Cómo hacer dulce de leche casero: receta fácil de dulce de leche, cuál es el origen del dulce de leche, alfajor de dulce de leche

Cómo hacer dulce de leche casero: receta fácil de dulce de leche, cuál es el origen del dulce de leche, alfajor de dulce de leche

Cómo hacer dulce de leche casero en la cuarentena por coronavirus. La receta original del dulce de leche casero es fácil. E ideal para acompañar el pan casero, las medialunas caseras y los panqueques.

Si hay que elegir un alimento que represente a la Argentina y sea tan icónico como el asado, sin dudas el dulce de leche casero lidera el ranking. En la Argentina se consumen 3,10 kilos per cápita al año y se producen 128.000 toneladas anuales, de las cuales el 90% se destina al consumo interno. Con más de 50 días de cuarentena  por la pandemia de coronavirus , muchos ya se volvieron expertos cocineros amateurs gracias a la puesta en práctica de la receta fácil de pan casero (acá la nota), medialunas de manteca (link a la nota), panqueques (clic en la nota) y de budín de banana.

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Cuál es el origen del dulce de leche

Si bien muchos historiadores aseguran que su origen está en Medio Oriente y que de allí se llevó a la India, el folclore local asegura que se creó en 1829 y por error. Se supone que durante una reunión entre Juan Lavalle y Juan Manuel de Rosas, una criada de la estancia olvidó la lechada (mezcla de leche y azúcar) al fuego. Al regresar a buscarla encontró una sustancia espesa y de un color amarronado. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del Pacto de Cañuelas.

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Sea real o no, lo cierto es que el dulce de leche es Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina y que entre sus ingredientes esenciales -leche y azúcar - la calidad láctea argentina es la que lo hace único. El típico color y sabor del dulce de leche se obtiene por la caramelización del azúcar con la leche (reacción de Maillard).

Cómo hacer dulce de leche casero

“El dulce de leche es uno de los muchos caminos posibles que permiten recorrer el mapa de la gastronomía, quizás el más transitado cuando se habla de dulce”, escribió el pastelero Luciano García en su libro 'Dulce de Leche' (Planeta) en el que además de recetas comparte anécdotas. Según cuenta, Jorge Luis Borges se habría referido al dulce de elche como "su pecado de gula” y en una charla con Adolfo Bioy Casares habría dicho “uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”. En una entrevista del año 2000 y en referencia a los jóvenes que emigraban, María Elena Walsh sentenció: "No se puede vivir sin el dulce de leche toda la vida" y la escritora Silvina Ocampo escribió en 'Enumeración de la patria y otros poemas': "En quintas con glorietas y en las noches/vuelo de pájaros azul marinos, tu canto de piedritas y de coches/me ha regalado infancias prolongadas, dulce de leche y siestas develadas, verdes y embalsamados picaflores".

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RECETA FÁCIL DE DULCE DE LECHE CASERO - Luciano García (@lucianogarciapastelero)

Ingredientes

  • 2 litros de leche entera
  • 1 chaucha de vainilla
  • 700 g de azúcar
  • 300 g de glucosa
  • 1 cdita de bicarbonato de sodio

Preparación

  • En un bol (en pastelería se usa de cobre estañado) colocar la leche entera, la chaucha de vainilla (abierta al medio), el azúcar, la glucosa y 4 bolitas de vidrio (canicas) o de porcelana.

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  • Cocinar una hora a fuego lento, agregar el bicarbonato de sodio y continuar la cocción, revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera o con un batidor de alambre hasta obtener un dulce de color marrón oscuro.
  • Llevar más o menos media hora a una hora más sobre el fuego. ¡Y listo!

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5 recetas con dulce de leche

1 - TORTA ALFAJOR - Valentina Ramallo (@valuramallo)

  • Batir con batidora 100 grs. de manteca, 110 grs. de azúcar, un chorrito de esencia de vainilla y una cucharadita de miel.
  • Agregar un huevo.
  • Por último, sumar los ingredientes secos: 200 grs. de harina 0000, 50 grs. de cacao, una cucharadita de polvo para hornear y 100 grs. de nueces picadas (no a polvo, es mejor si se ven los pedacitos). Formar una masa, envolverla en papel film y llevar a la heladera mínimo una hora.
  • Estirar y hacer las tapas con un aro o molde de torta desmoldable (podés apoyar un plato sobre la masa y cortar alrededor con un cuchillo).
  • Llevar a horno mínimo 150° durante 20 minutos.
  • Poner una buena cantidad de dulce de leche.
  • Derretir 150 grs. de chocolate blanco con un chorrito de crema de leche en el microondas durante 1 minuto y medio.
Torta alfajor - Valu Ramallo

