Cuál es el corte accesible para hacer asado en tiempos de crisis

Cuál es el corte accesible para hacer asado en tiempos de crisis

Este sábado se celebra un torneo federal en Mataderos. ¿La prueba final? Una pieza 30 % más barata que la tira y el vacío. Hasta ahora, sus virtudes eran un 'secreto' entre los carniceros.

Si bien sólo tuvo dos ediciones, el Campeonato Federal del Asado ya se ganó un lugar en la movida gastronómica porteña. El año pasado, unas 300 mil personas asistieron a la fiesta de la carne que se realizó en  la Avenida 9 de Julio y que ahora se muda a Mataderos, el tradicional barrio vinculado al plato emblemático de la Argentina por ser la sede del Mercado de Hacienda.

“Lo que estamos haciendo este año es llevar este festival al barrio que representa el puente entre la ciudad y el campo”, explica Héctor Gatto, Subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad de Buenos Aires. “Si bien se esperan unas 50 mil personas, cifra menor a la del año pasado debido al cambio de ubicación, ese número ya de por sí impactará en la economía del lugar. La idea es que esta actividad potencie el desarrollo del barrio de Mataderos”, explica sobre la iniciativa, que se enmarca en el programa de actividades de BA Capital Gastronómica de América latina, que tiene como objetivo la promoción y el desarrollo gastronómico porteño para generar más turismo y empleo. 

La hora de la marucha

Pero no es la única novedad del Campeonato Federal del Asado 2018, ya que en esta ocasión los 24 participantes deberán demostrar su habilidad para preparar, además de los cortes tradicionales, un corte alternativo y económico: la marucha.

“Lo elegimos porque nos contactamos con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna y nos lo recomendaron porque es rico y accesible, y era una oportunidad de darlo a conocer”, explica Gatto acerca del corte con el que se definirá la final del campeonato. En una primera ronda clasificatoria, cada grupo deberá asar vacío, colita de cuadril y chorizos para hacer choripán. Las 6 mejores parejas pasarán a la final y deberán demostrar su dominio de la parrilla con el tradicional asado de tira y con marucha, que es la tapa del bife ancho.

En Coto, el kilo de asado está entre $ 140 y $ 175, el kilo de vacío cotiza $ 210 y el kilo de marucha se consigue a $ 120. Los precios de los cortes pueden variar según la calidad de la carne, pero la diferencia de precio entre la marucha y las piezas más tradicionales de asado se sostiene. "La marucha es un corte rectangular que está pegado a la parte grande de la paleta de la vaca. La gente lo lleva porque uno lo promociona, no es que está en el lenguaje de la gente cuando viene a la carnicería. Es un 30 % más económico que los cortes tradicionales", explica Hernán Mendez, de Piaf Proveeduría, donde el kilo de marucha está a $ 140.

"Nosotros la llamamos tapa de bife, porque entendemos que es un término más conocido que marucha para quien no es carnicero. Es un corte sabroso pero que hay que morder bastante", explica el chef uruguayo Santiago Garat, uno de los fundadores de Corte, la carnicería boutique que abrió hace unos meses en Nuñez. Allí, el kilo de marucha está $ 184, el kilo de asado, $ 254 y el de vacío, $ 277.

Duelo de parrilleros

El campeonato se hace en el 'Disney de la carne', así que para mí la expectativa es la misma que los años anteriores: que los participantes manejen bien los puntos de cocción”, explica Gastón Riveira, chef fundador de La Cabreraelegida esta semana por los vecinos como la mejor parrilla de la Ciudad-y jurado del campeonato. Lo acompañan para evaluar a los participantes Juan Ignacio Caverzaschi (Cabaña Las Lilas), Germán Sitz (La Carnicería), Gustavo Forestello (Siga la Vaca), Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Clementino Gómez (Fervor), Nacho Trotta (Bestia), Luciano 'Laucha' Luchetti (Locos X el Asado), Martín Carrera, Ramiro Rodríguez Pardo, y los campeones del año pasado, Marcelo Herrera y Pablo Ramallo.

El nivel con el que vienen los concursantes cada año es muy alto. Algo que cambió en esta edición, para bien, es que los jurados nos vamos a dividir en 3 grupos para evaluar a 8 parejas. En la final evaluamos todos en conjunto. De esta manera, vamos a tener más tiempo para ser detallistas y los competidores van a tener tiempo para preparar y presentar”, explica Caverzaschi, de Cabaña Las Lilas.

¿Qué piensan los jurados sobre el corte estrella de esta edición del campeonato? “Es un corte tierno. Tiene un poquito de gusto a hierro porque está cerca del hígado del animal, de la parte delantera de la pierna. Pienso que para los participantes va a resultar un corte amistoso”, aporta Riveira.

“La marucha es súper sabrosa, es la parte delantera del animal. Para hacerlo a la parrilla está muy bueno, se puede hacer entero o tipo bife. De particular tiene que es un corte no tan difundido, un reto para los parrilleros. Es bastante económico también, está dentro del rango del asado, tal vez un poco más barato. Antes venía con los bifes y ahora se está vendiendo por separado, se ve en supermercado o carnicerías”, explica Caverzaschi. En cuanto al desafío que puede representar para los competidores, destaca: “Si se hace entero no hay que arrebatarlo. Ellos van a cocinar 1kg, 1 kg y medio, no tienen que arrebatarlo porque se puede poner más duro y lo tienen que hacer tranquilos”.

El Estadio del Asador estará montado en el auditorio del Parque Alberdi, donde mostrarán su trabajo las 24 parejas que representarán a las 23 provincias y a la Ciudad de Buenos Aires. Las duplas fueron seleccionadas a través de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra). La pareja ganadora en la primera edición fue de Mendoza y, en la segunda, de Santa Fe.

La entrada es libre y gratuita y habrá más de 30 parrillas presentes, todas con propuestas económicas de $ 50, $ 90 y $ 130. Aprovechado que la nueva ubicación brinda más espacio, entre la Avenida de los Corrales, Lisandro de la Torre y Directorio habrá puestos de comida, artesanías, shows y exhibiciones de destrezas gauchas: despostes en vivo, carreras de sortija, clases de ensillada, demostración de pato y hasta duelos de malambo versus hip hop. El cierre, a las 17:45 estará a cargo de Los Nocheros.

 

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Fecha: Sábado 22 de agosto (se suspende por lluvia intensa)
Horario: de 10 a 18
Lugar: Mataderos, entre Av. De los Corrales, Lisandro de la Torre y Directorio (Estacionamiento gratuito en Lisandro de la Torre y Eva Perón, capacidad limitada)