Historia de la coctelería argentina en el día mundial del cocktail: por qué es el día del cóctel, a qué bar ir en Buenos Aires a tomar tragos

Historia de la coctelería argentina en el día mundial del cocktail: por qué es el día del cóctel, a qué bar ir en Buenos Aires a tomar tragos

Antes de la pandemia del coronavirus, y con dos barras entre los 50 mejores bares del mundo, Buenos Aires es una de las capitales latinoamericanas de la coctelería. Por qué el 13 de mayo es el día mundial del cócktail. Cuál es la historia de la coctelería argentina

En plena cuarentena por la pandemia del coronavirus , los bares cerraron sus puertas al mismo tiempo que los bartenders se reinventaron mucho más rápido que otros protagonistas del rubro gastronómico. Primero se volcaron a Instagram para dar clases gratuitas y consejos para preparar los cócteles favoritos en casa (acá la nota). Y, en pocas semanas, dieron con una fórmula original y efectiva para el delivery de sus tragos: embotellados o envasados al vacío.

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La gastronomía es uno los rubros más afectados por la pandemia de La cuarentena obligatoria los obligó a cerrar sus puertas, pero les permitió trabajar bajo la modalidad de delivery y próximamente también con take away. En un contexto económico delicado, donde la mayoría de los locales gastronómicos trabaja para cubrir sueldos, muchos cocineros pensaron opciones creativas para reinventar sus restaurantes .

En los últimos años, las barras de Buenos Aires vivieron un período muy auspicioso. Se abrieron sofisticados bares, los restaurantes se lucieron con tragos de autor, los bares notables y las barras de hoteles cinco estrellas recuperaron vigencia y los bartenders se convirtieron en protagonistas en las redes, los eventos y las listas de best sellers en las librerías. Pero lo que no todos saben es que ese momento de esplendor no salió de la galera, sino que es la evolución del pasado glorioso de la noche porteña.

Así, se hizo inevitable que la apertura de un restaurante incorporase, a su propuesta de menú y su carta de vinos, un apartado especial de tragos. Claro que la diferencia la marcan los enclaves que llevan esa convivencia entre gastronomía y coctelería a un nivel superior. Es el caso del renovado Los Galgos, donde -ahora con delivery y take away- está la oportunidad de disfrutar un súper café con leche, un almuerzo abundante o un copetín con vermú y Negroni de grifo pero, especialmente, de una singular carta de coctelería porteña, con versiones originales y algunas reinterpretaciones de aquellas fórmulas tan míticas como vigentes.

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El responsable es Ariel Lomban, bartender y conocedor de la golden era de los cantineros. “Las únicas modificaciones a las recetas originales fueron los productos: algunos ya no se fabrican, por lo que buscamos análogos. Por lo demás, no modificamos las recetas, para respetar el paladar de la época. Eso se puede comprobar fácilmente probando los tragos”, plantea Julián Díaz, gerente y propietario de Los Galgos.

Cuándo es el día mundial del cóctel: El 13 de mayo se celebra el Día Mundial del Cóctel, que conmemora cuando se acuñó ese término para aludir a la mezcla de bebidas alcohólicas para obtener un resultado de sabor más original. Según diversas fuentes, esa costumbre existe desde el siglo XVII.

Historia de la coctelería argentina

La primera referencia histórica a una coctelería propiamente argentina data de 1908, en la revista 'Caras y Caretas'. En 1910, con los festejos del primer Centenario, se abrieron muchos de los cafés, las confiterías, los restaurantes y los hoteles más emblemáticos de la ciudad de Buenos Aires.

En 1920 regía la Ley Seca en los Estados Unidos: muchos bartenders quedaron sin empleo y viajaron por el mundo, dejando su legado en bares de Londres, Roma y París. No es casual que, en la década del ‘50,  la mejor coctelería de América latina se bebiera en La Habana, Lima y Buenos Aires, gracias al intercambio entre esos ‘cantineros exiliados’ y la primera generación de colegas locales, integrada por leyendas como Santiago 'Pichín' Policastro, Rodolfo Sanz, Eugenio Gallo, Raúl Echenique y Manuel 'Manolete' Otero, entre otros que pasaron a la historia por ser sinónimo de la barra de cierto bar u hotel.

Fue una época dorada porque no sólo ingresaban bebidas importadas sin restricción, sino que otras se producían en el país bajo licencia y muchas eran de industria 100% nacional. Recordemos que Martini & Rossi abrió en Buenos Aires su primera filial fuera de Italia, en 1886; que enseguida se vinieron Cinzano y Gancia, aprovechando que la inmigración extrañaba sus aperitivos de origen; que Pineral y Hesperidina aparecieron en 1864, que Ginebra Bols estaba arraigada a la cultura nacional.

Sin duda, el escenario era más que propicio para que se gestara una gran coctelería, que alcanzó su mayor esplendor en la década de 1960, cuando no había casa de clase media sin mueble-bar. 'Claudia', recordada como ‘la’ revista de la mujer moderna de entonces, llegó a tener un 'Suplemento Cocktails'; y el libro 'Cocktails y bocaditos', editado por la 'Revista Mucho Gusto', fue definido como el “manual práctico para el bar hogareño”.

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El bar del Hotel Claridge (1946), declarado Notable de la ciudad, fue sede de eventos que cambiaron la mixología argentina, como el Mundial IBA (International Bartender Association) en 1965. Y también fue el ámbito de brillo de los legendarios Enzo Antonetti y Eugenio Gallo, que allí colgaron el esmoquin.

Con más de 80 años, Alvear Palace Hotel es todo un símbolo de la aristocracia argentina. Allí desplegaron su destreza los inolvidables Raúl Echenique y Enrique Cajal, autores de “cócteles basados en la fuerte vocación de los argentinos por los aperitivos, como el vermú y los bitters, debido a la tradición italiana predominante”, señala Víctor Giovanini, quien comanda la barra del lobby bar y del roof top del piso 11. 

Hasta el inicio de la cuarentena, el único ‘gran maestro’ todavía en actividad es Oscar Chabres, discípulo de Eugenio Gallo, quien estuvo en la barra de ese cinco estrellas entre 1998 y 2007. “En aquellos años venían especialmente los porteños a beber nuestros Martinis, Negronis y tragos de autor. Era la barra de la gente viajada, entendida, con cultura de bebidas”, evoca quien está al frente de su propio bar, en el Microcentro.

Como todo ascenso meteórico, la caída fue inevitable. La coctelería nacional declinó lentamente a partir de la década del ‘80, hasta que la crisis de 2001 generó una inesperada oportunidad para el rubro. Debido a la falta de bebidas importadas, la nueva generación de bartenders empezó a trabajar con productos locales, a rescatar etiquetas vintage (Pineral, Hesperidina, Cynar) e incluso a incorporar al vino, que pasó a ser el ingrediente de muchos tragos del nuevo siglo. Todo, en nuevas mecas como Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, 878 y Doppelgänger, que le dieron un twist a la identidad de la coctelería porteña. 

Y si bien es cierto que los premios no son el único parámetro de validación, la señal de que se va por el buen camino es que Florería Atlántico y Presidente Bar se posicionaron en los puestos 3 y 33, respectivamente, en The World’s 50 Best Bars 2019. Para Julián Díaz, “sin dudas, esta década es un gran momento para la coctelería nacional. El tiempo dirá si califica como una nueva era dorada. Debemos tomarlo con responsabilidad, para que no haya otro ‘efecto 80’s’ y que, por seguir las tendencias, caigamos en la tilinguería y perdamos de foco la calidad y la verdadera innovación”.

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