Conocé los restaurantes mendocinos de Vanina Chimeno, la mujer de Mallmann

Conocé los restaurantes mendocinos de Vanina Chimeno, la mujer de Mallmann

Vanina Chimeno gestiona dos de los mejores restaurantes de la capital provincial: María Antonieta, un bistró de estilo parisino para apenas 50 comensales, y Orégano, donde es protagonista la pizza gourmet.

La treintañera que escucha a Francis Mallmann leyendo en francés a la luz de las velas en el episodio que le dedica al cocinero la serie 'Chef’s Table' es Vanina Chimeno. A la pareja del bon vivant excéntrico de la Patagonia salvaje, tal como se lo presenta en la producción de Netflix, se la vislumbra en un segundo plano. También se ve a la pequeña Heloísa, la primera hija de ambos, y se habla de un amor sin convivencia ni imperativos monógamos.

Lo que allí no se cuenta es quién es esa cocinera con nombre propio en la escena gastronómica de su tierra natal, Mendoza. Esa mujer que tiene el don del temple y la voz sosegada, aún desvelada por los llantos de Alba, su segunda hija de tan sólo un mes, y aunque esté a punto de subirse a un vuelo a los Estados Unidos con su familia. 

Dueña de María Antonieta y Orégano, dos de los restaurantes más prestigiosos del pujante polo gastronómico mendocino, Vanina tiene casi dos décadas de experiencia en los fuegos y desde hace 7 comanda equipos de trabajo que siguen sus preceptos de una cocina simple, de estación, que apuesta a las ensaladas creativas y las pastas caseras.

“Creo que en la gastronomía estamos volviendo a los orígenes. Todos estamos rescatando las recetas antiguas. Que hoy hagan un pastel de papas en un restaurante está bueno. Antes se pensaba que no era un plato para estar en carta. Me gustan esas comidas entrañables de mi infancia, como una pasta con zuchinis salteados, ajo y perejil que me hacía mi abuelo”, cuenta. Pero no todo es memoria emotiva y alquimia de sabores: las negociaciones con proveedores y las estimaciones de costos son algunas de las aristas menos románticas del oficio que, como toda emprendedora, Chimeno tiene que encarar.

Como embajadora de Andes Origen, acaba de desarrollar un menú en base a cerveza. “Es una bebida que me encanta y está dando un giro importante. Incluso, muchos enólogos de Mendoza están incursionando en su producción. Me gustó sumarme a esta tendencia, estudiar un poco y aprender. Por más que soy de la tierra del vino, para mí un momento de relax pasa por tomarme una cerveza”.

Más allá del trabajo creativo en la cocina, ¿cómo te llevás con la gestión administrativa de tus dos restaurantes mendocinos en estos tiempos de crisis?

No es lo que más me divierte, pero en los últimos meses del embarazo de Alba estuve más metida en eso y me gustó, porque ves la realidad del restaurante desde otro lugar y podés aportar mucho. Hice varios cambios, porque estamos en un momento difícil que te obliga a buscar más precios, a moverte más, a no tirar nada. Mi búsqueda pasa cada vez más por productos locales, que incluso no sean de Buenos Aires porque son más caros y, además, los paros de transporte te cortan las piernas. Así que empecé a moverme con proveedores chiquitos: hay uno que sólo me vende zapallos, otro me trae las peras y las manzanas. Y así encuentro más calidad, mejor precio y productos más frescos.

¿Qué es lo más desafiante del liderazgo de equipos de trabajo?

Me gusta liderar, lo llevo bien. Pero lo más difícil es que termino siendo una especie de madre y psicóloga del equipo de 40 personas. Genero esa relación con la gente, pero obviamente produce problemas porque todos los días alguien tiene un conflicto o pasa algo por lo que falta, se enferma, le sucede tal cosa o la otra. Y Francis a veces me reta: “Te involucrás demasiado en la vida de los demás”. Él me dice así, pero es igual que yo. Una de las características de nuestros equipos es que siempre hay muy buena onda. En general se comenta que en las cocinas hay maltrato, pero en el caso nuestro no es así porque tratamos de generar otro ambiente. Siempre le digo a los chicos que es muy importante que nos divirtamos cocinando, porque eso llega a la mesa.

