Por qué se come pescado en Semana Santa: receta fácil en casa, qué comprar y cómo elegir

Dorado, salmón, pez limón y trilla: animate a cocinar pescados gourmet

En plena cuarentena, los chefs de restaurantes porteños comparten sus consejos: cuáles pescados comprar y cómo cocinarlos fácil en casa. 

¿Por qué se come pescado en Semana Santa? Este año, la Pascua se pasa puertas adentro, debido a la cuarentena  por el coronavirus. Una de las tradiciones, es comer la rosca de Pascuas y los huevos de Pascuas, que ahora tenemos la oportunidad de hacer en casa.

Rosca de Pascua casera receta fácil y original: cómo hacer en casa

Este año, la Semana Santa y la Pascua se celebra en plena cuarentena obligatoria por el coronavirus . Con más tiempo para cocinar, los argentinos se volcaron a las recetas de pan casero, panqueques, budín de banana, pasta frola y brownies. En redes sociales, chefs e influencers comparten su receta fácil de la rosca de Pascua.

Otra tradición es que el Viernes Santo es el día en el que se come pescado¿Por qué? Históricamente, la Iglesia católica estableció como precepto la abstinencia de carne roja para dos días específicos en el año: el Miércoles de Ceniza (fecha en la que empieza la Cuaresma, tiempo previo a la Semana Santa, y que dura 6 semanas) y el Viernes Santo, cuando se recuerda la muerte de Jesucristo. La abstinencia puntual de comer carne roja es porque siempre estuvo asociada con banquetes de festejos, todo lo contrario a lo que se conmemora en la Semana Santa, relacionada con el dolor que padeció Jesús al ser crucificado. Para reemplazarla, surgió la tradición de comer pescado, que en muchos lugares se mantiene hasta hoy.

https://www.cronista.com/clase/gourmet/Recetas-faciles-con-merluza-y-donde-pedir-delivery-de-pescado-en-Semana-Santa-20200407-0005.html

 

Qué pescados comprar  

"Estamos en temporada alta de pesca de besugo, lenguado, abadejo, mero y salmón blanco, que se consiguen con más facilidad", explica Gaspar Natiello, uno de los dueños y chefs de Ajo Negro. "El abadejo funciona muy bien haciéndolo a la plancha. Y si se quiere hacer un pescado a la parrilla, el salmón blanco es el más indicado por su tamaño y firmeza de la carne", agrega.

Ajo Negro bar de tapas

"Lo que más estamos usando para preparar nuestros ceviches y tiraditos son el lenguado y el mero", comparte Dangelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei. "El lenguado siempre lo recomendamos para hacer un ceviche ya que es un pescado blanco muy tierno y de rápida cocción. También usamos mero para el ceviche y tiraditos, aunque también lo podemos usar para a hacer una parihuela o un sudado debido a que su carne es más gruesa y con más fibras, ideal para cocinarlo sólo unos minutos", asegura.

"Siempre recomiendo ir a la pescadería de confianza del barrio y pedir el pescado del día. Fijarse que no tenga olor, que las agallas estén rojas, que los ojos estén cristalinos, que la carne sea carnosa y no babosa y que los pescados de carnes blancas no tengan otro color", aconseja Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca. "El salmón blanco va muy bien para hacer milanesas y al horno. El mero y la trucha quedan muy bien a la plancha", sugiere.

Dangelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei

"En esta época, me gusta trabajar la trilla o la chernia cuando la consigo. Conviene comprar el pescado entero porque se aprecia mejor su frescura. Conviene pedirle al pescadero que lo limpie y filetee. Un tip: guardar las espinas para hacer caldos o salsas", asegura Jean-Baptiste Pilou, dueño y chef de Fleur de Sel. "La trilla me gusta hacerla al horno con un poco de aceite de oliva y se cocina en muy poco tiempo, entre 1 y 2 minutos. La chernia, por su tamaño, es más versátil: se puede hacer a la plancha, pocheada al horno o entera en costra de sal, pero como es más carnosa tardará un poco más de tiempo en cocinarse", explica.

"Recomiendo la lisa para comer en tiradito o ceviche. Y el pez limón me encanta para todo lo que se nos ocurra: crudo, a la parrilla, a la plancha o frito", recomienda Agustín Lucero, chef de KomyunJhonny Idarraga, Sushiman de Nemuri Sushi, agrega: "El bonito y el pez limón suelen usarse para el sashimi o nigiris, aunque también pueden hacerse a la parrilla y quedan muy bien".

