Fundió su primer restaurante y hoy es el chef de una de las mecas del enoturismo

Fundió su primer restaurante y hoy es el chef de una de las mecas del enoturismo

Tras el fracaso de su primer emprendimiento, Lucas Bustos decidió reconvertir su negocio y subirse a una de las últimas tendencias gastronómicas: la fusión de bodegas y restaurantes.

Lucas Bustos estudió Administración, Finanzas y gastronomía en Mendoza, su ciudad natal, Santiago de Chile y Nueva York. A los 22 años, en 2002, de regreso a su provincia y decidió abrir un restaurante de cocina francesa. Se asoció con amigos para invertir en el proyecto: “Pensé que copiar una receta de Alain Ducasse iba a ser un éxito... Y no sólo no lo fue: choqué ese restaurante bien chocado. Me quedé con deudas más grandes de las que podía pagar. Pero decidí reintentarlo”, cuenta. Con el paso de los años, Bustos se especializó en diseñar propuestas gastronómicas enfocadas el turismo enológico.

A mediados de 2016 encabezó la apertura del restaurante de Espacio Trapiche –el restaurant de la bodega homónima–,  que está ubicado en un predio de 8 hectáreas de la finca de Maipú, en Mendoza. En la cocina, a la vista de todos, desde media mañana se prepara el almuerzo. Serán 7 pasos maridados, un viaje por el eje tierra-productos-cocina que tiene al vino en el centro. En la etapa creativa, Bustos arma un esquema a partir de cada cepa: sus aromas, color, boca, notas, le disparan los elementos que luego tendrán sus platos.

¿Por qué es tendencia que las bodegas tengan su propio restaurante?

El mercado fue exigiendo otras cosas. Puede ser un restaurante o algo nuevo, pero inevitablemente el vino necesita de una experiencia, generar algo que el cliente pueda recordar. Todo lo que le puedas dar a una persona que se tomó la molestia de venir a tu casa, es necesario. El restaurante, un teatro, un circuito de paracaidismo, lo que quieras. Algo tenemos que hacer, no podemos decirles: “Así hacemos el vino, este es el tanque, esta la barrica... Pruebe”. Quedará ahí. Pero si logramos que se queden cuatro horas en lugar de media, mejor. Y el menú de pasos es una excusa para que prueben 7 vinos. En la gastronomía de bodega hay que contar algo: con poner una botella a disposición no alcanza.

Te especializaste en el desarrollo de espacios gastronómicos en bodegas. ¿Cuál es la diferencia con un restó a la calle?

La gente que viene a comer a una bodega lo hace en una situación absolutamente distinta. Quienes viajan buscando vinos llegan abiertos a nuevos sabores, sensaciones, experiencias. Vienen sin mirar el reloj porque no tienen una reunión después, y el celular lo usan para sacar una foto. Vienen, comen, beben, reposan al sol, siguen la charla. Están 100% entregados a disfrutar. Hay algo que tengo claro: no vienen buscando mi comida, vienen por los vinos de Daniel Pi (NdE: Director de Enología de Grupo Peñaflor, elegido enólogo de 2017 por Tim Atkin, master of wine británico que publica el reporte de vinos más esperado por las bodegas locales). Los platos no viajan, pero las botellas sí: nuestro embajador en el mundo es el vino. Quien llega a Mendoza, quiere conocer el lugar en el que nació el vino. Esa es la historia que se lleva. Para mí el restaurante es como un teatro: venir a comer es como ir a ver una obra.

¿Ese primer restaurante que no funcionó marcó un punto de ruptura en tu cocina?

Sí, ahí retomé la experiencia que había tenido con el chef catalán Àngel Pascual, quien me había mostrado el concepto de pensar local. Entonces, dejé de viajar por Europa para empezar a hacerlo por la Argentina. Después de fundir mi primer restaurante dejé de hacer la comida que quería para pensar en el comensal. Volví al inicio, a Mendoza.

¿No te tentó dedicarte a otra cosa, menos riesgosa para tus finanzas?

Quizás uno ve cosas súper rentables, pero no son para mí. Una vez me ofrecieron la cocina de un hospital, pero no me veía. Acá, en Trapiche, hago una gastronomía hedonista, exacerbada, de placeres. Este es un restaurante de excesos, en el buen sentido: de sabor, de tiempo, de amistades. Una bacanal. Y ser el que lo propone está buenísimo. Es un estilo de vida que tiene que ver con disfrutar. Para mis hermanos, soy un superficial. Siempre me dicen: “Vivís de joda, ¿cuándo vas a laburar?”. Todo lo que te dicen quienes no se dedican a esto.

¿A qué se refiere el concepto de cocina cordillerana que promovés?

Me identifico mucho con la montaña, porque nos define. La Argentina suele pensarse en sentido norte-sur pero no en este-oeste. Nosotros estamos a entre 800 y 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar, mientras que Buenos Aires está a cero. Esa altura nos hace diferentes. Encuentro más coincidencias históricas, geográficas, de producto, respecto a San Juan, La Rioja y Salta que a Córdoba, Santa Fe o Buenos Aires. Por eso me gusta hablar de una cocina de cordillera, de productos de montaña. El collasuyo del imperio inca hacia el sur llegó hasta Mendoza. Huarpes, puelches, pehuenches hacia el sur; tilcaras, humahuacas, diaguitas hacia el norte: tenemos mayor coincidencia con esos pueblos. Por eso cuidamos, rescatamos y respetamos esas técnicas y visiones que nos definen.