Hervé This: “La cocina molecular ya fue. Y el asado es cancerígeno”

Hervé This: “La cocina molecular ya fue. Y el asado es cancerígeno”

Es el creador de la gastronomía química, que se popularizó gracias a Ferran Adrià. Lo que viene: alimentos creados a partir de compuestos. Por qué afirma que los argentinos comemos mal.

El domingo 16 de marzo de 1980, la vida del profesor de química francés Hervé This cambió rotundamente. La receta del soufflé de roquefort que quería prepararle a sus amigos tenía indicaciones que él creía innecesarias, ya que le advertía que no debía incorporar todas las yemas juntas. El resultado fue tan desastroso que, a partir de ese momento, decidió utilizar su expertise científica para estudiar todos los fenómenos culinarios. Fue así como This acuñó el término de “gastronomía molecular”, junto al físico húngaro Nicholas Kurti, primer paso para que varias de sus técnicas (como el uso los sifones, el alginato o la cocina a baja temperatura) se incorporaran a la realidad diaria de los restaurantes.

“Colecciono lo que llamo ‘precisiones culinarias’, que son las recomendaciones que leemos en las recetas, desde qué material utilizar hasta las temperaturas”, cuenta, risueño. Y asegura que todos los meses pone a prueba una de las 25 mil precisiones que recolectó. Aunque es considerado el “padre” de la gastronomía molecular, el científico galo explica que el futuro está en la cocina note by note, método inventado por él mismo que permite crear alimentos enteramente a partir de compuestos. Así, inéditos gustos, olores y texturas definen a la próxima gran tendencia culinaria, cuya faceta sustentable plantea un cambio de paradigmas agronómicos, económicos, sensoriales, políticos y nutricionales.

En su reciente paso por Buenos Aires, This presentó un menú realizado bajo ese concepto junto al chef Olivier Falchi en Le Sud, el restaurante de Sofitel Buenos Aires Arroyo. El banquete-experimento se dio en el marco de Goût de France, jornada global de celebración de la gastronomía gala.

¿Cuál es la diferencia entre cocina molecular y gastronomía molecular?

La gastronomía es físico-química, son ecuaciones en un laboratorio; en cambio, la cocina molecular significa cocinar con herramientas modernas y sucede en una cocina. Igualmente, la cocina molecular ya fue.

¿Por qué la cocina molecular ya fue?

Porque fue algo que propuse en los '80 y ya existe en todo el mundo. Era una novedad hace 30 años, ahora ya no. La cocina note by note es mucho mejor.

¿Se necesitan conocimientos científicos para poder aplicar estas técnicas?

No, para nada. Sólo se necesita tener las recetas. Es muy fácil obtenerlas porque están online de manera gratuita.

¿Se considera a sí mismo un chef?

Por supuesto que no, aunque cocino muy bien. Imaginate que estás tocando el violín un domingo en tu casa y te visita un amigo que es un músico reconocido: ¿le dirías a él que sos un artista?

¿Qué lugar va a ocupar la gastronomía molecular en el futuro de la alimentación?

En 2014, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París (INRA) me pidió crear un Instituto de Gastronomía Molecular, algo que se logró con la colaboración de muchísimos países. Casi todos los meses hay un laboratorio de gastronomía molecular que se crea en algún lugar del mundo. Es más, vengo de Montevideo, en cuya Facultad de Ingeniería crearon un laboratorio para investigar este tema.

¿La técnica “nota a nota” brindará la posibilidad de crear alimentos nuevos?

Si, recrear comidas que ya existen no tiene sentido. Con los sintetizadores se puede reproducir el sonido de un violín, pero eso no tiene ningún interés, es mucho mejor la música moderna. Si ya tenemos carne, ¿para qué reproducirla? Es muy fácil crear los alimentos a partir de compuestos, no es nada caro y lo puede hacer hasta un niño.

Hervé This presentó, en Sofitel Buenos Aires Arroyo, su propuesta de gastronomía nota a nota, que crea alimentos a partir de compuestos.

Según su observación, ¿cómo comemos los argentinos?

Se alimentan mal: comen carne asada y esto está muy mal porque el fuego inyecta compuestos que son cancerígenos. Todo el mundo sabe eso.

Una declaración así sobre el asado puede ser difícil de aceptar...

No me importa, no estoy vendiendo nada (risas).

¿El desconocimiento o la poca información que se tiene sobre la gastronomía llevan a esa mala alimentación?

El problema de la mayoría de la gente es por una cuestión económica: las verduras son muy caras, entonces terminan eligiendo opciones más baratas. En Francia trabajo mucho para que en las escuelas primarias se enseñe a cocinar y a comer. Es un tema que hay que trabajar mucho, no se va a dar un cambio enseguida, va a tardar al menos una generación.

¿Cómo le gustaría que lo recuerden?

Lo que ya hice no me importa. Me interesa más lo que voy a hacer. Los científicos tenemos que descubrir cosas todo el tiempo. Hace poco realicé un gran descubrimiento: descubrí todos los 1.500 geles posibles. ¡Todos los alimentos son geles! Ahora ya quiero descubrir algo nuevo.

¿Y qué está investigando ahora?

Descubrí el dynagel, un compuesto que tiene la capacidad de descomponerse o deshacerse y volver a hacerse por sí solo. Eso se puede hacer con gelatina, pero se tiene que manejar una temperatura muy exacta. Ahora mismo estoy terminando de calcular cuál es esa temperatura para obtenerlo... Ya casi lo tengo.

Ha dicho que la cocina “nota a nota” puede ayudar a combatir el hambre en el mundo, ¿cómo?

La primera respuesta es que tenemos que luchar contra el desperdicio de alimentos, pero también hay que luchar contra el desperdicio de energía. Desperdiciamos ambas cosas todos los días transportando, en camiones, verduras que están llenas de agua. Con la cocina “nota a nota” no gastamos energía ni productos. Además las máquina que permiten producir los compuestos ya existen.

Comentarios5
Norberto Zuccalá
Norberto Zuccalá 30/03/2017 09:40:13

Fleur de peloutude!

Federico_Schiele0 Schiele
Federico_Schiele0 Schiele 30/03/2017 08:50:50

Le diría que el asado no es cancerígeno como dice él: los antepasados del homo sapiens ya comían carnes asadas y por lo visto todavía sobrevivimos

Manolo de Tomaso
Manolo de Tomaso 29/03/2017 09:19:35

Soy yo o este es un salame? "La cocina molecular ya fue porque la inventé en los 80 y ahora la note by note es mejor??" Payaso.

Federico Ulschmidt
Federico Ulschmidt 28/03/2017 01:39:36

Pero en Argentina no se cocina al fuego, como en esas barbecues de los yankees. Se usan las brasas, monsieur le professeur !

Pepe Chihuahua
Pepe Chihuahua 28/03/2017 12:57:10

y a este peloduro quien corno lo conoce?? Anda a comer caracoles podridos del Rio Sena franchute muerto de hambre!!! Vos no comes carne porque en tu continente es horrible

Shopping