Quién es el polémico 'otro' chef argentino con estrellas Michelin

Quién es el polémico 'otro' chef argentino con estrellas Michelin

Paulo Airaudo es cordobés. Desde España, alimentó la grieta sobre la cocina argentina. Su exclusivo restaurante Amelia, en San Sebastián, tiene sólo 8 mesas. También tiene negocios en Londres y Hong Kong. En 2020, abrirá en Italia y Bangkok.

Es argentino, pero vive en España y ya obtuvo, por dos restaurantes distintos, una estrella Michelin por cada uno: en 2015 por La Bottega, en Ginebra (Suiza), y en 2017 por Amelia, en San Sebastián (España), un restaurante que surgió como un proyecto personal y que hoy también es su hogar.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Here is again!!! Nice start! Keep pushing!

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Considerado políticamente incorrecto, no son pocas las entrevistas en donde ha despotricado en contra de la Argentina o de otros compatriotas cocineros. Sin embargo, de paso por nuestro país para participar como jurado en el Torneo Federal de Chefs en Hotelga, encuentro organizado por la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y Ferias Argentinas S.A, que termina hoy en La Rural, el cocinero Paulo Airaudo, nacido en Córdoba hace 34 años, decidió cerrar la grieta en sus declaraciones y limitar sus opiniones a lo estrictamente gastronómico

"Mi mujer dice que no puedo hablar de esas cosas, me lo prohíbe", responde al ser consultado sobre la realidad del país un año después de su última visita. "Es un momento triste", acota, escuetamente, sobre la crisis económica actual.

¿Cómo ves la actualidad gastronómica argentina?

Creo que va muy bien, que va creciendo más, se posiciona mucho mejor. Hay grandes  profesionales en la Argentina a los que les están dando espacio. Eso es súper importante y permite un desarrollo mejor en la gastronomía y en poder mostrar más lo que es la cultura argentina.

Hay mucha movida gastronómica en distintos barrios, la feria Masticar cumplió 10 años, en mayo hubo un encuentro de cocineros en La Cumbre. ¿Cómo lo ves desde allá?

No me entero de nada, sólo cuando me invitan. Pero todo lo que sea crecimiento es positivo,  por más chiquito que sea es un aporte y se convierte en un gran motor. El turismo y la gastronomía son grandes motores económicos y la Argentina tiene que apostar por eso.

¿Cómo es Amelia, tu restaurante en San Sebastián?

Hemos hecho una apuesta económicamente muy grande, y hoy es un restaurante de 8 mesas: una media de 20 cubiertos con 21 empelados. Hacemos alta cocina con raíces argentianas modernizada en el modelo europeo. Es mi casa y es lo que yo invito a la gente a comer a mi casa, a divertirse y pasar un buen momento.

¿Trabajás con producto local?

El 90% es producto local: apoyamos a pequeños productores y empresarios.

Son cada vez más los cocineros que apuestan por el kilómetro cero. ¿Lo ves como una tendencia en crecimiento?

Una cosa es la moda y otra es tu estilo de vida. Lo mío es mi estilo de vida. Soy un pequeño empresario, entonces tengo que ayudar a otro pequeño empresario, esa es la realidad. ¿De qué te sirve hablar de sostenibilidad si después servís el tomate en invierno? Todo tiene que tener una coherencia. En Amelia, el menú es estacional y cambia mensualmente: es el producto el que dicta el panaroma, el patrón. Y luego estan las técnicas. Pero eso es secundario: se trata de la técnica al servicio del producto y no viceversa.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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¿Ves al panorama gastronómico argentino atrasado en cuanto a las tendecias europeas? 

No está atrás ni adelante: cada uno está donde tiene que estar. En este viaje comí en La Cabrera y es realmente impresionante lo que están haciendo: excelente servicio, excelente comida, un lujo. Creo que la Argentina debería sentirse orgullosa de tener restaurantes así, igual que como Chila, Aramburu, Don Julio, La Brigada. Es lo que yo conozco: honestamente es fantático y excelente. Después, seguramente habrá jóvenes cocineros que no conozco y que espero tener la oportunidad de conocer, pero creo que lo que se está haciendo es magnífico.

¿Qué significó para vos ser reconocido con una estrella Michelin en dos oportunidades?

Es un gran reconocimiento al trabajo, obviamente. Ahora estamos trabajando por una segunda en Amelia y también trabajamos para seguir creciendo, seguir haciéndolo mejor. Michelin es sinónimo de calidad y qué más orgullo que ser reconocido por un instrumento de ese estilo. No trabajamos para el reconocimiento sino para tener nuestro restaurante lleno, que es lo que ayuda a nuestro emprendimiento a seguir desarrollándose. 

Mauro Colagreco es el mejor cocinero del mundo: su restaurante Mirazur, en Francia, es el número 1

Hoy se reveló la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Y la ceremonia, celebrada por primera vez en Asia -en el impresionante Marina Bay, de Singapur- llegó con excelentes noticias para la Argentina.

¿Cuáles son los mayores desafíos a la hora de gestionar un restaurante? 

El desarrollo de equipo es lo mas difícil, pero nosotros estamos en expansión. Tengo cuatro restaurantes: dos en Londres, a los que les está yendo muy bien; dos en San Sebastián, y en diciembre abriremos en Hong Kong.

¿Cómo ves a los jovenes cocineros?

Hay grandes problemas: la gente no quiere trabajar. Es la realidad. Hay gente excepcional, que tiene mucho amor por su profesión, mucho amor por el trabajo, responsabilidad y demás. Pero conseguir cocineros y camareros, es muy complicado. Creo que pasa en todos los ámbitos: hay un problema social que es muy complejo. Cada hace de su culo un florero, y no soy quién para juzgar. Miro lo mío y cuido a mis empleados. Lo que me importa son las ganas: si tenés ganas, yo te capacito. Lo más difícil es encontrar gente con esa predisposicion y esas ganas.

¿Ya tenés tu plan de aperturas 2020? ¿Incluye a América latina?

El año que viene vamos a abrir en el sur de Italia, en Bangkok y tendremos otras dos aperturas en San Sebastián. En América latina por el momento no hay nada a la vista: si surge algo, se evaluará. 

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