Parrilla El Pobre Luis en Belgrano: cómo pedir pamplonas, asado y mollejas por delivery

Líber Acuña, el hijo de El Pobre Luis, reinventó la mejor parrilla de Belgrano

La Parrilla El Pobre Luis en Belgrano volvió a abrir. Ahora es rotisería familiar. Despacha sus clásicas pamplonas, mollejas y asado premium envasado al vacío. Quién es Liber Acuña, el heredero de Luis Acuña

Liber Acuña lleva el oficio gastronómico grabado en el ADN. Creció entre las paredes de El Pobre Luis, la emblemática parrilla de Belgrano que hace 33 años fundó su padre, el querido cocinero uruguayo Luis Acuña, fallecido en 2013.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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De él heredó la pasión por el fuego y la cultura de trabajo; esa que no se aprende leyendo un manual. Durante años, Liber lo observó poniendo el cuerpo a las brasas, cortando a la sierra la carne en el momento, creando cortes nuevos como El Uruguayo, un bife angosto que servía cortado en tres y se convirtió en uno de los clásicos de su repertorio; junto con las pamplonas, las mollejas y las achuras a la tela, delicias típicas de la parrilla oriental.

 

Liber Acuña

 

Los que conocieron a Luis lo recuerdan enfundado en su chaqueta roja, siempre con la risa dispuesta. Liber mamó de chico esa amabilidad rioplatense, ese conocimiento profundo del ritual del asado, el amor por el fútbol, el ánimo de celebración. La música de su vida es el sonido del salón a tope de gente, el crepitar de la leña y el carbón, el choque de copas de brindis memorables. Comenzó a trabajar en el restaurante a los 17 como ayudante de mozo y con el tiempo se entrenó para manejar los hilos del negocio familiar.

 

 


En agosto de 2013 debió pasar la prueba más dura: tras el fallecimiento de Luis, tuvo que hacerse cargo del local. Desde entonces, Liber conservó intacta la mística de El Pobre Luis y logró ir varios pasos más allá.

En 2019 fue destacado en la categoría Discovery en la lista Latin America's 50 Best Restaurants; en 2017 participó como protagonista del encuentro Parrillas Argentinas, en Lima, Perú (un evento que reunió a las mejores parrillas argentinas para difundir la importancia del asado y la carne nacional en el mundo). Diseñó su propio vino, un blend de uvas tintas, para celebrar el 30 aniversario. Y sin perder la esencia, fue sumando nuevas propuestas para los comensales.

 

Liber Acuña

 

En 2020 Liber tenía varios planes para seguir creciendo. "Presentar la vajilla nueva; hacer una modificación importante en la cámara de frío; lanzar una parrilla especial de verduras asadas. Veníamos subiendo la escalera tranquilos… De repente no hubo más escalones”, cuenta. De un día para otro, frente a la amenaza del Covid-19 , el histórico lugar lleno de amigos y familias; los abrazos de bienvenida, los apretones de mano a los mozos y parrilleros (escenas que se repetían cada noche) quedaron suspendidos en el letargo de la cuarentena.

 

 


Además de la carne de excelencia, el fútbol es otra de las señas de identidad de El Pobre Luis. Por sus mesas pasaron gran parte de los futbolistas famosos del país y allí dejaron sus camisetas firmadas que hoy suman alrededor de 500. Por supuesto, no falta la anécdota con Maradona: “Una noche no había lugar, el salón estaba explotado. Mi papá estaba en la parrilla y la cocina estaba detrás de él. El Diego le dijo: 'Disculpe maestro, no tengo problema en esperar, pero estoy cagado de hambre. ¿Me hace un choripán que me lo como ahí atrás?'. Y de parado, lo comió en la cocina con los muchachos”, cuenta Liber.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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La impronta futbolera de El Pobre Luis marca a fuego las frases de Liber. "Tengo a mi mejor amiga viviendo en Italia y entendí que el virus iba a llegar rápido acá. Incluso antes de la cuarentena, lo primero que pensé fue cómo proteger al plantel. Me alarmaba escuchar cómo se construían hospitales en pocos días. Cuando finalmente se decretó el aislamiento, cerré con mucho temor. Había que parar la pelota y ver cómo seguir. Eso fue lo más difícil. Tenía mucha mercadería stockeada y una enorme incertidumbre sobre qué podría pasar. Lo más fácil fue confirmar que el equipo tenía puesta la camiseta: no hubo peros, todos tiraron para adelante. Y ahí recordé la frase de mi viejo, que siempre me decía: '¡Si perdés la humildad perdés todo, Liber!'. Supe que debía volver al principio”.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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¿Qué significa volver al principio?

Tiene que ver con mis primeros recuerdos. Yo tendría unos 5 años y si alguien me preguntaba dónde trabajaban mis viejos yo decía: “En lo pollo”. Tengo imágenes nítidas de ellos limpiando kilos de pollos que luego asaban para vender. Porque todo comenzó con una especie de parripollo que se llamaba El Parrillón del Pobre Luis, era una rotisería familiar. Después vino el primer local y más tarde el de la esquina de Arribeños y Blanco Encalada (Arribeños 2393), donde estamos hace ya varios años. La pandemia de alguna forma hizo que volviéramos a nuestros orígenes: nos convertimos otra vez en una rotisería familiar. Estoy seguro de que mi viejo hubiera hecho lo mismo.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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¿Ya tenías armado un servicio de delivery?

