Día del Ceviche: recetas, consejos de chefs para prepararlo en casa y dónde pedir delivery

Día del Ceviche: recetas, consejos de chefs para prepararlo en casa y dónde pedir delivery

Es un plato tradicional de la cocina peruana pero su fama es internacional. El 28 de junio se celebra su día y chefs comparten sus recetas y consejos para prepararlo en casa. Dónde pedir delivery de ceviche. 

El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es uno de los platos peruanos más conocido y valorado. En 2004 fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación peruano, al considerársele uno de los principales platos de Perú y en el año 2008 fue declarado el 28 de junio de cada año como el “Día del Ceviche”.

Sus ingredientes más tradicionales son: pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja cortada en juliana, ají, culantro o cilantro picado y sal pero hoy son muchos los cocineros que se animan a reversionarlo. Con motivo del Día del Ceviche, Clase le pidió a algunos reconocidos chefs que compartan recetas y consejos para recrearlo en casa. 

Consejos para preparar ceviche en casa

"Para la elaboración del cebiche no es que hay un pescado correcto, pero sí es importante que sea fresco y que no tenga mucha fibra para que su textura sea agradable al paladar. Se puede hacer con lisa, corvina, lenguado, chernia, pez limón. Cuando es época, también con bonito y hasta con anchoas. Un dato importante, siempre se recomienda comerlo con cuchara", explica Gustavo Montestruque, chef de La Mar Argentina, el restaurante del reconocido cocinero peruano Gastón Acurio.

"El cebiche normalmente no se guarda, se prepara y se consume en el momento. Tampoco se congela porque se va a re-cocinar y va a perder sabor. Lo que sí podemos preparar con anticipación y reservar por no más de 24 horas (porque toma un sabor amargo) es la leche de tigre (el “jugo” del ceviche): para hacerla hay que licuar cebolla morada, ajo, jugo de limón, trozos de pescado (puntas o trozos delgados), un poco de caldo de pescado, tallos de cilantro y un par de ajíes limpios, luego se cuela y se puede guardar de la mañana a la noche en un recipiente de vidrio para que no transmita ningún sabor de plástico o metal", recomienda Montestruque.

"Para hacer un ceviche clásico en casa necesitamos pescado blanco fresco, jugo de lima, cebolla morada, ají picante, cilantro fresco y maíz cancha, preferentemente frito, que le suma un punto crujiente a la preparación. Por supuesto que puede tener variantes, como agregarle mariscos, salmón y otros vegetales (o hasta frutas) a gusto", explica Karina Della Valle de SushiClub. "Como el ceviche generalmente lleva pescado crudo macerado, es muy importante su calidad y frescura, por eso siempre se recomienda comprar en pescaderías de confianza que aseguren productos frescos y no congelados. Si se compra trozado o en filet, revisar especialmente que la carne luzca carnosa (no babosa) y que no tenga olor. Si se va a elegir un pescado entero, revisar que los ojos estés brillosos (no opacos) y que las agallas se vean bien rojas", aconseja Della Valle.

La cocinera e influencer argentina Andrea Amatte (@andrearecetas) aporta sus consejos: "Si te tengo que dar la mejor recomendación te diría que la mejor forma de comprar pescado es entero y filetearlo en tu casa, pero, bajando a la realidad casera y práctica, sugiero pedir pescado fileteado fresco y recién cortado. Ojo, que no esté hace una semana expuesto sobre el hielo, en ese caso sería mucho más seguro comprar un filet congelado de buena calidad al filet no congelado cortado hace una semana. Sería ideal saber cuánto tiempo tiene el pescado desde que salió del mar hasta que llegó al almacén o pescadería", explica. En cuanto a la conservación, advierte: "El filet podés tenerlo de un día para el otro en la heladera a diferencia del pescado entero que podría estar de 3 a 4 días sin problema, teniendo algunos cuidados, como mantenerlo seco con papel envuelto en film y cambiando el papel cada tanto para que absorba los líquidos que va largando", agrega. 

"En el ceviche, es importante que el pescado se macere con la sal y el limón y el tiempo va a depender del tipo de pescado que usemos. Por ejemplo, el lenguado se macera en treinta segundos, mientras que el mero lleva de un minuto a un minuto y medio porque su carne es más fibrosa. Yo recomiendo el lenguado ya que la “cocción” es inmediata y se debe comer en el momento. ¿Cómo hacerlo? Primero poner la sal sobre el pescado y dejar reposar por algunos segundos así el yodo, al entrar en contacto con la carne, lo cocina un poco y le aporta sabor. Después agregamos el jugo de limón y dejamos macerar treinta segundos. ¡Listo!", resalta Dangelo de la Cruz, chef del restaurante La Causa Nikkei.

"Hay quienes gustan de un ceviche picante y quienes prefieren algo más sutil. En La Causa Nikkei usamos ají limo. Si les gusta bien picante, utilizar sus venas y semillas ya que es ahí donde está el picor fuerte de este tipo de ají. Si lo quieren sutil, no usar ni venas ni semillas, utilizar solo la piel y picarla finamente, acompañando al resto de la preparación. También para un picor delicado se puede hacer una crema de ají: limpiar bien los ajíes de semillas y venas, cocinarlos en agua hirviendo durante cinco minutos, retirarlos, licuarlos con un poco de aceite hasta formar una pasta y lista la crema", recomienda de la Cruz. 

