Amarillo, azul, morado: tras el boom del matcha, se viene el té cromático

Con la apertura de las importaciones, los foodies locales exploran las variedades más exóticas, que maridan hasta con sushi. Dónde degustarlas. Y top 5 de los mitos sobre la segunda bebida más consumida en el mundo.

Amarillo, azul, morado: tras el boom del matcha, se viene el té cromático

Negro, blanco, rojo o verde. No importa el color, el té proviene de una única planta, la Camellia sinensis, originaria de China. Las diferencias, que van más allá de lo cromático, dependen del tratamiento que reciben las hojas. En la Argentina, así como en otros países de Occidente, la hegemonía del negro siempre fue indiscutible. En cambio, en Japón y en China el liderazgo absoluto es del verde. “Las preferencias varían en cada país. Aquí, la mitad de los blends que se venden son a base de té negro y gustan mucho los avainillados y los que tienen frutos rojos”, comenta Pablo Alonso, cofundador de Tea Connection, cadena gastronómica especializada en esa bebida, con presencia también en Chile, México y Brasil.

Por supuesto, existen variedades menos exploradas, como el blanco, el amarillo, el azul y el morado: sus producciones son limitadas, su precio es elevado y su disponibilidad no es habitual. Los colores, además, orientan maridajes: el té verde con sushi ya es un clásico, al igual que el chocolate con té negro ahumado o el combo favorito de los británicos, Ceylon con scons. Liliana Venerucci, tea master y directora de la Diplomatura Universitaria del Té en la Universidad Abierta Interamericana, recomienda apostar por nuevas combinaciones: “Buscamos demostrar que el afternoon tea no es la única opción”. Y, por eso, dictan dictan seminarios sobre acuerdos con vino, quesos y otros alimentos.

Si de diferencias se trata, el formato de presentación juega un rol clave, ya que evidencia una grieta clásica: saquito o hebras. Los puristas no tienen dudas: las hebras no se negocian. “Están pensadas para el disfrute, tanto desde lo visual como en cuanto al aroma. En cambio, el saquito ni siquiera ofrece una instancia visual: tenés que pasar directo al líquido”, señala Bisogno. Entre los extremos, una alternativa posible son las hebras en saquito, una solución para los que buscan rapidez de infusionado sin caer en el saquito tradicional.

Matcha time

Todo foodie sabe qué son el matcha y la kombucha. Este último, en rigor no es un té sino una bebida fermentada que se prepara a base de té, bacterias, levaduras y azúcar. Su sabor extremadamente ácido es bastante desagradable pero, como se le atribuyen poderes casi mágicos —desde la prevención del cáncer hasta el fortalecimiento del cabello—, la industria alimenticia lo enmascara con agregados como menta, jengibre y cereza.

Matcha, furor entre los foodies de avanzada

El matcha, en tanto, es un té verde japonés molido que se elabora con las hojas más tiernas de la Camellia sinensis. El polvo se sumerge en agua y luego se integra con un pequeño batidor de bambú hasta que la mezcla queda espumosa y sin grumos. La forma de preparación es clave ya que, al beberlo en polvo y no infusionado, el organismo ingiere una cantidad mucho mayor de vitaminas, antioxidantes y minerales. Sus beneficios son múltiples: está comprobado que fortalece el sistema inmune, mejora la flora intestinal y reduce el colesterol. Además, posee L-teanina, un aminoácido que aumenta la concentración y la memoria, al mismo tiempo que produce un efecto relajante. ¿Un tip? La milenaria ceremonia japonesa del té se realiza con matcha.

Cinco errores fatales

* Ni en bolsas ni en cajas: el té debe guardarse en recipientes herméticos pero no de vidrio, ya que la luz oxida las hojas y las esencias, en el caso de los blends. Y la cocina es el lugar menos conveniente para que habite. “El té absorbe todos los olores. Si eso sucede, se contamina y sus sutilezas y aromas delicados, desaparecen. Lo mejor es guardarlo en el living”, recomienda Bisogno.

*Una diferencia fundamental con otras bebidas es que su esplendor se da en su juventud: es cierto que no tiene vencimiento pero, aún así, después de unos meses de la fecha indicada para su consumo, sus atributos organolépticos comienzan a deslucirse lentamente.

*Jamás prepararlo con agua hirviendo: ninguna variedad admite el punto de ebullición. En el caso del negro, tiene que rondar entre los 75ºC y los 90ºC; y, si se trata de variedades más delicadas, como verde o blanco, la máxima es de 80ºC.

