Recetas de Juani Ferrara: cómo cocinar carne picaña al horno, pascualina, guiso y budín de naranja en Cocineros Argentinos

Picaña al horno con vegetales asados: almuerzo exprés para 'cortar' el home office

Recetas de invierno. Para combatir el frío, el chef Juani Ferrara, uno de los conductores del programa Cocineros Argentinos (TV Pública) comparte sus recetas para hacer picaña al horno, pascualina, guiso de legumbresy budín de naranja con los chicos en vacaciones de invierno

Juani Ferrara, chef y conductor de 'Cocineros Argentinos', programa producido por Kapow que lleva 12 años consecutivos en el aire de TV Pública, comparte 4 recetas invernales con productos de estación para hacer en casa con los chicos, aprovechando que están de vacaciones escolares.

 

 

Con pasos simples, tips y consejos de cocción, Juani explica cómo cocinar una pascualina, un budín de naranja, una picaña al horno y un riquísimo guiso de legumbres. El paso a paso de estas y otras recetas únicas, ricas y saludables, puede verse de lunes a viernes de 14 a 16, el nuevo horario del ciclo por la TV Pública.

 

 

Dentro de los secretos para lograr una rica pascualina, Juani aconseja utilizar agua bien fría para la masa lo cual hace que quede más crocante. Además explica que se puede reemplazar el aceite por manteca. “Seguramente sobrará un poco de masa, que podrá reservarse para luego hacer otra tarta” asegura el chef. Y agrega otro secreto: “Para que quede una yema bien amarilla durante la cocción los huevos se hierven aproximadamente 7 minutos”.

Además, Ferrara aclara que hay que tener cuidado de no pasar de cocción la acelga ya que pierde nutrientes, e insiste en la importancia de pasar la ricota por un colador fino o repasador limpio para sacarle el exceso de líquido.

Entre los platos calientes preferidos de Juani se encuentra el guiso de legumbres. Y para esta ocasión, propone una receta para 6 personas. “Se pueden variar las legumbres así como usar sólo una variedad. Y como opción para los vegetarianos, sólo hay que obviar el chorizo”, afirma el chef. El conductor de 'Cocineros Argentinos' sugiere también la picaña al horno con vegetales asados para aprovechar las verduras de estación.

Finalmente, el budín de naranja aprovecha uno de los cítricos de estación, más oliva y especias. Esta fácil preparación se puede acompañar con una crema de queso y por supuesto, unos ricos mates. 

PICAÑA AL HORNO CON VEGETALES ASADOS

Ingredientes

  • 1 picaña
  • Sal y pimienta
  • Ajo 3 dientes

Ingredientes para la guarnición

  • Zapallo cortado en barquito
  • Flores de coliflor
  • Cebolla en cuartos
  • Zanahoria cortado a lo largo

Ingredientes para el aderezo en mortero

  • Nuez moscada
  • Comino en grano
  • Pimentón
  • Cúrcuma
  • Oliva
  • Sal y pimienta negra

Ingredientes para la ensalada

  • Espinaca
  • Capucchina
  • Perejil
  • Sal

Ingredientes para el aderezo

  • Yogur
  • Ralladura y jugo de limón
  • Aceite de oliva

Preparación

1. Picar en un mortero los 3 dientes de ajo con sal y pimienta.

2. Realizar un cuadrillé superficial, del lado de la grasa, a la picaña.

3. Untar con la mezcla que hicimos en el mortero.

4. Dorar bien la picaña del lado de la grasa, cuidando que no se queme. Luego, del lado de la carne.

5. Colocarla en una placa y llevar al horno por 30 minutos.

6. Para las verduras, cortar el zapallo en barquito, separar flores de coliflor, cortar la zanahoria a lo largo y las cebollas en cuartos.

7. En el mortero, hacer la mezcla de especias.

8. Colocar las verduras en una placa con aceite de oliva, condimentar con las especias picadas en el mortero y cocinar en el horno hasta que dore.

9. Para la ensalada, mezclar las hojas y aderezar con el yogur, la ralladura y jugo de limón y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

10. Servir todo junto

 

 

PASCUALINA

Ingredientes para la masa

  • Harina 500 g
  • Agua 200 cc
  • Aceite de oliva 70 cc / Manteca 100 gr
  • Sal 1 cdta

Ingredientes para el relleno

  • Acelga 3 atados
  • Cebolla chica 1 unid
  • Morrón rojo chico 1
  • Ricotta 1/2 kilo
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta blanca o negra
  • Nuez moscada
  • Huevos c/n (duros)
  • Queso duro de rallar (el que más te guste) c/n

 

 

Preparación

1. Para la masa: Hacer un volcán con la harina, la sal, agregar oliva y agua. Unir. Dejar descansar y hacer dos bollos: Uno para la base y otro para la tapa. Estirar no muy gruesa y armar en una pizzera previamente aceitada.

