MIÉRCOLES 30/09/2020
Pancho Lavaque: cuál es el vino de Salta más innovador, malbec argentino de altura

El heredero de los Lavaque que hace los vinos más innovadores de Salta

Pancho Lavaque pertenece a una tradicional familia bodeguera de Salta. Salió de su zona de confort con un emprendimiento personal. Su Bodega Vallisto tiene una colección de vinos innovadores y de partidas limitadas de malbec de altura y torrontés salteño.

“Cuando la vitivinicultura te atraviesa ya no hay vuelta atrás. Ese pasa a ser tu mundo: las viñas y los vinos”. Esa frase describe la realidad de Francisco 'Pancho' Lavaque, quinta generación de viticultores de su familia e hijo de Rodolfo Lavaque, personaje clave en la industria del vino salteño; creador, entre otros hitos, de la bodega Finca Quara.

 

 

Es que Pancho lleva el vino en sus genes. Su tatarabuelo, José, comenzó a elaborar blancos y tintos salteños; su bisabuelo Félix, lo mismo; y su abuelo Gilberto, igual. En aquella época, todo era a granel. Su padre, Rodolfo, comenzó a trabajar en el vino sanrafaelino, hasta que en 1992 regresó a Cafayate, compró Michel Torino (actualmente El Esteco) y en 1995 se hizo de Finca El Recreo (actual Finca Quara). Allí comenzó a inscribirse entre los Lavaque el concepto de calidad.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Felices Pascuas!!

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Pero a pesar de que el joven Pancho había crecido en contacto con los viñedos cafayateños y los vinos robustos de los Valles Calchaquíes, su camino personal en la vitivinicultura se abordó desde un lugar diferente: la prestigiosa Universidad de Davis, en California. Allí estudió una carrera que combina el trabajo en el campo y en la bodega, lo que lo transformó en viticultor y enólogo a la vez.

 

Pancho Lavaque

De regreso a la Argentina, y pensando en el boom comercial que había desatado el vino australiano Yellow Tail con sus canguros amarillos en la etiqueta, le propuso a su padre el desarrollo de la línea Quara -llama en lengua aymara- con las coloridas llamas que hoy se distinguen en todas las góndolas del país y son un auténtico sello de Cafayate. Ese fue su primer gran acierto en esta industria.

 

 

“Pensé en un animal que te lleve al lugar de origen de los vinos, y en el norte la llama remite directamente a lo andino. Y luego los colores descontracturaron mucho al mundo del vino. Fue una etiqueta muy rupturista, y la línea de vinos fue muy aceptada en el mercado. Hasta el día de hoy la llama sigue siendo un ícono fuerte en las etiquetas de la bodega", reconoce.

Así y todo, Pancho recuerda esa etapa en Buenos Aires como “una vida muy empresarial”, una rutina quizá demasiado alejada del vino para él, responsable de vender 24 millones de botellas al año.

 

 

Así fue que en 2010 decidió emprender su propio camino: se asoció con el enólogo inglés Hugh Ryman, con quien iniciaron el proyecto Vallisto con uvas de una finca situada en la Quebrada de San Luis (en la ladera oeste del Valle de Cafayate), donde nació un malbec y un torrontés que son una interpretación muy diferente del terruño y del estilo clásico del NOA.

“Me volví a acercar al vino desde el terruño y terminé en el lugar indicado en el momento indicado. Hoy, en perspectiva pienso en la suerte que tuve por lo que representan los Valles Calchaquíes, por la belleza de lugar, por la posibilidad de encontrar pequeñas viñas muy viejas con variedades históricas, y por todo lo que aún queda por hacer”.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Pero la idea era buscar algo más, ir más allá de un buen malbec y un genuino torrontés, por lo que el foco comenzó a ponerse en encontrar fincas únicas que dieran vinos de expresiones únicas. “Entonces empezamos a recorrer distintos caminos norteños para descubrir en la Quebrada de Hualfín (Catamarca) una viña de la variedad criolla chica implantada en 1898. Fue muy especial: ni bien empezábamos a caminar la finca sentíamos una energía muy diferente, una vibración única. Así fue que Vallisto empezó a tener otra forma: la de trabajar también con uvas históricas”.

Así, al malbec y torrontés se sumó en 2017 la línea Vallisto Extremo, con un varietal de criolla de Hualfín, un tannat que se origina en un parral centenario y un barbera que nace en una finca de una hectárea implantada por ellos mismos a 1.900 metros sobre el nivel del mar. “Fue un desafío ir encontrándole el estilo al barbera. Viajé entonces al Piamonte (Italia) para entender cómo lo añejan en roble usado y hoy es un vino que me encanta: de cuerpo medio, buena fruta, muy fluido en boca”, explica Pancho.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Un clásico de Vallisto: nuestra Criolla �� foto sacada por Félix ��

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Ya desde su nombre, Vallisto -así se llama a los habitantes de los Valles Calchaquíes- es un proyecto que tiene una identidad muy fuerte anclada en su lugar de origen. Al ser vinos de lotes puntuales su producción es reducida y el estilo está muy alejado de la opulencia y la exuberancia que caracteriza a la industria en Salta.

"Elaboramos ejemplares frescos, bebibles, fluidos, trabajados de manera natural, sin uso de agroquímicos y con un respeto impresionante por el lugar. Al hacer vinos en un lugar periférico y aislado por los cerros como es Cafayate, la pureza del lugar se transmite en cada botella. Hoy incluso hasta estamos criando vinos en vasijas de arcilla centenarias que se usaban en la época de la Colonia, algo único en el país”.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Vasijas centenarias

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InCulto, su nuevo proyecto 

 

“Matías Michelini no conocía Cafayate. Decía que si venía, iba a querer hacer vinos acá, como era de esperarse. Y así fue. En 2019 vino a Salta, soltó su explosión creativa y nos imaginamos juntos 10 vinos que elaboramos en esa misma vendimia”.

Así fue que nació el proyecto InCulto, que toma su nombre de la forma en que se llama en los planos a los sectores no cultivados de la finca. “Son vinos de paisaje, ejemplares que hablan de la historia de un lugar, sus características, sus suelos. Te llenan de información del terruño. Queremos que todo el paisaje se perciba en una copa”.

 

El alma de InCulto está puesta en elegir parcelas que los conmovieron a él y a Matías en los Valles Calchaquíes y hacer una enología de mínima intervención acorde a ese lote en particular, fermentando en distintos recipientes con levaduras indígenas y pensando la crianza para exaltar el lugar y no opacar su identidad.

Los primeros vinos que van a presentar este año son Algarrobo (un malbec cafayateño cuyas plantas están a la sombra de un algarrobo), Abrazo (un malbec que nace junto a un cactus que tiene forma de abrazo), InCulto de Hualfín (de la variedad criolla y oriundo de una viña centenaria) y Payogasta InCulto (un sauvignon blanc súper potente elaborado con uvas de esa zona). 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nunca olvidaremos el día que pusimos el primer cartel @pancho_lavaque !!! 19/12/19

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