MIÉRCOLES 20/11/2019
Barras millennials: ahora los cocktails  se sirven desde canillas

Barras millennials: ahora los cocktails se sirven desde canillas

El vino, el vermú e incluso los cócteles se despachan desde canillas en versión tirada. Cuáles son los reductos que reivindican uno de los ritos gastronómicos más entrañables y pintorescos de Buenos Aires. 

Abrir una canilla y que salga Negroni. Parece la enunciación de un deseo, pero se trata de una realidad que hoy se vive en varios bares porteños. Es que las bebidas tiradas están a la orden del día. Ya no sólo la cerveza sale del grifo: la sidra, el vino, el vermú y hasta cócteles sofisticados se sirven desde la versión aggiornada del clásico cisne de estaño que tenía presencia infaltable en los cafetines de antaño
 

Julián Díaz, bartender, sommelier y empresario gastronómico, fue uno de los primeros en implementar el sistema cuando recuperó el legendario Bar Los Galgos: “Abrimos del desayuno a la cena. Gracias al grifo, podemos servir vermú y Negroni todo el día sin necesidad de que haya un bartender tras la barra. La canilla es una forma dinámica y práctica de servicio que te permite estandarizar: el primero y el último trago son iguales”, explica. El sistema funcionó tanto que cuando a principios de enero abrió La Fuerza –junto a un dream team de notables del universo enogourmet como Sebastián Zuccardi, Agustín Camps y Martín Auzmendi–, lo volvió a elegir.

Hoy, el vermú de la casa –blanco de torrontés y tinto de malbec, ambos con una mezcla exclusivísima y pionera de flores, especias y hierbas del pedemonte mendocino- sale de sendas canillas (marcha puro, con soda, con rodajas de naranja) y también se presenta en botellones de 750 cl. para llevar a casa y volver por un refill. Aunque vale la pena vivir la experiencia in situ: acodarse en la barra o sentarse a las mesas de la vereda y beberlos junto con el típico triolet o los buñuelos de acelga, dos de los hits de la porteñísima carta de raciones.

La era de los cócteles draft

Entre los cerveceros hay consenso: la misma cerveza es más rica en versión tirada que embotellada. Cuando las sidras aparecieron en escena, la convicción se mantuvo. Vanina De Martino, gerente de Marketing de 1888, lo demuestra con cifras: “Durante 2017 vendimos un 54% más de sidra tirada que el año anterior. Y, en enero de este año, el doble de lo que habíamos despachado el mismo mes de 2017”. Pero el acuerdo llegó a su fin con la llegada de los draft cocktails. Es que el mundo de las spirits se asocia a un consumo más sofisticado, en el cual lo artesanal en su máxima expresión (dada por los ingredientes, la preparación y el servicio) es el valor supremo. Cuando Buenos Aires comenzó a vivir su segunda época dorada de la coctelería, unos 6 años atrás, por las barras se popularizó un mantra: “Al cóctel hay que esperarlo”. Así, algunos bartenders le dedicaban al garnish la misma atención que a una partida de ajedrez: para despertar a la menta le daban 10 palmadas y, como si fuese una intervención quirúrgica, elegían una pinza diferente para cada tipo de flor o hierba que decoraba el trago. Esa bucólica escena inicial le cedió el paso a otra más realista: hoy un cóctel demora un promedio de 10 minutos en salir.

