Lunes  30 de Septiembre de 2019

Transparencia: cómo es la cocina de McDonald's por dentro

Recorrido, paso a paso, por uno de los locales de la cadena. Con el programa "Puertas Abiertas", los visitantes de todo el país pueden conocer la elaboración en una experiencia personal.

Transparencia: la cocina de McDonald's por dentro

Circulan como mitos urbanos, basados en rumores incomprobables: que las papas no son papas, que la verdura no es fresca, que la carne no es carne. ¿Quién no los escuchó alguna vez? Lo contrario al prejuicio es la autenticidad y, sobre todo, la transparencia. Por eso McDonald's apostó por abrir el corazón de sus locales, su cocina, a los ojos de sus clientes.

De eso se trata el programa "Puertas Abiertas", con el que durante todo el año la cadena ofrece a los visitantes un recorrido por esos lugares que, si bien en parte se divisan desde el mostrador cuando uno hace su pedido, para muchos representa un secreto: cómo se hacen las icónicas hamburguesas y el resto del menú.

¿Qué ocurre y qué se cocina cada vez que se inicia un pedido? Vale entonces cruzar la línea y empezar el recorrido, para encontrar las respuestas. Como si fuésemos un empleado de McDonald's, nos adentramos en la cocina del local de Olivos. Nos encontramos con un primer paso obligado: lavarse las manos, con jabón y germicida. Un timer recuerda al staff, a intervalos prefijados, que tiene que pasar por el lavatorio.

Primera impresión: lo que se ve desde el mostrador parece mucho más simple que todo el trabajo y movimiento que hay en realidad. Coordinación de equipo, controles permanentes, indicadores a los que hay que estar atentos, productos y condimentos que hay que cuidar para asegurar la calidad. Difícil perder el ritmo.

Del frío a la parrilla

La segunda escala del recorrido –en realidad, la primera de los productos que llegan al local- es la bodega, donde se guardan los materiales secos, como papeles y alimentos que no necesitan refrigeración. También, las cámaras de conservación.

Allí están, en el detrás de escena, "Bariloche" y "Ushuaia", las cámaras refrigeradora y congeladora. Esta última con una temperatura de entre 17 a 23 grados bajo cero, algo que se nota rápido en la piel apenas se abre la gran puerta de metal.

La cámara congeladora "Ushuaia" mantiene conservadas carnes, papas y pastelería.

En ambos lugares aparece todo rotulado y alojado en tarimas que no tocan las paredes ni el techo para facilitar la limpieza y la circulación del frío. En la refrigeradora se mantienen las verduras, huevos, agua, jugos, utensilios sanitizados y las tortas del McCafé (que vienen de estar en la congeladora). En la otra cámara se guardan las papas fritas, pollo y hamburguesas de carne, que pasan directamente del congelado a la cocción.

Un punto clave para la calidad de la cocina es la relación con los proveedores. "Para nosotros es muy importante el cuidado responsable de la calidad de los alimentos y contar con una materia prima seleccionada, que es cuidada en su traslado", explica Dolores Pizarro, nutricionista y Líder de Entrenamiento.

Dolores Pizarro, Nutricionista y Líder de Entrenamiento en McDonald's.

En la compañía aseguran que los proveedores tienen que cumplir auditorías internas e internacionales sobre calidad del producto, y requisitos como no tener trabajo infantil ni discriminación. Varios de ellos tienen ya una relación de más de 30 años con McDonald's. Se destacan Fargo (pan), McCain (papas), Granja Tres Arroyos (pollo) y Campos del Tesoro (carnes), entre muchas otras empresas cuya fabricación es mayoritariamente nacional.

Los productos llegan al local en un camión especialmente diseñado con las tres cámaras de conservación y con precintado de seguridad. Los encargados de la recepción controlan las temperaturas a las que llegan las materias primas.

La carne es 100% vacuna y no cuenta con agregados ni conservantes. El recorrido permitió, claro, una prueba al plato frente a la parrilla.

El secreto del pan

Estamos ya entonces en el lugar de la acción: el centro de cocina. La pantalla indica el pedido y comienza el trabajo en una larga mesa cuyo punto de partida es la selección del pan para el sándwich. Según revelan, tiene una receta especial para McDonald's y no es el mismo que se encuentra en los supermercados.

La plataforma central de la línea de elaboración, en la cocina de McDonald's.

El primer paso es una tostadora vertical que durante 22 segundos carameliza el pan. Eso evita que no se humedezca con los condimentos. Y partir de ahí sigue la línea de agregados correspondientes al pedido, que se mantienen en la mesa solo por un determinado tiempo para su conservación y calidad.

Por último, se suman la carne o el pollo que ya pasaron por la parrilla –ubicada cerca de la plataforma- y se conservan en un dispositivo con cajoncitos tipo horno que guarda la temperatura, no solo para mantener el calor sino también para evitar la reproducción microbiológica. Tienen un máximo de tiempo para quedar estacionados en esa etapa.

Una vez cocinadas, las hamburguesas se conservan por un tiempo limitado en un horno.

Otro punto clave para resultado del trabajo es el sistema "Made for you" (Hecho para vos), por el cual la elaboración de los productos está prevista de antemano en base a estadísticas de demanda, haciendo más fluida y silenciosa la línea y reduciendo desperdicios.

Parte del trabajo, remarca Pizarro, son los controles de tiempo, trazabilidad y producción. Mientras la hamburguesa se desliza hacia al área de mostrador, una empleada supervisa la calidad del aceite para el preparado de las crocantes papas fritas, cuyos canastos son cargados automáticamente para contener siempre la misma cantidad. Al otro lado, se ve una pared poblada de relojitos de control.

"Es coordinación y entrenamiento constante", realza Dolores Pizarro sobre el trabajo de los empleados del local, que en definitiva mantiene la esencia de los orígenes de la compañía. También destaca la preparación en liderazgo y metas del equipo de gerentes.

El McCombo llega por fin al mostrador, aunque sabemos que la mesa será la última y feliz escala.

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