Recetas de ceviche

CEBICHE CLÁSICO 

Por Gustavo Montestruque, chef de La Mar / @lamarbsas

  • Procedimiento para 2 porciones: Lavar 1 batata mediana y cocinarla con cáscara en horno a temperatura media hasta que esté tierna. Pelar y cortar en rodajas. Reservar.
  • Cortar 400 gramos de filet de pescado blanco (lenguado, lisa, corvina) en cubos y mezclar en un recipiente con sal, 1 diente de ajo mediano molido, 1 puñado de cilantro y 5 ajíes picantes (omitir si no gustan del picante). Dejar reposar por 1 minuto. Luego, agregar unos cubos de hielo y el jugo de 6 limones, mezclar y dejar marinar por 1 minuto más. Agregar media cebolla morada mediana cortada en pluma, mezclar y reposar 1 minuto. Retirar los hielos y servir en plato hondo, repartiendo el líquido en todos los platos. Acompañar con dos rodajas de batata cocida y decorar con unas hojas de cilantro y unas rodajas de ají.

CEVICHE DE SALMÓN Y LANGOSTINOS CON PASTA DE AJÍ AMARILLO

Por Dángelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei / @lacausanikkei

  • Procedimiento para 2 porciones: Limpiar un puñado de ajíes amarillos (se consigue en barrio chino y algunas verdulerías o mercados) sacándole todas las semillas y venas. Luego hervir, cambiando tres veces el agua cada vez que rompe hervor, retirar, licuar y reservar la pasta.
  • Para armar el ceviche, en un bowl colocar 200 gramos de salmón limpio cortado en cubos y 120 gramos de langostinos limpios. Agregar 10 gramos de sal y dejar que la misma cocine un poco a las proteínas. Luego, agregar 150 gr de jugo de limón y dejar reposar por un minuto. Sumar la pasta de ají amarrillo hecha previamente, media cebolla morada mediana cortada en pluma, un puñado de cilantro fresco e integrar. En un plato hondo, colocar unas hojas de lechuga, media batata hervida y el ceviche. Decorar con ajíes amarillos finamente picados y maíz cancha.

Dónde pedir delivery de ceviche en Buenos Aires

1 - La Causa Nikkei. Ofrece un completo Kit Ceviche para hacerlo en casa. La caja trae ingredientes frescos y de calidad, un video instructivo y dos porrones de cerveza Heineken por $539.

2 - Osaka. En Osaka ofrecen tres tipos de ceviche: el Wasabi (mariscos, pesca del día, salsa cítrica de wasabi y furikake) a $1280, el Kunsei (salmón ahumado, batata glaseada y panzu) a $1250 y el Rocoto jam (salmón, kyuri, quinua negra y salsa rocoto confitado) a $1250. 

3 - La Mar. La cebichería de Gastón Acurio en Buenos Aires lanzó su propia pescadería con imperdibles combos. El #7 es para dos personas, cuesta $2900 e incluye un cebiche clásico, un cebiche mixto y un cebiche lujurioso con 2 pisco sour.

4 - Puerta del Inca. Ofrece distintos tipos de ceviche:  CEVICHE CLÁSICO $632 Clásico y tradicional de lenguado marinado en jugo de limas, cilantro, cebolla, pica pica ajíes, batata glaseada y maíz frito. CEVICHE COLORADO $684 Cubos de lenguado en emulsión de vieiras con rocoto y ají amarillo. CEVICHE CREMOSO $664 Dados de salmón rosado marinado en jugo de limas, crema de ají amarillo, chips, maíz frito. CEVICHE FRUTO DE MAR  $688 Ceviche de lenguado, pulpo, langostino y calamar marinado en jugo de limas. CEVICHE PUERTA DEL INCA $ 1.032 (Para compartir) Especialidad de la casa, con lenguado y mariscos en tres versiones.

5 - Roncocon. El restaurante de comida latinoamericana ubicado en Caballito, ofrece ceviche de pesca curada (leche de tigre de ají amarillo, mango, maíz chuspillo, cebolla morada, jalapeños, sésamo negro y cilantro + Chips) $580.

6 - Mochica cocina peruana. Un clásico del barrio de once, Mochica ofrece una variedad de platos típicos peruanos, entre ellos su ceviche mixto. Toma pedidos por teléfono: 4866-6475 y se encuentra en las plataformas Uber eats, Glovo, Rappi y Pedidos Ya. 

7 - Chan Chan.  El local de comida peruana fundado por Ángel Ubillus García y ubicado a unas cuadras del Congreso tiene su  ceviche clásico ($415) y también otras opciones. Realiza delivery de 11:30 a 15:30 y 19 a 23hs. Toma pedidos por teléfono  4382-8492 o Whatsapp 1126894966. Tiene MercadoPago y también se encuentra en las plataformas PedidosYa y Glovo. 

8 - Status. Fue el primer restaurante peruano en el país, abierto a fines de enero de 1990, y también se encuentra a metros del Congreso de la Nación.  Toma pedidos por teléfono o via Whatsapp: 11-6685-2166 /11-6401-0786

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Toy Boy2020
Toy Boy2020 26/10/2020 12:03:01