*Los tiempos de infusión también varían según la clase de té y el formato: en saquito, alcanza con unos pocos segundos, un minuto como mucho; en cambio, si son hebras, hay que esperar más: uno o dos minutos para el verdes y 4 ó 5 minutos para negro y azul.

*Suele creerse que posee teína, cuando en realidad tiene cafeína, aunque en proporciones mucho menores que el café. “Unas 8 tazas de té equivalen a una de café, por eso sólo recomiendo los descafeinados para quienes tengan una restricción especial porque el procesamiento genera una pérdida de sutilezas que debe justificarse”, apunta Bisogno.

Top five tea

  • Emperador Hotel

Té para dos. Así se resume el renovado afternoon tea del cinco estrellas. Los paladares aventureros están de parabienes, ya que ofrecen una interesante selección de blends. Se destaca el Indochina, que combina té negro Vietnam, té verde Sencha y té azul Oolong con piñas, fresas, frambuesas y grosellas. A la hora de combinar con delicias dulces, hay brownie de Nutella, eclaire de crema París, macarron de trufas, scons de frambuesas y naranjas y variedad de mousses. Por supuesto, no falta el toque salado: salmón ahumado y queso crema en pan de brioche, open face de jamón crudo y palta en pan de semillas, vegetales grillados en pan de queso; queso azul, frutos secos y miel en pan integral. El servicio se corona con una copa de espumante extra brut.

Afternoon tea, el renovado servicio de merienda con tés exóticos de Emperador Hotel
  • Inside

Los tea lovers porteños están de parabienes porque la cadena Tea Connection decidió profundizar su propuesta como paraíso de la infusión y lanzó esta nueva unidad de negocios y disfrute que ofrece una extensa y selecta carta de té en diferentes formatos, desde al clásico caliente y en taza hasta versiones iced, frozen y latte. Entre estos últimos, se destacan el Wonder Chai (base de Indian Chai, leche descremada, anís, naranja y canela) y el Patagonia Indie (té en hebras verde Green Forest, uvas rojas, arrope de chañar y leche descremada). Para beber calientes, hay blends para todos los gustos; cosechas especiales, como Classified y Draco, y series limitadas para explorar sabores por región de origen.

  • L’Orangerie

El tradicional servicio de té que el Alvear Palace Hotel en su jardín de invierno incluye delicias dulces y saladas. Imperdibles los scons tibios con mermeladas naturales de El Bolsón y la torta Alvear, con masa de hojaldre, dulce de leche y crema chantilly. Entre los tés, hay blends a base de té negro, verde y blanco; y no faltan el clásico English Breakfast y el Imperial Darjeeling. Pero el must es el blend Alvear, una selección especial con las hojas más nobles de cada planta: a base de negro, lleva almendras, cítricos del Mediterráneo y pétalos de rosas.

  • Ninina

Es la meca de los blends diseñados por Mery Kramer, tea designer y dueña de Teeson. Algunas perlitas que vale la pena probar: el Bleu —Oolong de Taiwán y té verde chino con anís estrellado, flores de lavanda del sur de Francia, raíz de regaliz y flores de aciano de Polonia— y el Orange Dragon —Oolong de Taiwán con rulos de azahar y flor del naranjo—. Ahora, si se trata de descubrir el delicado té blanco, nada como el Imperial Rose, con pimpollos de rosas rosadas y praliné de avellanas. Por supuesto, todo para maridar con las tortas de Marta Gueikian, quien en los ‘90 fue el alma máter de Selvi, la pastelería más codiciada de esa década.

  • Mooi

Jessica Lekerman, chef y propietaria, es amante del té. Y eso queda claro al ver la cuidadosa selección de blends que hizo junto a la nariz Inés Berton. Hay clásicos, como el Darjeeling, y algunos con una pequeña vuelta de tuerca, como el Blue Earl Grey, que agrega lavanda a la clásica combinación de negro y bergamota. Desde luego, vale la pena probar el Blend Mooi, una creación especial a base de negro con peras, manzanas caramelizadas y canela más vaina de cardamomo. Cualquier té de la carta se puede combinar con los cinco tentadores combos de merienda o desayuno que ofrecen en los locales de la cadena. Pero no es todo: el té se cuela en la pastelería: “Uso bases de té o infusiones para saborizar, como en el budín de limón infusionado con Blue Earl Grey. El resultado es increíble”, asegura la cocinera.

Comentarios1
Florencia Sofía
Florencia Sofía 13/07/2017 10:25:32

Sugiero visitar también https://www.facebook.com/PeiChenTeaPalace/ Una onda diferente, más oriental y enfocado a hebras puras

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