Cumple 40 años

La estrategia fallida de un restaurante que los llevó a vender el mejor pan dulce del país

El restaurante español Plaza Mayor protagoniza varias cuadras de fila cada Navidad para poder comprar su famoso pan dulce. Sin embargo, cuando lo lanzaron en 1985, en realidad querían promocionar otro producto.

Cuando se acercan las fiestas, el barrio se revoluciona. Las calles de Monserrat abandonan su tranquilidad para darle lugar a cuadras y cuadras de ansiosos clientes. Todos van en búsqueda de un clásico de Navidad, que, según sus dueños, para muchos se convirtió casi en un acto religioso. No puede faltar por nada en el mundo, aunque eso involucre esperar un rato largo bajo al sol sobre Venezuela y San José. Todo sea por llevar a casa el pan dulce de Plaza Mayor, el restaurante español que este año celebra su 40° aniversario y hace varias décadas ya es una tradición.

Ricardo Yahbes es el fundador del local gastronómico. Desde un principio decidió que su emprendimiento tendría una carta inspirada en los paladares ibéricos. Pero antes de su apuesta culinaria, en los 70, él se dedicaba a la industria del plástico. Los costos volvieron inviable este negocio y, sin ningún tipo de experiencia en el mundo de la cocina, Yahbes compró una pizzería en Villa Crespo. Este proyecto creció y finalmente en 1982 le ofrecieron el local donde actualmente está situado Plaza Mayor.

La sidra fallida

Y la fiebre por el pan dulce no tardó mucho en empezar. Para 1985 Yahbes había apostado por ofrecer sidra tirada en su local y buscaba la manera de promocionar su producto estrella. Entonces se le ocurrió un compañero perfecto: el panettone. "Le pidió a mi abuela la receta del pan dulce que era el que siempre nos hacía para las fiestas. Al principio no quería compartirla hasta que le explicó que la necesitaba para la empresa y la empezamos a hacer, aunque ella venía varias veces para que respetemos el proceso", contó Federico Yahbes, gerente general del local e hijo de Ricardo, en diálogo con revista APERTURA en 2018. La abuela Tita, oriunda del sur de Italia, indica, era muy celosa de su receta.

Podría decirse que la estrategia le salió mal porque finalmente el pan dulce genovés de Plaza Mayor se transformó en el protagonista, no obstante hoy continúan vendiendo la sidra tirada. Federico Yahbes se sumó al negocio familiar hace más de 35 años, al principio como mozo, luego detrás de la barra y más tarde asumió roles en compras, costos y la cocina.

Pero, ¿cómo se dio este frenesí por el panettone del restaurante? "Boca a boca. En los 90 ya aparecían diez personas preguntando por el pan dulce. Al otro año era media cuadra y en 2016 llegamos a tener casi cuatro cuadras", recuerda el directivo. El movimiento, detalla, suele comenzar una semana antes de Navidad y prosigue hasta el mismo 24 de diciembre.

Qué lleva el pan dulce

Considerado por muchos como "el mejor pan dulce", Plaza Mayor solo lo vende de manera presencial por lo que la fila en la esquina de Venezuela y San José es inevitable. Solo hacen un estilo, el genovés, de 1 kilo y en 2021 se vendió por $ 2000. Sin embargo, algunos pícaros suelen acercarse al local para llevarse uno y luego revenderlo en línea. "No tenemos nada que ver con ellos y no sabemos quiénes son", explican desde el local.

La clave, apuntan, son sus ingredientes. Lleva avellana, castañas de cajú, almendras, nuez, pasas de uva, fruta escurrida, cereza e higo. A su vez, Yahbes destaca la importancia de usar manteca en lugar de margarina. "Te cambia la masa", asegura. En total, el local cuenta con cinco hornos con capacidad para sacar 66 panettones en una hora. "Pero no quiere decir que en una hora tenés pan dulce. Desde que tiras el primer gramo de harina hasta que los sacas son unas cuatro horas", replica.

Con los años muchos inversores se acercaron intentando seducir a los socios para industrializar su pan dulce e incluso llevarlo al exterior, en particular en Brasil. "Esto es algo casero y no sería lo mismo. Además ya lo pondrías en manos de otros, en cambio acá lo miramos nosotros y lo estamos controlando", concluye Yahbes.

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Comentarios

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  • DPP

    D. Pan Pan

    11/01/22

    Hola a tosos, los invito a participar o a difundir iniciativas en el "FORO GASTRONOMICO RESTAURANTES CAFETERIAS Y HOTELES" dedicado a la INTERACCION Y SINERGIA de Restaurantes, cafeterías, hoteles y bares de la Argentina, Latinoamérica y España, te paso link ?
    https://www.linkedin.com/groups/2316619/

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  • MDP

    Marcelo del Pozo

    11/01/22

    No es obligacion, si queres lo pagas.

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  • JL

    JULIO LIRIO

    10/01/22

    ! Hay que pagar $ 2.000 por un Pan Dulce ¡

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