2. Para el relleno: Blanquear apenas las hojas de acelga (muy poca agua) y cuando sale colocar en un colador fino y sacar el exceso de agua para que quede bien seca.

3. Picar la cebolla, el morrón (bien chiquitos) y sudar con oliva junto con el ajo. Darle un tiempo para que se dore la cebolla.

4. Mezclar la cebolla con la acelga picada, la ricotta, agregar queso rallado y condimentar.

5. Sobre la masa colocar queso rallado. Hacer pequeños huecos en el relleno y colocar los huevos en mitades a largo. Tapar cuidadosamente y hacer un repulgue. Hacer un tajito en el centro para que salga un poquito el aire y #opcional podés pintarla o no

6. Llevar al horno medio por 35/40 minutos hasta que esté dorada la masa y cocido el huevo. ¡Y a disfrutar!

 

 

GUISO DE LEGUMBRES

Ingredientes

  • Porotos pallares 100 g
  • Porotos alubias 100 g
  • Porotos negros 100 g
  • Tomate triturado
  • Chorizo de cerdo  4 unidades
  • Zanahoria 3 unidades
  • Papas o papines c/n
  • Cebollas 3 unidades
  • Puerro 2 unidades
  • Cebolla de verdeo 4 unidades
  • Hojas de espinaca c/n
  • Ajo en mitades 1 unidad
  • Laurel
  • Pimienta, sal, pimentón, ají molido y chile (opcional)

 

 

Preparación

1. Hidratar las legumbres el día anterior en un bowl con abundante agua. Reservar en la heladera. Desechar el agua de hidratación.

2. En una olla a partir de agua fría cocinar las legumbres, agregar las verduras para darles un blanqueado. La cebolla en cuartos, las zanahorias por la mitad, puerros, verdeo enteros los papines. A los 20 minutos aproximadamente, retirar y reservar las verduras. La idea de las verduras es no pasarse de cocción. Sumar el ajo. Seguir cocinando las legumbres hasta que estén tiernas. Hervir a fuego bajo. Espumar si fuese necesario con una cda el agua de cocción. Reservar las legumbres y el caldo.

3. Desgrasar los chorizos de cerdo a partir de agua fría, los pinchas y los dejas 15 minutos en hervor. Luego, doramos los chorizos en una olla junto con el laurel. Yo los corté en rodajas.

4. Incorporar los porotos, tomate triturado y las verduras y un poco del caldo.Mezclar bien todo. Condimentar con buena cantidad de pimienta, pimentón, ají molido, sal. opcional si te gusta el picante. Si le falta líquido, sumar el caldo. Cocinar unos minutos más.

5. A último momento, sumar unas buenas hojas de espinaca.

 

 

BUDÍN DE NARANJA

Ingredientes

  • 2 naranjas con piel y sin semillas
  • Jugo de 1 naranja
  • 200 gr azúcar rubia integral o común
  • 100 cc de aceite oliva
  • 2 huevos
  • 300 gr de harina 0000
  • 1 cda al ras de polvo para hornear
  • 1 pizca de sal

Especias (son opcionales, sin ellas el budín sale rico igual)

  • 1/2 cdita de canela
  • 1/2 cdita de nuez moscada
  • 1/2 cdita de jengibre seco

Ingredientes para la crema de queso

  • 300 gr queso crema firme
  • 180 azúcar impalpable
  • 100 cc crema de leche
  • Ralladura 2 naranjas

 

 

Preparación

1. Batir varios minutos el azúcar con los huevos, incorporar el aceite de oliva y seguir batiendo unos minutos más. Licuamos o procesamos dos naranjas con su piel pero sin semillas y el jugo de una naranja. Incorporar a la mezcla. Ahora es el turno de los secos la harina y el polvo de hornear (previamente tamizados), especias y la sal.

2. Integrar todo. Volcar en un molde de budín previamente aceitado y enharinado y llevar a horno a 170 grados por aproximadamente 45 minutos.

3. Para la crema de queso, baten varios minutos un queso crema (el más firme) junto con el azúcar impalpable. Agregan ralladura de 2 naranjas y por último incorporan 100 cc de crema y baten un poco más.

 

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