Daniel Balmaceda: “Sarmiento fue el prócer más gourmet”

El historiador rastreó los hábitos alimentarios de los padres de la Patria.

Daniel Balmaceda: “Sarmiento fue el prócer más gourmet”

En casa de los Belgrano no había cubiertos ni platos suficientes para los 15 miembros de la familia. José de San Martín y Remedios de Escalada se sentaban a tomar café o helado luego de pasear por La Alameda, en Mendoza. A las 8 de la mañana, el almirante Guillermo Brown almorzaba un bife a la inglesa con papas, tres huevos pasados por agua y pan con manteca junto a un vasso de vino de Oporto... Y a las 12 del mediodía volvía a comer. Uno de los edecanes del presidente Julio A. Roca, Artemio Gramajo, fue el inventor del revuelto. Esos son sólo algunos de los datos de la cotidianeidad de las mesas de antaño que Daniel Balmaceda recopila en La comida en la historia argentina (Sudamericana).

¿Qué prócer era más sibarita?

El más gourmet debe haber sido Domingo Faustino Sarmiento. En muchos de sus escritos tenía muy presente el tema de la alimentación: hablaba del puchero que le preparaba La Negra Toribia en su casa cuando era chico, de las frutas que robaba para alimentarse, de su fanatismo por la crema de vainilla y las empanadas. En su viaje por Europa, además de dedicarse al estudio del sistema educativo, se maravilló ante los recetarios de los distintos países que recorrió. E incluso contrató a renombrados cocineros que preparaban comidas especialmente para él.

¿Qué nos dice el vínculo de los próceres con la comida?

Conocer los hábitos alimentarios de personalidades y figuras conocidas del pasado nos ayuda a recrear la pintura de una época. La grandeza de San Martín se enriquece al saber que era un eximio guitarrista, muy buen jugador de ajedrez y que tomaba helado con asiduidad. Es cierto que no va a ser un gran aporte a la historiografía argentina, pero sí ayuda a conocer a aquellos hombres que hemos estudiado desde nuestra infancia.

¿Por qué también rescata a las cocineras del poder y los vendedores ambulantes?

Siempre, en la revisión del pasado, te vas a encontrar con las personalidades reconocidas y con gente que pudo haber pasado de largo en la Historia pero que tuvo un peso importante en varias generaciones. Los vendedores de empanadas o de tabletas mendocinas, y el heladero que paseaba por Buenos Aires al atardecer, eran altamente populares pero habrían caído en el olvido si no existiera alguna carta o artículo en un diario o revista de la época que los retratara. Vale la pena rescatarlos porque ellos también ayudaron a construir nuestro patrimonio gastronómico.

¿Cuándo nació la cocina argentina?

Se fue construyendo a través del tiempo y de la llegada de las oleadas migratorias. La cocina no tuvo tanta relevancia hasta que en los conventillos comenzaron a agruparse las cocineras italianas, francesas, rusas, españolas y de otros países, que hacían su aporte. La pizza que preparaba la italiana pasó a tener una versión local. Con la pasta ocurrió lo mismo: en ninguna parte del mundo se comían sorrentinos, son nuestros. Es por eso que, para mí, la identidad de nuestra cocina está muy relacionada con aquellos ensayos en los conventillos, por lo que podríamos hablar de una cocina más nuestra desde 1870 en adelante.

La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial

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