Qué producto será la estrella de los restaurantes este otoño

Qué producto será la estrella de los restaurantes este otoño

Los champiñones, portobellos, gírgolas y shitakes resurgen como aliados de las recetas de temporada, especialmente entre los veganos que la consideran como un sustituto de la carne. 

Cada año, el húmedo suelo otoñal de bosques, campos y praderas regala sus frutos más singulares, misteriosos y diversos: los hongos. Si bien en la Argentina se consiguen todo el año, ya que cada vez hay más productores que los cultivan en cámaras a temperatura controlada, esta es la época ideal para explorar el mundo fungi. “Desde fines de marzo y hasta principios de abril, me emociona saber que me voy a reencontrar con esos sabores concentrados, fuertes, con notas más amargas, típicas de las setas salvajes. Y también con las gírgolas, que se tornan de un tamaño bastante mayor”, comenta Alejandro Féraud, chef y dueño de Alo’s, restaurante de La Horqueta, San Isidro.

En ese espacio que se autodefine como de cocina salvaje, orgánica y de estación, su alma mater cultiva ese perfil gastronómico como un estilo de vida, a tal punto que en esta época suele recolectar hongos silvestres en la ribera del río de la Plata. “He encontrado dos o tres variedades comestibles. Sin embargo, no es una actividad que aconseje hacer sin un exhaustivo conocimiento botánico. Hay que tener cuidado porque las intoxicaciones con estos productos son moneda corriente”, advierte. Sin embargo, sí recomienda fervorosamente incorporarlos en la dieta cotidiana, de forma progresiva: “Para quienes no tienen experiencia, es ideal arrancar por los champignones, que son los más populares; y seguir con los portobellos, que son muy parecidos a los primeros salvo por su color marrón y porque tienen un sabor de mayor intensidad”, explica Féraud. Durante la temporada otoñal, en su restaurante suele combinarlos con carnes de caza o, fiel a la tradición francesa, en las típicas tartas quiche Lorraine.

Tarta de hongos

Por Alejandro Féraud, chef de Alo’s

 

Ingredientes: Masa de tarta brisée; champiñones, 100 gramos; portobellos, 100 grs.; gírgolas, 100 grs.; shitakes, 100 grs.; cebolla, 200 grs.; ajo, 20 grs.; tomillo, 3 ramas; manteca, sal, nuez moscada, c/n; huevos, 6; queso mascarpone, 150 grs.

Procedimiento: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, rehogar a fuego bajo durante 30 minutos con manteca, sal y tomillo deshojado. Reservar. Cortar todos los hongos irregularmente (haché) y dorar con manteca a fuego fuerte. Condimentar con sal una vez cocidos para evitar pérdidas de líquido. Reservar. Mezclar los huevos, el queso mascarpone y las dos preparaciones anteriores. Rectificar con sal y nuez moscada a gusto. Reservar. Disponer la mezcla dentro de la masa de tarta ya blanqueada y terminar la cocción por 15 minutos a 180°C.

Al tener un 90% de agua, todos los hongos frescos precisan cocciones rápidas y a muy alta temperatura: la sartén, el horno bien caliente e incluso la parrilla son buenos aliados. También es fundamental ser cuidadosos al limpiarlos: “Lo ideal es retirarles la tierra con un paño. Nunca con agua directamente para no someterlos a más humedad. Y al guardarlos es fundamental ponerlos en la heladera dentro de un recipiente con una servilleta que los conserve secos para garantizar su duración”, apunta Féraud. Una advertencia para los amantes del freezer: pierden muchos de sus atributos a muy bajas temperaturas, por lo que conviene congelarlos una vez cocinados. Otro tip valioso: agregarles sal al final de la cocción para que no liberen agua y pierdan peso.

