MIÉRCOLES 13/11/2019
Agustín Mallmann:“Mi tío Francis fue mi única escuela de cocina”

Agustín Mallmann:“Mi tío Francis fue mi única escuela de cocina”

Es el sobrino de uno de los chefs argentinos más reconocidos a nivel internacional, aunque dice que eso no le pesa. Luego de trabajar en el mítico restaurante de su tío, ahora se prepara para abrir su propio local, también en Punta del Este. 

Carne kobe en el fuego, buen vino en la copa y un paisaje idílico como marco. Esa es la tríada perfecta que marca los días de Agustín Mallmann, el joven chef que continúa la tradición del apellido de la gastronomía argentina más reconocido mundialmente. Estadounidense –con la ciudadanía argentina en trámite–, Mallmann creció en Santa Bárbara, California, pero pasó cada verano de su infancia en San Ignacio, Punta del Este, donde sus padres tenían una casa de veraneo. Contrariamente a cualquier suposición o prejuicio, su apellido no fue sinónimo de mandato. De hecho, fue recién después de decidir que quería dedicarse a la cocina que profundizó la relación con Francis, su célebre tío

Flamante chef embajador de Terrazas de los Andes, Agustín fue presentado formalmente durante el lanzamiento del Reserva Cabernet Franc de la bodega, evento para el cual desplegó su propuesta de fuegos al aire libre en los jardines de la Maison Hennessy Argentina, en Barrio Parque.

¿Fue tu tío Francis quien te inculcó el amor por la cocina?
En realidad, no. Francis vivió siempre a mil, se tomaba cuatro aviones por semana, así que nunca tuvimos un vínculo cercano entre sobrino y tío. Pero cuando decidí que quería trabajar en una cocina, lo llamé y me ofreció un puesto en Garzón, su restaurante de José Ignacio. Hasta ese día no sabía nada de este oficio, ni siquiera lo que era un despacho.

Y te pusieron a lavar perejil, ¿es cierto?
Sí. Cuando llegué al restaurante, Francis no estaba. Me presenté ante su grupo de cocineros y les dije que mi tío me había mandado. Me dieron una chaqueta, me llevaron a la cocina y al lado mío apilaron 10 cajones de perejil: tenía que lavarlos, deshojarlos y picarlos. Fue muy chocante pensar que iba a hacer eso durante todo el día… Terminé con las manos verdes y la espalada rota, pero contento.

¿Creés que pagar ese derecho de piso te hizo enamorarte del oficio?
Tal cual. Hay mucha gente a la que le gusta cocinar en su casa, sin presiones, ahí queda todo. Pero cocinar en un restaurante es otra cosa, la experiencia cambia al 100 %. Por suerte, cuando me metí en una cocina profesional, me alucinó.

¿Te pesa ser el “sobrino de Francis”?
No. En el momento de trabajar ni lo pienso. Si bien mi tío fue mi única escuela de cocina –pasé cinco años trabajando con él–, hago mi camino. Mi concepto lleva señas del suyo, como el dorado en la plancha o la cocción muy lenta con brasas de leña, pero lo hago a mi estilo.  También aprendí de Francis todo lo que tiene que ver con la parte social de la gastronomía: hay muchos cocineros a los que no les divierte salir y hablar con sus clientes, pero para mí es una de las mejores cosas. Me gusta contarles de dónde viene la materia prima, cómo se hace un plato, preguntarles cómo la están pasando: todo eso forma parte de la experiencia y, justamente, más allá del producto, es lo que se vende.

Cocinás en eventos. ¿No te molesta saber que tus creaciones comparten protagonismo con otras atracciones?
Para nada. Todos los eventos que hago son festejos, desde fiestas de fin de año hasta reuniones corporativas: entiendo que el foco sea otro y no me molesta. Igualmente, siempre busco que cuando el cliente reciba el plato de comida, le resulte espectacular.

¿Qué diferencias encontrás entre cocinar en Uruguay, la Argentina y los Estados Unidos?
Allá este estilo de cocina no existe. A lo sumo en Texas hay más opciones de carnes, pero todo es muy marinado, tiene otro sabor y se usa sólo gas o carbón. Eso hace que, cuando ven un evento de fuegos como los que hago, se vuelvan locos. Tampoco pueden creer cuando ven las piezas de carne enteras, los salmones a la parrilla con la cabeza y la cola… Sacan mil fotos y hacen preguntas.

¿Y a nivel paladar qué es más contrastante?
El argentino es más crítico, aunque el estadounidense también sabe porque está acostumbrado al buen producto. Supongamos que hacés una empanada: si no está jugosa o no tiene la masa bien crocante, el argentino se da cuenta; en cambio, el estadounidense es probable que ni lo advierta. Además, están acostumbrados a comer las carnes muy condimentadas, con salsas: entonces, cuando les das una carne a la parrilla vuelta y vuelta, con pimienta, sal y el chimichurri, más un rico malbec, se les vuela la cabeza.

Tu cocina hace foco en el producto. ¿Cómo lográs que sea igual donde te toque cocinar?
En los Estados Unidos me hice un horno de barro móvil porque hay mucha diferencia con el de cocina. En cuanto a las carnes, allá tengo un proveedor argentino que es excelente: el lomo nacional que llega a California es espectacular. Siempre elijo kobe argentino, porque ese marmolado interno de la grasa le da mucho sabor.  

¿Te gustaría abrir tu restaurante?
Sí, de hecho es algo que va a suceder dentro de muy poco. Abriremos en Punta del Este para la temporada de verano y durante unos cuatro meses. La idea es armar un equipo que se haga cargo, para que pueda seguir con mis eventos porque me gusta esta vida viajera. Y ojalá, en un par de años, pueda inaugurar mi restaurante en California.

Se te ve muy tranquilo, ¿al cocinar también estás lejos del prototipo del chef gritón?
Soy una persona muy tranquila. Pero al momento del servicio me pongo bastante hincha porque soy perfeccionista: estoy en todos los detalles, me fijo mucho en la estética del evento también. Trabajo con cocineros muy jóvenes y eso me divierte mucho.

Esa preocupación estética también se ve en tu cuenta de Instagram, donde tenés más de 20 mil seguidores. ¡Sos casi un influencer!
En las redes me encanta compartir mis viajes, mis experiencias. Me divierte y me sale de manera natural. Cuando un cliente me pide ver lo que hago, le digo que se fije en mi Instagram: ahí está todo.

¿Te llevás algún utensilio de cocina a tus vacaciones, como tu tío?
Quiero prender mis fuegos en todo el mundo. Por eso, donde voy llevo mis planchas. Si me tomo vacaciones, embalo y despacho una; si tengo que trabajar en un evento, me llevo 8. Donde esté, prendo alguna, saco fotos y las subo a mi Instagram.

¿Cuál es tu lugar en el mundo?
José Ignacio. Por eso lo elegí para abrir mi primer restaurante. Para mí, Uruguay es la combinación perfecta entre los Estados Unidos y la Argentina. 

Agustín Mallmann nació en California, Estados Unidos. Cuando decidió que quería dedicarse a la gastronomía, contactó a su tío Francis y comenzó a trabajar en el restaurante que el cocinero argentino más conocido en el mundo posee en Punta del Este, Uruguay. Tras cinco años junto a su mentor, se independizó y ahora cocina con fuegos en eventos privados por todo el planeta. Es el flamante chef embajador de Terrazas de los Andes. En diciembre abrirá su primer restaurante, en José Ignacio, Uruguay.

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