Nemuri Sushi Bar

 

Cómo conservarlo y cocinarlo

"Recomiendo lavar bien el pescado con agua fría, después secarlo y envolverlo primero en papel de cocina y luego en papel film. No aconsejo congelar porque el pescado se llenaría de agua y, por ende, al descongelarlo cambiaría un poco la textura de su carne y su sabor. Por esto, siempre es mejor trabajar con pescados frescos", explica Jhonny Idarraga, Sushiman de Nemuri Sushi. "Si van a congelar un pescado, al descongelarlo sugiero comerlo cocido: frito, al horno, a la parrilla, a la plancha", agrega Agustín Lucero, chef de Komyun.

"Lo ideal es consumirlo el mismo día de la compra. Si hay que conservarlo en heladera, lo ideal es que sea en un recipiente perforado y cubierto por hielo en escamas. De tener que congelarlo, lo más recomendable es que se congele ya fileteado y porcionado, envolviendo cada porción en papel film, y descongelarlo en la heladera, nunca a temperatura ambiente," recomienda Gaspar Natiello, uno de los dueños y chefs de Ajo Negro. "No hace falta tener un cuchillo especial para cortar/filetear pescado, pero sí es muy importante que esté muy bien afilado ya que se trata de una carne bastante frágil que se daña fácilmente", agrega Natiello. 

Nemuri sushi bar

"En una cocina profesional utilizamos tablas por colores para manipular las diferentes proteínas; la de color azul es para pescados y mariscos. Entendiendo que en casa no siempre se pueden comprar tantas tablas, recomiendo usar al menos dos: una para frutas, verduras y quesos y otra especialmente para carnes y pescados, así evitamos la contaminación cruzada de los alimentos. Siempre lavar bien tras usar. Además, es recomendable usar las tablas de polietileno", aconseja Dangelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei

"En líneas generales, los pescados se abren por la espalda y a partir de allí se filetean. Para retirar las escamas, se recomienda hacerlo con la parte no filosa de un cuchillo, raspando la piel del pescado hasta retirarlas por completo, cuidando que no salpiquen por todo alrededor ya que pueden contaminar otros alimentos", comparte Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca.

Recetas con pescado

1 - CEVICHE CLÁSICO (2 PORCIONES) - Puerta del Inca

  • Limpiar, pelar y cortar en dos partes media batata. Hervir en abundante agua con una pizca de sal hasta que esté tierna y reservar.
  • Tostar 100 grs. de maíz cancha en una sartén a fuego bajo, removiendo hasta que estén dorados y crocantes.
  • Para realizar una leche de tigre, mezclar en un recipiente 90 grs. de lenguado, 150 grs. de apio, 50 grs. de cebolla, ajo a gusto, 50 grs. de cilantro fresco, 50 grs. de jengibre, 100 ml. de jugo de limón, 100 ml. de caldo de pescado y 100 ml. de leche. Procesar todos los ingredientes y reservar en heladera.
  • Volcar en un bol 220 grs. de lenguado fresco cortado en cubos, agregar la sal a gusto y 10 grs. de cilantro fresco picado a groso modo y mezclar por unos 10 segundos. Agregar jugo de un limón pequeño y mezclar 15 segundos más. Sumar la leche de tigre y, por último, incorporar 80 grs. de cebolla morada cortada en juliana fina.
  • Servir y acompañar con unas hojas de lechuga fresca, media batata hervida y maíz cancha tostado.

