De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

A fines de los ‘90, Pol Lykan entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef y terminó comprando ese reducto mítico en Palermo. Por qué cree que la complejidad de las recetas atenta contra la experiencia de salir a comer.

El almuerzo en Freud & Fahler es un momento íntimo, cálido: los comensales se saludan de una mesa a la otra, el servicio marcha fluido, la comida acaricia. El espacio también acompaña, con objetos retro -en verdad, herencia familiar-, obras de arte y la luz natural que llega desde los enormes ventanales. En la cocina, Pol Lykan, dueño y chef de este restaurante que es un referente de Palermo, prepara los platos de la carta, los del menú degustación, los de la pizarra y además crea algo nuevo con lo que tiene, que resulta genial. La simpleza está presente en toda la propuesta, y es lo que la vuelve atractiva.

Nieto de griegos y croatas, Lykan encontró en su familia la primera guía para vivenciar la gastronomía: su madre siempre le dejaba lista una torta casera, en casa de sus abuelos cocinaba, en lo de su bisabuela materna sentía el aroma del pan vienés con pasas... Su carrera profesional empezó con otro rumbo: estudió Administración de Empresas. Pero por las noches empezaba a probar el rol de ayudante de cocina en restaurantes de amigos y conocidos. A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef, en Gurruchaga y Pasaje Russell, una esquina que él -vecino de Palermo-, siempre había visto con buenos ojos, imaginando allí un restaurante. Luego de un tiempo, los dueños le ofrecieron venderle el proyecto. Dudó. Pero aceptó: mantuvo el nombre, al que le agregó Nueva Esperanza al final. Con varios años a la cabeza del proyecto, en 2011 lo renombró Nueva Casa Freud & Fahler, y se mudó a la esquina de Juan Antonio Cabrera y Godoy Cruz.

Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día. Además de los ingredientes y detalles de preparación, en las cartas hay ilustraciones trazadas en lápiz. “Para cerrar un plato en mi cabeza lo dibujo, así veo qué le falta. Nacieron como machetes que le hacía a mi mujer, quien hacía sala, para que supiera absolutamente todos los detalles para contarle al comensal. Me sugirió ponerlos en el menú y quedaron. Lo loco es que, con el paso del tiempo, ves la diferencia en los dibujos, como si fuera una línea de tiempo de la cocina”, revela el cocinero.

Tus platos son ricos, impecables y simples. ¿Es una búsqueda particular?

Esa es la idea. Creo que hoy la gente no está para sentarse en una mesa a pensar el plato. El que viene tiene que comer, pasarla bien. Si es en el almuerzo, querés satisfacer una necesidad para seguir laburando, nunca tenés tiempo. A la noche, todo el mundo está quemado con lo que pasó en el día. Si te traigo un plato extremadamente complejo y te hago pensar más de lo que pensaste en el día, no venís más. “No pienses en lo que vas a comer: pensá con quién estás, hablá”, es la propuesta. Creo en el diálogo, en la comunicación, en que hay que volver a eso. De alguna forma, la comida en un restaurante tiene que ser el engranaje para que el momento que estás viviendo funcione más suave, que puedas prestar atención a la charla, que escuches y te escuchen. Hay que lograr que la gente hable más en la mesa, que comparta.

¿Cómo dialogan innovación y simpleza en tu carta?

Si algo simple está bien realizado, no hace falta que sea complejo. A veces la complejidad tapa un montón de errores. Cuando daba clases siempre les recalcaba a los alumnos que no complicaran porque sí. Creo que tiene que ver con mi postura: la vida debe ser más simple y hay que disfrutarla más porque es muy corta.

Da la sensación de que Freud & Fahler es un lugar de habitués, ¿es así?

Sí, estamos hace muchos años y la gente vuelve. Me encanta ver cuando la gente se saluda de mesa a mesa. Uno tiene que generar algo más que dar de comer. Hay que dar confort, un mimo, un abrazo. “Relajate, sentate: durante este rato nos dedicamos a vos”.

El local original, donde inauguraron hace 20 años, sigue siendo una esquina mítica de Palermo. ¿Te gustaba más que la ochava en la que estás ahora?

Era maravilloso. Me gustaba mucho. Pero yo tengo una visión bastante romántica del pasado. Palermo era un barrio perdido en Buenos Aires, de talleres mecánicos, que había quedado estático. El restaurante tenía vecinos que a la tarde salían a tomar mate en la vereda. La transformación que tuvo fue muy rápida: del ‘90 o ‘93 a hoy, el barrio se dio vuelta 15 veces. Cuando entré a F&F como jefe de cocina para el mediodía estaba buenísimo porque te rodeaban grupos de diseñadores jóvenes, que tenían una cabeza diferente, querían hacer las cosas distintas. Ahí empezó el crecimiento de la zona. Los alquileres eran tan ridículamente baratos que podías alquilar un súper estudio.

¿Seguís disfrutando de estar en la trinchera de la cocina, dos décadas después?

Sí, no puedo salir. Siento que me falta algo si no estoy. Tiene que ver con una cuestión de adicción a la adrenalina de los momentos de despacho, muy movidos, en los que estás corriendo contra un reloj y contra vos mismo.

¿Cuán difícil es ser cocinero y dueño a la vez?

Muy difícil. Si sólo sos el cocinero, lidiás con tus propios fantasmas. Cuando sos cocinero y dueño, lidiás también con los de todos los que te rodean, con las responsabilidades y con el contexto social.

¿Cuál es la clave para que un restó funcione 20 años en la Argentina?

El secreto es adaptarse. Eso lo tomé de Juan Marí Arzak, un tipo que tiene más de 50 años de cocina y siempre se adaptó al cambio (NdE: Arzak, en San Sebastián, rankea 30º entre los 50 Best Restaurants of the World). También funciona mantener el concepto de lo que hacés, respetar el rumbo de lo que buscás: si no, el lugar termina siendo cualquier cosa, un híbrido. Pero hay que tener en cuenta lo que pasa. Si vivís en una irrealidad, es imposible que funcione.

¿Ya está todo inventado en la cocina o creés que todavía pueden aparecer sorpresas?

¿Aparte de las cervecerías? Estoy monotemático, pero creo que hay que ir hacia algo más sencillo. Me gustan mucho los proyectos monoproducto, como un lugar que sólo hace choripanes, sólo hace churros. Hay que ir hacia el cuidado del producto: cuando comés un alimento cuidado es un mimo, te saca una sonrisa.

Hay varios objetos antiguos a la vista, herencia familiar. Tu vínculo con la cocina comenzó con tu abuela. ¿Qué sigue vigente de su legado?

Sí, mi abuela fue la responsable de mi relación con la cocina. Lo que más me quedó de ella y de mi bisabuela son recuerdos de aromas. Son muy propios, tienen una personalidad y un montón de emociones. Son de esas cosas que guardás en tu cueva, para vos.

Comentarios1
Julian Arostegui
Julian Arostegui 21/11/2018 12:18:38

Genial el lugar, el mejor lugar para ir por lejos en buenos aires con un amigo tu familia y pareja Grande Pol!!#1