Cuáles son los mejores bares de barrio de Buenos Aires: 878, Los Galgos La Fuerza y Roma de Abasto

Cuáles son los mejores bares de barrio de Buenos Aires: 878, Los Galgos La Fuerza y Roma de Abasto

Julián Díaz es cocinero, sommelier y emprendedor gastronómico. Junto a sus socios, gestiona los bares y restaurantes 878, Los Galgos, La Fuerza y Roma de Abasto. Cuál es la fórmula para sobrevivir a la cuarentena. Préstamos del Estado, futuro del negocio  gastronómico y pedido de regulación de las apps de delivery.

El 2020 era un año muy prometedor. Estaba la apertura de Roma y otros proyectos, pero también de consolidación. Veníamos de varios años de una situación económica muy inestable, con pocas herramientas para la planificación. Y 2020 tenía un poco más de optimismo relacionado al consumo interno y el turismo... Pero pasaron cosas”.

Quien habla es Julián Díaz, cocinero, sommelier y empresario gastronómico, dueño -junto a otros socios- de algunos de los bares más icónicos de Buenos Aires: 878, Los Galgos, La Fuerza y el flamante Roma de Abasto. 

 

 

Con experiencia de más de 15 años en el sector, Julián y su pareja Florencia Capella (diseñadora e ilustradora), han sabido reinventar las barras porteñas y crear bares con identidad y concepto únicos, donde la innovación dialoga con la tradición.

Desde el hito que representó haber creado, con apenas 22 años, 878 -considerado uno de los primeros bares de coctelería sofisticada en un barrio fuera del circuito ('El 8' está celebrando 16 años en junio) y que los impulsó a desarrollar muchos proyectos existosos como Florería Atlántico, pasando por Los Galgos, un bar de 1930 en la esquina de Callao y Lavalle que rescataron y restauraron; el surgimiento de La Fuerza, en Chacarita, donde sirven su vermú de grifo, lugar recomendado entre los 100 lugares en el mundo para visitar según la revista Time y hasta llegar a Roma, en el barrio Abasto, el bar notable que también restauraron y remodelaron, cuya apertura coincidió con el inicio de la cuarentena por el coronavirus.

 

 

Justamente por esos años de experiencia y de tantas crisis a cuestas,  luego de unas semanas de puertas cerradas y cortinas bajas, los cuatro bares volvieron a funcionar con formato delivery y take away. No exentos de desafíos, apuestan por dar pelea en este contexto, para que la experiencia que proponen se traslade por ahora a las casas de quienes celegran lo genuino de cada propuesta. 

¿Cómo fueron esas primeras semanas en las que, de golpe, tuvieron que cerrar los cuatro locales?

Somos un grupo de socios con cuatro locales y tomamos decisiones en conjunto. Lo primero que hicimos, antes del decreto del aislamiento obligatorio, fue cerrar: era lo correcto y lo necesario. Activamos un comité de crisis con los socios. A la semana empezamos a hacer capacitaciones por Zoom para el equipo sobre distintas temáticas: la implementación de módulos de facturación, políticas de género, uso de herramientas informáticas y sistemas de stock. Cuando pudimos volver a abrir, el equipo empezó a trabajar en take away, pero mantenemos activas las capacitaciones porque queremos volver mejores y adaptarnos a los cambios que se vienen en la gastronomía.

No nos imaginamos los cubiertos apoyados sobre la mesa, van a tener que estar termosellados. Y seguro habrá cambios en el funcionamiento que van a llegar para quedarse. Me imagino usar más las veredas y así llegar a tener una ocupación del 50%.

¿Cómo reorganizaron los roles dentro de los equipos?