Nunca quise hacer delivery, pensaba que era imposible que la comida llegue bien. Hasta que llegó el día en que lo tuve que hacer y es mucho más difícil de lo que creía. Especialmente la logística, pero todo el plantel ayudó y se adaptó a los nuevos roles. Los mozos pasaron de llevar la comida a la mesa a llevarla a 15 cuadras a la redonda. De los pedidos telefónicos se encargan los cajeros recepcionistas y mi hermana Eliana. El grupo de cocina se dividió en dos para que no haya contacto, porque si a alguno le pasa algo nos quedamos sin posibilidad de trabajar. Volvimos a abrir los domingos mediodía y noche, cosa que hacía mucho tiempo que no sucedía en El Pobre Luis.

 

 

¿Tuviste que cambiar la propuesta?

Sí, fue necesario sacar muchos cortes de la carta, tuvimos que achicar las pamplonas para que lleguen en mejor estado, modificar el corte de las papas fritas; cosas que parecen menores, pero son centrales en nuestra identidad. Yo quiero que la gente disfrute en su casa como lo hacía en el salón. También hubo incorporaciones: empezamos a hacer pan de campo casero. Y volvimos a poner el pollo de campo entero a la parrilla. Por eso te digo que retomamos nuestros orígenes: mi papá lo hacía hace 33 años.

Y ahora lanzamos la nueva web y nuestra línea de cortes y combos al vacío. El primer día de delivery fue durísimo, hubo 7 pedidos. Se sentía la preocupación en el aire. Por suerte, con el correr de las semanas el trabajo fue en aumento y lo que más salen son las pamplonas de pollo, las mollejas y por suerte el pollo entero tuvo mucho éxito.

 

 


¿Qué hace único a El Pobre Luis?

La calidad de la mercadería, sin lugar a dudas. La gente reconoce el momento que estamos viviendo y sabe que no va a ser lo mismo comer a 3 metros de la parrilla que comer a 20 cuadras. La gente nos conoce de toda la vida, valora que la persona que te lleva el delivery es la misma que te atendía en el restaurante. Ese es un sacrificio y por eso nos gratifican los mensajes de los clientes. La confianza y el cariño que construimos en todos estos años. Eso hace único a El Pobre Luis.

 



¿Qué le dirías a alguien que se acerca, vía delivery, por primera vez a El Pobre Luis?

Que va a comer una carne de pastura redondeada con un mes de grano; muy equilibrada en sabor, con la maduración exacta para cada corte. Cocida a las brasas del quebracho blanco, la servimos jugosa y la terminamos con cristales de sal marina para resaltar su sabor final. Trabajamos con las razas Angus y Hereford de 450 kilos de peso en pie, aproximadamente. Le damos entre 15 a 20 días en nuestra cámara especial. No es nuevo esto: es algo que mi viejo aprendió en un frigorífico en Las Piedras, el pueblo en el que nació en Uruguay, cuando era chico. Siempre me decía: “Tenés que dejar descansar la carne en el frío para que mejore”. No existía la palabra “maduración” en aquella época, pero él ya lo hacía.

 

¿Cómo imaginás el futuro de los restaurantes?

Creo que el coronavirus va a pasar. La gastronomía tiene un desafío grande, habrá que adecuarse a los protocolos, brindar confianza. Soy optimista: creo que una vez que todo pase, va a ser como era antes. A la gente le gusta salir a comer o tomarse un café. También creo que muchas cosas llegaron para quedarse, como el delivery, que se puede hacer cada vez mejor. En este momento la única meta a corto plazo es aguantar. El que más aguante va a salir beneficiado. Hay que perder por los menos goles posibles.

 

 

¿En qué porcentaje se modificó tu facturación?

Estamos en un 30% de lo que se hacía antes del virus. En el salón tenemos capacidad para 180 cubiertos, hacíamos un promedio de 250 por noche. Esos números no existen con el delivery. Solo para tener en cuenta una variable, porque hay mil más: pensá que lo que un restaurante ganaba con el agua, la ensalada, los cafés, el vino, la bebida, el postre, eso ya no existe. Hoy el principal desafío es mantenerse.

 

 


¿Te imaginás haciendo otra cosa fuera de la gastronomía?

Nunca me pregunté si esto me gustaba. Sin querer fui aprendiendo de qué se trataba. A los dos días que falleció mi papá me senté en la esquina de la barra donde me solía sentar con él y me puse a ver todas las camisetas de fútbol que tenemos colgadas, las mil anécdotas que cosechamos, vi todo lo que había logrado mi familia. Y supe que no podía dejar caer todo eso. El primer año fue muy complicado, tomamos malas decisiones, había mucho dolor. Un amigo se sumó para darme una mano y así empecé a acordarme de todo lo que me había enseñado mi papá. Fue en ese momento cuando empezaron a llegar los 'mimos' de los clientes y ahí me di cuenta de lo mucho que me gusta la gastronomía.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

#30añoschallenge ����

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