII, alentados por el sueño de trabajar en libertad su propia granja y, entre tanto, importaron el arte de destilar. La nueva tierra los desafió con un cambio en la materia prima: de la elaboración de cerveza con cebada y la fermentación con uvas en Europa tuvieron que aprender a producir alcoholes con el centeno, el maíz y las manzanas de su nuevo hogar en el Nuevo Continente.

Los bourbons de Kentuky que ya podés encontrar en la Argentina para armar tu barra:

  • Jim Beam

  • Wild Turkey

  • Maker's Mark

  • Benchmark

  • Evan Williams

  • Bufalo Trace

  • Woodford Reserve

  • Bulleit

A mediados de 1700 se ideó un plan para seducir y trasladar a los colonos hacia lo que se convirtió en Kentucky. Ahí, escoceses e irlandeses comenzaron a elaborar whiskey de centeno. Más tarde descubrieron las bondades del maíz (más productivo y barato) y su combinación con el agua local (rica en calcio y baja en hierro), ingredientes que darían vida a un whiskey adecuado al paladar local. El golpe de suerte más grande probablemente se dio a fines de la década de 1780, con el advenimiento del comercio con Nueva Orleans. Un clérigo destilador, llamado Elijah Craig, descubrió que la forma más barata de limpiar un barril de pescado y reutilizarlo para guardar whiskey era quemar profundamente el interior del mismo. Así, envió sus primeros toneles río abajo, hasta llegar a Louisiana, en un viaje que duró unos 90 días. Cuando llegó a destino, esa bebida había mutado: el contacto con la madera carbonizada le daba una suavidad, un color y un aspecto diferentes. Empezaba a escribirse la receta del bourbon, un destilado mayormente de maíz, criado en barricas carbonizadas de roble blanco nativo americano.

¿Con o sin e? Escocia omite la letra e, igual que Japón y Canadá; mientras que Irlanda y los Estados Unidos la conservan. Whisky o whiskey son anglicanizaciones del vocablo gaélico (dialecto celta) uisge beahta y es razonable que existan variaciones a lo largo del tiempo.

Me dicen el clandestino

Las versiones no son tan claras cuando se trata de indagar sobre cómo el whiskey estadounidense pasó a llamarse bourbon. El pionero Craig comenzó a destilar en el Condado de Lafayette; por otro lado, Evan Williams abrió en 1783, en el Condado de Louisville, la primera destilería comercial en el Estado de Kentucky. Entonces, ¿por qué  adoptó el nombre del condado de Bourbon, vecino a ambos?
Lo curioso es que los nombres de Lafayette, Louisville y Bourbon son homenajes al mismo personaje o familia real: un tal Gilbert du Motier, marqués de Lafayette (1757-1834), aristócrata francés emparentado con el rey Luis XVI de la Casa Borbón. Lafayette fue una figura fascinante: un noble y militar cuyo prestigio se forjó en la Guerra de la Independencia en la que combatió junto a las tropas francesas y a sus amigos George Washington y Thomas Jefferson cuando apenas tenía 20 años.

En 1791, Washington estableció un impuesto a la producción de whiskey y cientos de fabricantes, exveteranos de guerra en su mayoría, tomaron las armas contra el gobierno, en lo que se conoció como ‘la rebelión del whiskey’. Mientras tanto, los destiladores evasores huyeron con sus alambiques portátiles al bosque para producir el moonshine, elaborado en la clandestinidad y a la luz de la luna, variante que todavía se puede encontrar en las regiones rurales a lo largo de los Apalaches.

Superada la disputa y puestas las destilerías a trabajar bajo licencia, llegó la lucha contra la Gran Prohibición. El Movimiento de la Templanza finalmente obtuvo lo que quería, en 1920, cuando el Congreso aprobó la 18º Enmienda, conocida como Ley Seca. Entonces, la mayoría de las destilerías de bourbon fueron cerradas o pasaron a la ilegalidad. Muchas desaparecieron definitivamente, pero otras, como las familias Samuels (Maker’s Mark) y Beam, regresaron tras la derogación de la prohibición en 1933.

Los años ‘70 no fueron los mejores para el bourbon: por primera vez en la historia se vendió más vodka y ron en los Estados Unidos que otros destilados. Muchos factores influyeron, incluyendo las películas del Agente 007 James Bond y un aumento de los bebedores más jóvenes que buscaban una opción más liviana para disfrutar en las discos o playas. Hoy con el revival de la coctelería clásica, vuelven esos tragos en los cuales el whiskey es protagonista, tanto el bourbon como el rye whiskey, caso del Manhattan o el Old Fashioned, dos íconos que siguen conquistando paladares. En la actualidad, Jim Beam es la marca más vendida: comenzó a elaborarse en 1795, de la mano de Jacob Beam, y es la traducción de la historia de 7 generaciones al frente del negocio.

¡Y cruzaron el disco!

En una mano el vaso de Mint Julep, y en la otra los binoculares para observar y palpitar la emoción de los dos minutos electrizantes que dura el Gran Premio de Kentucky, en el Hipódromo de Churchill Downs. Esta verdadera tradición, asociada al primer sábado de mayo, es un culto a la bebida nativa de los Estados Unidos. El Mint Julep era una medicina de los campesinos en Virginia, preparado con ron o brandy, pero se trasladó a Kentucky y se consagró de la mano del bourbon. Se estima que más de 120 mil Juleps se beben cuando se abren las gateras. ¡Algo rico debe tener este cóctel! Entonces, manos a la obra: en un vaso colocar 8 hojas de menta, 0,75 cl. de almíbar y 6 cl. de bourbon; agregar hielo picado hasta la mitad; revolver ligeramente; completar con hielo picado hasta que quede una cúpula; perfumar con unas gotitas de bitter Angostura y una ramita de menta. La etiqueta indica que se bebe con sorbete…

Born in the USA

En 1964, el Congreso declaró al bourbon como “destilado nativo de América” y oficial del país. Un dato curioso es que, en la actualidad, en Bourbon ya no hay destilerías: la mayor parte de la producción se concentra en ciudades como Louisville y Franklin. Por ello, conviene aclarar que bourbon no es una indicación de origen, ya que se puede producir en cualquier lugar de los Estados Unidos. En todo caso, la denominación refiere a uno de  los estilos de whiskies estadounidenses, cuyos  parámetros están fijados por la Ley Federal de Administración de Alcoholes. Por un lado, debe contener al menos un 51 % de maíz: el resto suele ser centeno y trigo

Otro requisito legal es que cada barril no puede usarse más de una vez, norma que se entiende por el lobby de las cooperativas fabricantes de toneles en Arkansas. La consecuencia es que cada bourbon expresa el máximo carácter del barril nuevo de roble americano carbonizado en su primer llenado. Cabe aclarar que la madera carbonizada absorbe impurezas, suaviza la bebida y le aporta unos aromas a vainilla muy sabrosos.

Otros whiskies americanos, como el rye whiskey  (51 % de centeno mínimo) o el wheat whiskey  (51 % de trigo mínimo) no tienen la obligación de usar esta madera, lo que ya es una diferencia sustancial a nivel sabor. Una aclaración final: si envejece durante dos años en barricas –algo habitual, si bien la ley no exige tiempo mínimo–, la etiqueta indica que es whiskey straigth. Y si se lee single barrel significa que no fue mezclado con otros de edades o destilerías diferentes.