Como hay una reducción de laburo, estamos cambiando el rol de muchos trabajadores, reconvirtiendo los puestos, reasignando. Tenemos una camarera de 878, por ejemplo, que hizo licenciatura en UTN en Seguridad e Higiene y ahora es asesora para todo el grupo. Pasó de la parte del servicio a la implementación de mejoras en los locales, hace visitas semanales y controla temas de infraestructura, el horario, cómo es la dinámica de cada lugar porque hay particularidades.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Este sábado 13 @878Bar cumple2 VECES 8 y esta vez el festejo es distinto. Es en casa, es desde lejos, es -cuando se puede- chocando codos. Todxs transitamos cierta incertidumbre y muchas ganas de abrazar algo de normalidad y por eso y pensando en ese abrazo que nos daremos al reencontrarnos, decidimos que la mejor forma de celebrar estos 16 años juntxs es llevando nuestra esencia a tu casa. Sabemos que nuestra bandera es la de la calidad en las bebidas, en la materia prima, en la calidez de nuestra cocina y en el trabajo de nuestros cantineres. ¿Y qué mejor que festejar todo eso que somos, no? Vivamos la #FiestaEnCasa DURANTE TODO JUNIO�� ▪️ PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella▪️$1000 ▪️ PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella + 4 PICOTEOS + PLAYLIST ANIVERSARIO POR @clementedeviaje ▪️$1800 ▪️ PAJARITO + REFRESCO #4 + SERIGRAFÍA ORIGINAL DE @Flor.Capella + 4 PICOTEOS + PLAYLIST ANIVERSARIO POR @clementedeviaje + 2 CÓCTELES FUTURO▪️$2300 . Elegimos cócteles que nos definen y que convertimos en clásicos que nos encantan. Y elegimos llevarte el arte de Flor porque queremos que seas parte de lo que nos conforma. Desde mañana mismo podés escribirnos por WhatsApp�� al 11-3066-8973 -link en bio- o llamarnos al 4773-1098 -desde las 18hs- para realizar tu pedido y tener listo el festejo. Los combos estarán listos para retirar o enviar a partir del jueves por la tarde ��. Además, seguimos con el menú de siempre -en las historias destacadas tenés platos, cócteles y radio de entrega-. . Gracias por ser quienes nos hacen ser. El equipo del 8 #2Veces8 #Aniversario #VillaCrespo #FestejamosEnCasa #878 #Bar #Cocteles #LosDulces16Del8 #Cocteleria

Una publicación compartida por 878bar (@878bar) el

 

¿Cómo ves la situación para la gastronomía en el corto y mediano plazo?

La certeza es que va a haber paranoia y necesidad de higiene. No sé si la gente va a querer hacer las reuniones en las casas o si  va a querer ir a un lugar, pero creo que va a cambiar mucho el modo de sociabilización hasta que esté la vacuna. Es muy apresurado hacer definiciones porque todo cambia muy rápido. El problema de la gastronomía es que está en el medio de la cadena de producción, y a eso se le suma que no va a haber turismo por un tiempo eso le mete más complejidad e incrementa la problemática

En nuestro caso, lo que nos deja tranquilos es que sabemos que estamos haciendo lo que hay que hacer. Hay gente del staff que no quiere venir por temas de riesgo, otros prefieren salir, y todo se respeta. La gastronomía de arranque tuvo la falta de propina: es un gran gris, porque es como una reducción salarial. Después, está el 25% por el sindicato. Este es un sector muy grande, con 2 millones de trabajadores. Entonces, si no salís a contener es una catástrofe.

¿Y qué pasará en el largo plazo?

Hay distintas problemáticas... Hay una cantidad de lugares muy afectados, porque están orientados al turismo. Hay locales grandes con espacios abiertos y otros con mayor complejidad por temas edilicios. Hay que pensar que la gastronomía, si bien es un mundo maravilloso, tiene una rentabilidad promedio del 12%. Eso implica que más de dos meses de parates, se sostiene con alfileres. Sabemos que va a haber una contracción y cierre masivo de lugares. Y va a haber precarización. Es un situación que requiere un esfuerzo conjunto, por eso es importante la presencia del Estado con la ayuda que está dando. 

Aplicamos al ATP como el resto de las empresas del país. Y ahora salió un subsidio para bares notables: por Los Galgos y Roma logramos aplicar. Pero algo específico para el sector todavía no hay. La realidad es que cuando empiece a aflojar la cuarentena va a haber una competencia muy fuerte entre los que queden en pie. Sabemos que nuestros clientes también van a estar complicados.  

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

De 11 a 19, de lunes a sábados. En �� por el Barrio, o ���� si sos vecinx. Despacho de comida, de vermut. Como antes, como cuando abrió @losgalgosbar en 1930. Dándole de comer a la Ciudad, pero ahora con WhatsApp y @mercadopago.arg. Porque la gastronomía también es eso, reinventarse. Y en eso estamos, pensando #CombosNotables para que puedas tener los buñuelos, la tortilla o las croquetas de bacalao con una botella de @vermulafuerza. O una botella de espumante �� @salenteinbodega Extra Brut, o el Pinot Noir de Flores Negras de @bodegasantajulia, que nos encanta. Gracias a lxs que pidieron y a lxs que pasaron. A lxs que mandaron, como regalo o agasajo, y a lxs que vendrán. Es un orgullo seguir cocinando todo lo que servimos. Si tienen dudas, o consultas, estamos en el 4371-3561. Lxs esperamos, como siempre. #buenosaires #recetasnotables #quedateencasa #losgalgosbar #delivery #takeaway

Una publicación compartida por Los Galgos Bar (@losgalgosbar) el

 

Entre 878, que cumple 16 años en junio, y Roma, que se inauguró hace pocas semanas. ¿Cómo se adapta el modelo de negocios a la nueva normalidad?