Los paladares más experimentados pueden atreverse a las variedades de tradición oriental, como las gírgolas y los exóticos shitake, ambos de producción nacional y que se consiguen fácilmente en el Barrio Chino. “Las gírgolas crecen ramificadas, una se solapa con otra, por eso es importante sacarles el cabo, que es muy amargo y fibroso. Se dice que es la carne de los veganos, por su sabor cuando se las cocina a la plancha. A mí me gusta sellarlas a la sartén, cortarlas chiquitas y hacer algún guisito para acompañar pastas”, sugiere el experto.

Los shitake son los más desafiantes para los paladares poco habituados al universo fungi. En Japón está muy extendido el consumo de esta especie que se caracteriza por ser muy compacta, no tener tanta agua, poseer un aroma perfumado y comprobadas propiedades medicinales. Por ser de crecimiento lento, son los hongos más caros del mercado (alrededor de $ 450 el kilo frescos). Pero para Féraud “basta con 100 gramos para darle una versatilidad increíble a las recetas de todos los días porque son muy rendidores”.

Maridaje

Antes de elegir la etiqueta ideal para realzar un risotto de portobellos o un plato con los aromáticos shitakes, Javier Cantor, sommelier del Grupo Aldo’s, subraya una coincidencia notable: “Tanto el vino como los hongos son el resultado de las características de un medio de crecimiento determinado: un terruño o un sustrato cuyas particularidades les dan cualidades y características organolépticas que luego se manifestarán en un plato o una copa”. Champiñones, portobellos, gírgolas y shitakes ostentan sabores terrosos, ahumados y minerales en mayor o menor medida. También son aromáticos y expresivos, con texturas fibrosas. Por eso, el maridaje perfecto depende en gran medida de la preparación elegida.
Para un risotto, que generalmente contiene queso y otros productos lácteos, Cantor sugiere vinos blancos estructurados y no demasiado aromáticos, para que no obstruyan la expresión del delicado hongo, o cepas tintas y amigables como pinot noir o syrah. Para guiarse, vale tomar como ejemplo una receta sencilla, como unas gírgolas a la plancha. “¿Tienen un medio graso? ¿O están escaldadas y luego selladas a la plancha? Dependiendo de las respuestas podremos ir desde un merlot patagónico especiado que realce esas setas si fueron cocidas al vapor; o un malbec frutado y suave que las acompañe si fueron hechas a la plancha y en manteca ahumada”, detalla el sommelier.  La expresividad aromática del shitake merece consideraciones especiales para Cantor, quien recomienda: “Algún malbec de Paraje Altamira, joven, con poco uso de madera y buena expresión de fruta; también un bonarda, por sus notas a fruta negra y especias; o un pinot noir de Río Negro que, por su delicadeza, le permite a este hongo convivir en el paladar”.

#Mushroomfacts

  • Comenzaron a consumirse con regularidad en el Imperio romano. El naturalista Plinio El Viejo estableció las primeras normas para distinguir las variedades comestibles de las venenosas. Hasta el día de hoy se conserva gran cantidad de documentación del Renacimiento relativa a sus usos en prácticas mágicas y esotéricas.
  • Su cultivo está considerado un proceso biotecnológico eficiente. En la Argentina se da principalmente a pequeña escala en emprendimientos radicados en Buenos Aires, San Luis, Formosa, Neuquén, Río Negro, Mendoza, Entre Ríos y Córdoba.
  • Son una fuente única de antioxidantes, muchos de los cuales no se encuentran ni en las frutas ni en las verduras. También previenen enfermedades cardiovasculares y son bajos en calorías. Además, son aptos para celíacos y mejoran los niveles de azúcar e insulina.
  • Su consumo es muy bajo en el país: apenas 30 gramos anuales por habitante al año. En cambio, en Europa y en los países asiáticos, oscila entre los tres y los 9 kilos por persona en el mismo período.

 

Comentarios1
Alberto Gritta
Alberto Gritta 25/04/2018 03:09:44

Como se cosechan los hongos ??