5 claves para un festín exprés 

5 claves para un festín exprés 

El ritual de combinar una copa de vino con un trozo de queso es un clásico, tanto en la previa de una reunión de fin de semana con amigos como en el cierre solitario de un día agitado. Consejos para innovar más allá de las combinaciones de manual.

El queso acompaña al hombre desde tiempos inmemoriales. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa confeccionada con el estómago de uno de esos rumiantes y que, después de caminar largas horas a pleno sol, al abrir el receptáculo encontró que la leche estaba cuajada, sólida. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), la producción anual de este alimento es de aproximadamente 18 millones de toneladas, con los Estados Unidos liderando el podio (30 %). Por su parte, son Grecia y Francia los países que más lo consumen (27 y 23,6 kg/hab., respectivamente).

1º - La variedad manda

Para que el festín sea tal, es importante tener un surtido atractivo: por tipo de leche (vaca, oveja, cabra, mezcla), clase de pasta (dura, semidura, blanda) y por intensidad de sabor. La variedad de colores le suma estética a la experiencia. Sumar acompañamientos como frutos secos (orejones, higos), fruta fresca (manzana, pera), miel, jaleas y, siempre, un rico pan, completan la experiencia.

2º - Protocolo de servicio

Los quesos duros no se cortan: se desmoronan en pequeños trozos. En el caso de que haya blandos o muy cremosos, cada comensal se sirve su porción en el momento. Se sugiere presentar en fuentes o platos de loza, para no alterar el sabor. Un detalle: retirarlos una hora antes de la heladera para que estén más sabrosos al momento del consumo.

3º - Con blancos es mejor

Habitualmente, las tablas de quesos se acompañan con vinos tintos, pero muchas veces el tanino es poco amigable con los productos lácticos. Por eso, la tendencia creciente se inclina por el maridaje con cepas blancas. Para que el disfrute no sea opacado por la improvisación, conviene ajustarse a esta mini guía: para quesos de cabra –como crottin, puligny o Saint Maure–, va perfecto un sauvignon blanc; el camembert, el Pont l’Évêque o el brie, con un rico chardonnay, un viogner o un pinot noir muy frutado; los quesos maduros, como parmegiano-reggiano, manchego o pecorino, con un tinto suave; para un queso picante y de sabor fuerte, como munster o reblochon, un riesling; con la burrata (con tomate y albahaca), o el feta (en la clásica ensalada griega), un pinot gris o verdejo.

4º - Temporada de fondue

En pleno invierno, una reunión con amigos y una fondue es un súper programa. En el país alpino donde se originó este plato se marida con chasselas, la cepa blanca emblemática de Suiza. Una buena alternativa es apelar a la costumbre francesa y optar por un chardonnay, como lo hacen en las regiones de Jura y Savoie. El hecho de comerla con trocitos de pan tostado es simbólico: recuerda a las épocas de hambruna en Europa, cuando la premisa era la solidaridad de todos los comensales que compartían la olla en el centro de la mesa. Los quesos base son gruyere y emmental.

5º - Dulce + salado

He aquí un matrimonio perfecto, cuyo paradigma francés es el famoso roquefort y el varietal sauternes. El queso azul es graso y salado; por eso, nada mejor que un vino dulce para contrarrestar esa nota salina, y de una delicada acidez, para ayudar a la cremosidad del queso. Mejor que leer mi consejo es probar un cosecha tardía o de botritis con una porción de queso azul. Ya en plano más autóctono, nada más rico que arrancar el asado con una provoleta a la parrilla, con orégano fresco y ají molido, más una copa de torrontés o de rosado. Para cerrar, dos alternativas al clásico postre vigilante: quesillo norteño con dulce de cayote, acompañado con un torrontés; cuartirolo con membrillo junto a un malbec tardío o fortificado.