A Roma le faltó rodaje: tuvimos que armar el delivery en medio de la pandemia. Nos agarró de forma muy prematura, y es medio traumático: no llegaste a arrancar el auto y se te quedó. Pero tenemos mucha seguridad en ese proyecto porque está en un barrio que lo recibió con mucha alegría y es el concepto más ‘delivearable’. Estamos haciendo delivery propio, ya que así tenemos un control mayor en la calidad final del producto. En Roma pensamos un lugar tradicional con productos de alta calidad, con harina agroecológica y horno de barro: si la pizza te llega dada vuelta, no tiene mucho sentido. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

En el 8 los sábados son siempre especiales. Mientras antes arrancábamos con la mise en plas, con el armado diario de la barra, de nuestro hábitat de trabajo; hoy llegamos, nos acomodamos bien el tapabocas, higienizamos todo con cuidado como nos enseñó @seguridad_en_gastronomia y nos preparamos para los pedidos que comienzan a llegar por teléfono al 4773-1098 o por WhatsApp -link en nuestra bio. Las formas de trabajar varían, la pasión es siempre la misma. El martes vamos a tener novedades en las que venimos trabajando hace algún tiempo (así con lo raro que se siente el tiempo ahora), hoy y mañana les llevamos a casa cócteles embotellados, kits con @vermulafuerza, ¡combos con libros!, platos y platitos pensados para reconfortar y celebrar y, además, sumamos dos embotellados de nuestra amiga @delossantosines, porque en esto estamos todxs juntxs. En la foto, @Charlidoesthings y @Sarcowix, por nuestro prócer @fjaviersosa. Lxs queremos. #Delivery #takeaway #ElEquipoDel8 #envios #VillaCrespo #cocteles #878 #HayEquipo

Una publicación compartida por 878bar (@878bar) el

 

Por otra parte, está 878: cumple 16 años en junio y es la primera vez que no hacemos fiesta por su aniversario. Es el más difícil de hacer delivery porque es un bar nocturno. Fue cuestión de desafiarnos con el equipo, porque no es cuestión de mandar líquidos a las casas sino de pensar cómo mejorar la experiencia para una ocasión de consumo ligada a la celebración. Funciona más viernes y sábado, y con un porcentaje de venta de regalo, de mimo. Ahí El 8 es fuerte: hay un sentido de comunidad. Ahora sumamos tragos de Inés de los Santos y entendemos que hay mucho todavía para desarrollar.

Los Galgos tiene algo muy a favor: con más actividad en el Microcentro, donde hay pocos lugares con cocina de calidad, mucha gente nos compra para almorzar en la oficina. Con La Fuerza pasa algo parecido: comida simple y de calidad para los vecinos. Además, otra cosa a favor es que ya tenía la tienda online, entonces pudo activarse más rápido: está bien posicionado en Google y eso es muchísimo.

¿El delivery es una solución o un parche?

Salimos a hacerlo con dos intenciones: la del contacto con el cliente y la comunidad de cada bar; y la de generar ingresos, que son erráticos porque bajó el consumo general y hay mucha competencia. Funciona porque hacés venta y mantenés relación con los clientes. Pero obviamente con el delivery no podés sostener la estructura de un restaurante. 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Son días muy difíciles para todos los bares del país. Todos los bares y restaurantes buscan como seguir adelante. Para todos los que hacemos La Fuerza no hay forma de comparar lo que vivimos con otra experiencia. Pero aún en medio de la incertidumbre pensamos que esto también pasará y decidimos seguir haciendo lo que hicimos desde el primer día. Escucharlos, leerlos, recibirlos, cocinar, rellenar sus botellas, estar cerca. Acompañarlos. Un bar puede cambiar pero lo que no puede es abandonar lo que es, para lo que nació, lo que lo hizo llegar hasta acá. Un bar es hospitalidad, es refugio, es alegría. La Fuerza Bar reabrió el 16 de Abril y está aprendiendo día a día a llegar a donde cada uno de ustedes esté. De muchas maneras. De las formas que sentimos mejores. Con la cocina trabajando para que haya platos listos desde las 12 hasta las 22, recibiendo a los vecinos que salen de compras y pasan a llevarse algo para picar o rellenar sus botellas de vermú, compartiendo nuestras recetas para que también cocinen y acompañen un vermú en sus casas, recomendando otros bares que la pelean, llevando lo que hacemos con amor a todo el barrio y sus alrededores. Gracias a todxs por el apoyo, por llamar, por escribir, por los recuerdos que tienen en el bar y comparten con nosotros. Para los que están en el barrio y alrededores tenemos una carta de comida para llevar que incluye buñuelos con alioli, Fainazzeta, tortilla de papas, plancha de vegetales con hummus, bombas de papa, raviolones de calabaza, suprema a la suiza o milanesa a caballo (ambas con fritas), flan al caramelo y dulce de batata artesanal con queso cremoso entre otros platos (carta completa en historias destacadas). Para todos los que están cerca pueden llamarnos o escribirnos al 1130668978 (llegan también con el link de la BIO) ⚡

Una publicación compartida por Vermú La Fuerza ⚡ (@vermulafuerza) el

 

¿Qué opinás de las apps y plataformas de delivery?