Sin embargo, es fácil imaginar que, con semejante background, un combinado nacido de una canilla despierte, cuanto menos, dudas. “Hay clientes para todo. Está bueno que haya nuevas ideas y que el público pueda elegir. El cóctel en chopera está bueno para alguien que quiere beber rápido y seguir su camino, sin tanto protocolo”, plantea el bartender Seba García, quien en su Bar Presidente ofrece el Negroni de la casa en versión tirada. Novedosa en estas latitudes, la tendencia de la coctelería canillera lleva un tiempo de recorrido en el mundo. Uno de los pioneros es Yours Sincerely, en Brooklyn, donde se sirven 16 cócteles y dos shots bajo esta modalidad. Incluso hay bartenders que son referentes globales en la materia: es el caso de Alex Day, en cuyos reductos de Los Ángeles y Nueva York se ofrecen opciones draft por abrumadora mayoría (de hecho, en su disco Honeycut es la única disponible). La movida llega a su expresión más radicalizada con las máquinas expendedoras, como las que sirven Negroni y Old Fashioned en Sisu, un pop up bar londinense.

Desde hace unas semanas, Buenos Aires se sumó a esta ola con Santos Vega, donde el Penicillin y el Gimlet, entre otros clásicos, salen de canillas. “Somos el primer bar de draught cocktails de América latina”, apunta con orgullo Lucas Hurtado, uno de los propietarios del reducto que, lejos del look & feel birrero, hace gala de la estética y espíritu clásico de los cocktail bars. La rapidez en el servicio, la estandarización y los bajos precios son las tres banderas que izan los reductos que apuestan por esta tendencia. Claro que esa no es la única solución a la hora de servir drinks de autor en tiempo récord. En J.W. Bradley ofrecen dos fórmulas embotelladas y una tirada: “Los sumamos porque son tendencia, pero trabajamos muchísimo en la previa”, asegura Martín Brenna, uno de los responsables del reducto palermitano. Es que los high volume bar –aquellos que sirven miles de cócteles por noche– basan su éxito en el pre-batch: antes de que comience el servicio mezclan algunos ingredientes que luego forman parte de los tragos más demandados. “Tenemos dos personas que vienen tres horas antes de abrir y se quedan toda la noche preparando los insumos para el frontman bartender”, revela Brenna. 

En Presidente también incorporaron la opción draft para estar a la altura de la movida, “pero no es la única solución para servir un cóctel en el tiempo correcto. Lo aplico en un trago porque a la gente le resulta divertido, es una atracción nueva y está bien dar esa alternativa”, concluye Seba García. Para Julián Díaz, de Los Galgos y La Fuerza, “hay soluciones diferentes para un mismo problema. Un bar sólo de canillas puede ser viable, pero tiene que haber diferencia en el precio. Además, si el vermú, la carta y el clima del lugar están buenos, es un modelo que acerca más gente a la coctelería”.

Wine machine

Si bien no son canillas, las máquinas expendedoras de vino cumplen funciones similares. E incluso van más allá de agilizar el servicio: lo mejoran. Porque permiten regular la temperatura, servir en diferentes cantidades (degustación, media copa y copa) y preservar el vino hasta por 24 días, ya que mediante un gas inerte anulan el ingreso de oxígeno a la botella. 

El wine bar Vico –una de las aperturas más resonantes del último tiempo– trabaja únicamente con esas dispensadoras bajo la modalidad de self service: “Nuestras máquinas son Wineemotion, importadas de Italia. En la mayoría de los países, los wine bars y vinotecas utilizan este método, aunque en general están detrás de la barra o el mostrador”, describe el sommelier Pablo Colina, uno de los dueños de este templo vínico de moda. Este recurso también fue implementado en Pony Line, el bar del Four Seasons, aunque las abastecen con vermú premium: de la dispensadora al vaso se sirven Americano, Americano Roso, Dopo Teatro y Barolo Chinato, de Italia; el español Rojo Reservam y el argentino Lunfa, entre otras etiquetas. “No usamos canillas. Preferimos este sistema porque evita que el producto entre en contacto con el oxígeno. Así, cada vez que lo servimos está como recién abierto”, cuenta Pedro Giustinian, Head Bartender de Pony Line. Queda claro que, hoy, las bebidas de siempre se pueden disfrutar más que ayer con la tecnología y la innovación como aliadas. 

 

Comentarios0
No hay comentarios. Se el primero en comentar

Shopping