Helado de cerveza negra, chocolate y muffins de banana

La mujer, ancestralmente, está conectada con la cocina. Sin embargo, son pocas las que trascienden como grandes chefs al mando de restaurantes prestigiosos. Según tu experiencia, ¿hay machismo en la gastronomía?

Trato de no engancharme mucho, pero sí siento ese machismo y la falta de reconocimiento. A veces en el restaurante escucho comentarios de gente que va a comer y dicen: “Este restaurante se lo puso Francis Mallmann a la mujer”. Me quiero morir, porque siento que están minimizando mi trabajo. María Antonieta es un emprendimiento que hice y hago sola. Obviamente con Francis nos consultamos, pero es recíproco: opino sobre sus lugares y él con respecto a los míos. Trabajé 14 años con él, pero ya se cumplen 7 desde que me abrí para inaugurar el restaurante. O sea que trabajo desde los 19 años en gastronomía.

¿Cómo y por qué tomaste la decisión de dejar de trabajar con Mallmann y lanzarte con tu proyecto autónomo?

En los últimos tiempos era insostenible la relación laboral con Francis. Estábamos juntos hacía tiempo y al compartir el trabajo también ya nos peleábamos por todo. No daba. Yo no le hacía caso y discutíamos. Y, por otro lado, tenía ganas de tener mi lugar y probarme a mí misma que podía hacer esto sola. Con mucho esfuerzo, lo conseguí.

Tu estilo de pareja con Mallmann es sui géneris, porque es un matrimonio que no implica convivencia. ¿Cada cuánto y dónde se ven?

Tengo base en Mendoza. Cada 15 ó 20 días viene o nos organizamos nosotras para acompañarlo en algún viaje. Cada vez se complica más, porque Heloísa está en sala de 5 y ya está más escolarizada. Así que no sé cómo haremos el año que viene... Pero por ahora esta es una fórmula que nos funciona. La verdad es que no me veo conviviendo todos los días… Me gusta extrañarlo.

¿Qué les gusta comer y cocinar en familia?

Nuestro menú típico es arroz basmati y ensalada de palta y tomate. A veces probamos cortes de carne que traemos de los restaurantes, pero en general todo lo que comemos es súper simple. Hacemos muchas verduras, todo muy tranquilo. Siempre con un buen aceite de oliva y sal marina, pero nunca nada muy elaborado.

¿Los hijos de los chefs comen mejor?

A mí con Heloísa me cuesta igual que a todos los padres: le gusta comer papas fritas y porquerías, como a otros niños. Entonces, no me pongo estricta pero trato de que sea equilibrada. En casa, por ejemplo, no hay azúcar refinado ni harinas blancas, tampoco se consume leche. Pero no le prohíbo ir a una hamburguesería una vez cada tanto porque es una niña y le encanta.

Hace poco sea armó un revuelo cuando Francis dijo que de acá a 30 años todo el mundo va a ser vegano, ¿estás de acuerdo?

No sé si va a ser tan así, pero creo que hay un cambio en la gente. Cada vez que vamos a Uruguay y vemos las vacas que nos miran, Francis me dice: “¡Qué locura! Cuántas de estas nos habremos comido, cuántas habremos usado para los eventos”. Si bien no me voy a hacer vegana ni vegetariana, me gusta que exista un respeto por los animales y que el consumo sea más consciente. En la Argentina, en general, nos criaron con la idea de que todos los días, en cada comida, tenía que haber carne. Eso está cambiando. Francis tiene muchos fans y seguidores enojados desde que dijo que va a publicar un libro vegetariano. Y él dijo que es un homenaje a todos aquellos que hacen el esfuerzo de no consumir carne, que quieren comer rico y no sólo un tomate partido a la mitad. Hay un montón de opciones y, como cocinero te ayuda a pensar, abrirte e investigar. Hacer verduras ricas te abre una creatividad diferente en la cocina.