Siempre estuve muy incómodo con las apps de delivery. Hicimos una muy breve experiencia pero no seguimos, sobre todo por las condiciones de contratación de los empleados con ellos. Nos expone a mucha vulnerabilidad: no quiero trabajar con empresas que maltratan a sus empleados ni que mi producto no tenga garantía. Después está el tema de que son demenciales las comisiones: 30% de la venta masiva es extorsivo, y lleva a aumentar exponencialmente los precios. Estamos trabajando ya sin rentabilidad, ¿deberíamos aumentar 30% los precios?

Estaría buenísimo que se regulen más esas plataformas. En nuestro caso, cada uno de los restaurantes está haciendo su logística: a veces la hago yo, ni siquiera por un tema de costos sino para garantizar que todo llegue bien. No tiene mucha salida hoy el tema de las aplicaciones si no se regula: es claro que son necesarias, pero hay que definir qué vínculo establecen con nosotros y sus ‘no empleados’.

¿La cuarentena funcionará como filtro para tantos negocios gastronómicos golondrina o de moda que había antes del coronavirus?

Creo que la gastronomía va a hacer un autosinceramiento. Había mucho local con mucho amateurismo, con ideas románticas, y son los que van a desaparecer. Para nosotros, en cambio, tiene que ver con nuestro modo de vida: es mucho más que nuestra inversión. Obviamente tiene que ser sustentable, pero es una forma de pensar la vida y el trabajo, de laburar con los equipos, de estar cerca de la gente.

Vamos a hacer todo lo posible para pasar la situación. No está en mis manos, pero no voy desaparecer. Y eso tiene que ver con tener una filosofía detrás del negocio. La gastronomía viene de muchos años de ser depositaria de inversiones berretas.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

La pizza porteña es mezcla. Influencias, pastiche, cruce de culturas. Es Italia pero también España. Génova y Asturias. La Boca y la calle Corrientes. Barrio y esquina. Fútbol y teatro. Recital y cine. Nuestra pizza en Roma es eso. Es Buenos Aires, es del Abasto, es heredera de una tradición. Es la búsqueda que hacemos de seguir contando esa historia. La historia de lo que llegó desde otro país e hicimos propio, la historia del desembarco para que la conquista sea nuestra, la historia de lo que era extranjero y ahora es también local. La historia de la construcción de nuestra identidad. La manera de compartir una historia que amamos y nos inspira a mirar el futuro y a seguir construyendo cada día Roma. ° ° ��Nuestra pizza napolitana es clásica: salsa de tomate, muzarella, tomate natural, ajo y aceite de oliva extra virgen �� ° ��Roma es bar hermano de La Fuerza y tiene para buscar o pedir el vermú de los andes ⛰️ ° ��También hay cerveza �� y vino ��, empanadas y fainá y todo se puede pedir via whastapp (link en BIO) ° ° �� @seba_pani y @belen_grosso

Una publicación compartida por Roma Bar (@romadelabasto) el

 

Hay muchos lugares reinventándose, convirtiendo sus restaurantes en mercados, despensas, almacenes. ¿Es una modalidad que llegó para quedarse?

Es lo que vamos a hacer todos: algunos venden fruta y verdura, otros productos terminados... Lo que siempre le digo a mis socios es que por favor no nos trasformemos en una dietética (risas). Cada lugar se va a amplificar y dependerá de la creatividad de cada uno. En Los Galgos, por ejemplo, vamos a empezar a vender las medialunas crudas con la receta para hornear en la casa. Creo que lo que sumes tiene que tener sentido con la naturaleza del negocio: se trata de cómo trasladar la experiencia a los domicilios.  

Como gastronómico, estás curtido en crisis. ¿Qué aprendizaje te quedará de este 2020?

Esta es la crisis más grande de todas. Creo que es un rasgo muy argento esto de buscar reinventarnos. Sabemos que tenemos respaldo del Estado, pero limitado. Entonces, sí o sí estamos obligados a tener capacidad de acción y de creación. Se trata de ser súper ágiles para proponer, con humor y con inventiva. Nuestros abuelos llegaron con hambre: ya pasamos varias.

Comentarios0
No hay comentarios. Se el primero en comentar