2 - PESCA DEL DÍA CON GARBANZOS Y SALSA VERDE (4 PORCIONES) -  Ajo Negro

  • Remojar 200 grs. de garbanzos en agua durante al menos 12 horas. Cocinar en una olla con abundante agua, un puñado de sal y una hoja de laurel hasta que estén tiernos. Reservar.
  • Para hacer una “salsa verde”, calentar aceite de oliva en un recipiente al fuego, dorar 1 ajo cortado en láminas y agregar 25 grs. de perejil cortado grande (incluido su tallo). Agregar 100 cm3 de vino blanco y dejar evaporar durante cinco minutos. Agregar 30 grs. de maicena y cocinar por dos minutos, revolviendo. Agregar 1l de caldo y dejar reducir a fuego medio durante 20 minutos. Retirar del fuego y procesar todo con un mixer o licuadora junto con otros 25 grs. de perejil y el jugo de medio limón. Una vez que está bien procesado, salpimentar, tamizar con un colador fino y reservar hasta servir.
  • Poner al fuego una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo. Una vez bien caliente, colocar los filetes de pescado (4 unidades de 200 grs. cada uno) del lado de la piel hacia abajo y dejarlo sin mover hasta que se dore. Luego, dar vuelta y llevar a horno medio precalentado a 180° por aproximadamente 8 minutos.
  • Volver la salsa verde al fuego, agregarle los garbanzos y dejar hasta calentar. Colocar un poco de esta guarnición en el centro de un plato y por encima la pesca con el lado de la piel hacia arriba.

3 - DORADO A LA PARRILLA CON CHIMI NIKKEI Y PAPA PLOMO (2 PORCIONES) - Komyun

  • Comprar dorado y pedir que lo fileteen en la pescadería, conservando la piel.
  • Encender el fuego de la parrilla y dejar los fierros bajos, cerca de las brasas.
  • Para hacer un chimichurri nikkei, picar 100 grs. de hojas de perejil, 50 grs. de cilantro y 1 diente de ajo, mezclar con 10 grs. de aceite de oliva y 100 grs. de jugo de limón.
  • Limpiar 500 grs. de papas, envolver cada una en papel de aluminio junto con manteca, pimienta negra a gusto, ajo picado y togarashi, cerrar bien el papel y llevarlas directamente en las brasas encendidas durante aproximadamente 20 minutos.
  • Colocar 1 filet de dorado (es grande) sobre la parrilla del lado de la piel a fuego bien fuerte y cocinar durante unos 15 minutos. Observar que aparezcan las espinas y estará listo.
  • Servir el pescado, salsear con el chimi nikkei y acompañar con las papas asadas.

4 - TRILLAS CON TAPENADE Y RATATOUILLE (4 PORCIONES) -  Fleur de Sel

  • Pedir al pescadero que desescame, filetee y desespine 8 trillas.
  • Para hacer una tapenade, procesar 100 grs. de aceitunas negras, 2 filetes de anchoas, 1 diente de ajo y aceite de oliva hasta lograr una pasta cremosa. Untar sobre las trillas y cocinarlas en horno a 200° durante apenas 2 minutos. No hace falta agregarle sal.
  • Para hacer una ratatouille, cortar en cubos chicos 2 cebollas, 1 morrón verde y 1 amarillo, 1 berenjena, 2 zucchinis y 4 tomates chicos. En una olla a fuego medio con aceite de oliva, colocar primero la cebolla y cada 5 minutos ir agregando el resto de las verduras en este orden: morrones, berenjenas, zucchinis y tomates. Condimentar con sal y pimienta y agregar 2 dientes de ajo aplastados, tomillo y romero a gusto. Tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 30 minutos. Una vez pasado el tiempo, colar la preparación y recuperar el jugo de cocción. Reservar las verduras.
  • En una olla pequeña, reducir a un tercio el jugo de cocción de las verduras, agregar aceto balsámico a gusto y 50 grs. de tomates confitados. Procesar todo, y mientras tanto ir agregando aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una textura de salsa espesa. Verificar la sazón.
  • Colocar un colchón de ratatouille en el centro del plato, disponer las trillas por encima y salsear con la vinagreta tibia. Servir el tapenade de costado y terminar con hojitas de albahaca fresca.

5 - PEZ LIMÓN CON VEGETALES GRILLADOS (2 PORCIONES) - Nemuri

  • Comprar 500 grs. de pez limón y pedir que le retiren la piel.
  • Colocar en un recipiente y condimentar con jugo de limón, sal, pimienta y ajinomoto (se consigue en dietéticas) a gusto.
  • Reservar en heladera un rato. Luego, en una sartén bien caliente colocar un chorro de aceite de oliva y sellar el pescado a fuego lento (medio-bajo) por aproximadamente 3 minutos de cada lado.
  • Por otro lado, en una grilla o sartén al fuego sellar una berenjena cortada en rodajas, 200 grs. de champiñones, un morrón pequeño y una cebolla cortados en juliana y condimentar con sal gruesa.
  • Cuando estén dorados, dar vuelta y dejar unos minutos más. Servir el pescado con los vegetales grillados y agregar unas gotas de limón por encima.

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