La Cabrera parrilla argentina: delivery de carne y tienda online para asado en cuarentena

Gastón Riveira, de La Cabrera: "De cada 3 bifes de chorizo, uno se lo llevan las app de delivery"

La Cabrera es la parrilla argentina que estuvo tres años seguidos entre los 50 mejores restaurantes de América latina. Su dueño, el cocinero Gastón Riveira, tuvo que cerrar por la pandemia el local en Palermo y las 8 franquicias en el mundo. Pero ya se reinventó como parrilla al paso, con delivery y tienda online para hacer asado en casa

"Esto me trae el recuerdo que de cuando abrí en 2002, que me entraba agua al sótano. Tenía 3 clientes y tenía que tratar de sacar el agua con un balde. Hoy tengo el mismo bombazo, es la resiliencia, es como que estoy por saltar a la pileta y me la corren. Si no abrimos en diciembre, no sé que va a pasar".

Quien habla es Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, un restaurante que creó un nuevo concepto en parrilla, con la carne argentina como su producto central, y que durante tres años consecutivos estuvo entre los 50 Best Restaurants Latam y se volvió parada obligada para los extranjeros.

 

 

En los últimos años, La Cabrera se hizo internacional y abrió 8 franquicias en el mundo. Todas ellas -desde Palermo hasta Filipinas y México-  tuvieron que cerrar de golpe en marzo a medida que el coronavirus se esparcía rápidamente por el planeta. Ante un pedido del consulado de México, la franquicia en esa ciudad empezó a hacer viandas para la gente que había quedado varada en el aeropuerto de la capital y se les ocurrió extender la iniciativa en todas 'las Cabreras'. Ese fue el primer movimiento en pandemia. Luego, llegaría el delivery y el take away.

 

 

Los comienzos de La Cabrera en 2002 también estuvieron signados por una crisis y fue en ese contexto que, con 33 años, decidió abrir una parrilla que no tardó en convertirse en un éxito. La comparación con esa época de los comienzos y la actual situación del rubro gastronómico resulta inevitable. "Acá sabés que en la pileta hay agua pero sentís que te la van corriendo. En aquel momento no sabías directamente si había agua", explica Gastón.

 

 

En una charla telefónica con Clase Ejecutiva, Riveira cuenta cómo se reinventó La Cabrera en plena pandemia.

 

 

¿Cómo fueron los primeros meses de la pandemia, cuando tuviste que cerrar de golpe?

Al principio lo único que sentí fue miedo. Después empecé a pensar, a buscar en internet cómo solucionar esto. Empecé a seguir a un americano que decía que había que tomar decisiones para acomodarse en lo económico y en lo comercial. Así que a los 15 ó 20 días empecé a organizar como iba ser el delivery y qué productos podían llegar a las casas.

¿Cómo fue el proceso de reinvención?

Readaptamos la carta y reflotamos marcas que tenía guardadas como Chori Bondi, de hamburguesas y choripanes; La Factoría, de shawarmas, ensaladas, milanesas y helado; y Marcelina & García, de pizzas, pastas y empanadas al horno. Al delivery de La Cabrera, La Cabrera al paso.

 

 

En cuanto al trabajo en el restaurante, quedaron sólo los empleados de cocina, todos los demás pasaron a licencia. Tuvimos que adaptarnos a los nuevos protocolos de trabajo: por ejemplo, hay una alarma que suena para que frenen a lavarse manos y cuchillos.

¿Qué fue lo más complicado de adaptar al delivery?

La carne y puntos de cocción es lo más complicado de adaptar al delivery, es muy difícil. Entre de los productos que más se venden están las ribs y las milanesas, que no tienen punto de cocción; también el Tomahawk y el T-bone, que al tener hueso ayuda a enviar por delivery. Después, están la empanada tradicional y el chorizo, que no tienen mucho riesgo de llegar mal. Y los helados, que los hacemos nosotros.

 

 

¿Cómo viene siendo tu experiencia con las apps de delivery?

Viene siendo un tema complejo. De cada 3 bifes de chorizo, uno se lo lleva la app. En un pedido de $3000, es el 30%. Si lo comparás con una promo de FlyBondi, recorrés todo el país. ¡Creo que voy a empezar a mandar la comida por Flybondi! Pero no queda otra que estar, por un tema de flotar ante este desastre que estamos viviendo.

¿Cómo te imaginás que será todo cuando los restaurantes puedan abrir?

El delivery vino para quedarse, al menos hasta que haya una vacuna. Es una situación compleja no saber qué va a pasar. Supongo que se empezará por las veredas y seguramente haya que adaptar el espacio que tenemos...

 

 

La Cabrera sumó tienda virtual 

 

Un espacio con los mejores cortes de carne, quesos, embutidos y más, acompañado de los secretos mejor guardados de Gastón Riveira. Esa es la nueva propuesta de tienda gourmet de La Cabrera. Con 12 de sus restaurantes en grandes ciudades del mundo ya abiertos, ahora busca "llevar la experiencia La Cabrera” a los hogares porteños.

 

 

“Empezó a pasar que la gente comenzó a pedirme cada vez más opciones, necesitaba mimarse. Se dio algo muy especial en este período de aislamiento y es que la gente volvió a cocinar en sus casas, para su familia”, explica Riveira. “Todas las mañanas me levantaba pensando qué más podía hacer. Esta tienda virtual nos permitió volver a poner todo nuestro arte y esencia allí, en la casa de todos. La Cabrera volvió a tomar forma y la mejor parrilla argentina renació”, resume.

 

 

Al ingresar a www.gastonriveiratienda.com, se puede acceder a una exclusiva selección de cortes de carne, quesos, embutidos, vinos, salsas y conservas. Cada propuesta viene acompañada por un secreto de cocción, tips para su preparación o recomendación de maridajes. Todo especialmente supervisado por Gastón para no dejar nada librado al azar.

 

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