2 - ROGEL - Luciano García (@lucianogarciapastelero)

Ingredientes (para torta de 22 cm)

Para la masa

  • 500 grs. de harina 0000
  • 5 grs. de sal 
  • 6 yemas 
  • 1 huevo 
  • 125 cc de agua
  • 1 cda. sopera de alcohol 
  • 75 grs. de manteca

Para el armado

  • 1 kg. de dulce de leche
  • 240 grs. de azúcar 
  • 80 cc. de agua 
  • 4 claras 

Procedimiento


1. Para la masa de rogel, colocar en un bol la harina con la sal y realizar un volcán generando un hueco en el centro.
2. Mezclar en un recipiente las yemas, el huevo y el agua e incorporar todos los líquidos en el centro de la harina. Mezclar poco a poco, agregar el alcohol y seguir mezclando hasta unificar todos los ingredientes.
3. Añadir la manteca blanda y amasar hasta lograr una masa lisa.
4. Envolver en papel film y dejar reposar, idealmente medio día.
5. Retirar del frío y estirar con palote de amasar o máquina para estirar pasta lo más fina que podamos.
6. Pincharla con un tenedor o una pica de panadero y cortar círculos de 24 cm.
7. Colocar los discos de a uno en un horno precalentado a 180°C hasta que queden bien dorados, aproximadamente 8 a 10 minutos.
8. Una vez que están cocidos dejarlos enfriar sobre rejilla.
9. Colocar el dulce de leche en una manga para repostería y comenzar a armar la torta rogel cubriendo con una fina capa de dulce sobre uno de los discos, cubrir con otro y repetir la secuencia intercalando dulce y masa.
10. Una vez que lograste entre 7 y 8 pisos de dulce terminar con un disco de masa y generar una suave presión con las manos para lograr que quede pareja.
11. Para el merengue italiano, colocar el azúcar en una cacerola y cubrir de agua, llevar a hervor hasta lograr un almíbar a 115° (tiene que quedar denso y de burbujas parejas).
12. Batir a nieve las claras y cuando llegan a su punto, retirar el almíbar de cocción e incorporarlo en forma de hilo batiendo a velocidad media.
13. Aumentar la velocidad nuevamente y batir hasta lograr un merengue firme y brilloso.
14. Colocar en una manga de repostería con pico liso número 12 y realizar copos sobre toda la superficie.

Rogel - Luciano García

3 - MOUSSE DE DULCE DE LECHE - Feli Pizarro (@felipizarro)

4 - COOKIES RELLENAS DE DULCE DE LECHE - Micaela Dieguez (@micaeladieguez)

Ingredientes (rinde 32 galletitas)

 Masa

  • 170 grs. de manteca
  • 100 grs. de azúcar rubia
  • 50 grs. de azúcar negra
  • 50 grs. de azúcar común (blanca)
  • 1 huevo entero
  • 1 yema de huevo
  • 1 cda. extracto de vainilla
  • 30 grs. de almidón de maíz
  • 375 grs. de harina 0000
  • 1/2 cdita. bicarbonato de sodio
  • 1 cda. polvo de hornear
  • 1/2 cdita. de sal
  • 125 grs. de chips de chocolate
  • 600 grs. de dulce de leche

Preparación

  • En un bol colocar la manteca junto con los azúcares. Batir hasta cremar la preparación.
  • Perfumar con extracto de vainilla e integrar la yema y el huevo entero.
  • En otro recipiente mezclar todos los ingredientes secos previamente tamizados: harina, almidón de maíz, bicarbonato de sodio, polvo de hornear y sal.
  • Incorporar en dos veces. Añadir los chips de chocolate.
  • Tomar la masa y pesar 30 grs.
  • Realizar esferas.
  • Ahuecar con la ayuda de nuestro dedo pulgar e indice. Rellenar con dulce de leche.
  • Pellizcar su excedente hasta cerrar la misma.
  • Colocar en una placa enmantecada y fría, silpat, lámina antiadherente o papel manteca enmantecado (es importante que tengan suficiente espacio para que no se peguen entre sí).
  • Hornear entre 12 y 14 minutos a 180º o hasta que la base esté levemente dorada.
  • Enfriar por completo.
Cookies rellenas con dulce de leche - Micaela Dieguez

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