Conquistadores de la cuadra

Son emprendedores gourmet y abren un local al lado del otro: el plan de negocios detrás de tener un polo propio

Varios emprendedores gastronómicos armaron sus propios corredores gourmet con múltiples restaurantes pensados para todos los paladares. Los secretos detrás de la estrategia de negocio de conquistar una manzana.

Si se camina por la calle Blanco Encalada, en Belgrano, entre Arribeños y Montañeses se pueden encontrar varias propuestas para cuando el hambre ataca. Una pizzería estilo Nueva York, una hamburguesería que ofrece sándwiches y hot dogs a la parrilla o un café boutique con todo tipo de patisserie. 

Estos tres lugares tienen algo en común, más allá de que están en la misma cuadra, su dueño es la misma persona. Máximo Togni, junto a un grupo de socios, maneja Dogg, Togni's Pizza y recientemente abrió Togni's Café con solo algunos metros de distancia. Pero no es el único, varios emprendedores y grupos gastronómicos también optaron por la misma estrategia de crear sus propios polos unipersonales con diferentes comercios con menús complementarios y diversos. Y existen varios factores que explican esta decisión de negocios.

"Lo igualaría con lo que es el formato de dark kitchen porque tenés varias marcas, propuestas o conceptos en proximidad y eso tiene muchos beneficios. Las dark kitchen se popularizaron mucho con la pandemia, pero ahora que la gente sale más es atractivo tener locales físicos con distintos perfiles en una zona, aunque también es una apuesta más riesgosa desde la inversión", analiza Gerardo Delecraz, dueño de la consultora Gastronomía & Gestión. No obstante, destaca: "Si un cliente se acerca con esta idea no se la recomendaría si no tiene expertise en gastronomía, por más que tenga la capacidad económica".

Por otro lado, Lucas Moncho, analista de Plus Asesoría Gastronómica, asegura: "Nosotros usualmente recomendamos que, si quieren crecer, se hagan fuertes en un área antes que empezar a desparramar locales porque se hace imposible controlarlos. En gastronomía si no estás encima de los locales minuto a minuto es posible que no te vaya bien". La administración cercana es uno de los principales puntos a favor de este tipo de modelo de expansión, según los especialistas consultados por Apertura. Y Togni coincide: "Me gusta estar encima, soy obsesivo y si tenés un local en cada punta de la ciudad te volvés loco. La mayor ventaja es a nivel calidad de vida y de concentración de control".

Togni's Pizza está al lado de Dogg y se especializa en pizzas estilo Nueva York

Sobre esto, Delecraz señala: "Hay un ahorro de costos de administración y de gestión con esto porque no es lo mismo administrar desde cerca y tener, quizá, un mismo gerente para todos los espacios que hacerlo a la distancia y precisar de una estructura de gerencias o mandos medios más grande".

En realidad, Dogg abrió su primer local en Microcentro hace nueve años como un laboratorio. "Era una manera de probar qué aceptación tenía la marca", cuenta su fundador. Luego, en 2015, llegó la sucursal de Belgrano sobre Blanco Encalada al 1661, sin embargo Togni le veía un mayor potencial desde el principio. "Ese lugar lo venía siguiendo hace rato. Para mí la zona era perfecta porque tenía de todo: hospitales, cines, empresas, el Barrio Chino y hasta estacionamientos", rememora.

Según el chef, a la hora de planificar lo que manda es la disponibilidad de una ubicación antes que el proyecto en sí. "En primer lugar siempre aparece un espacio y recién ahí definís qué podes hacer porque si no muchas veces te pasa que tenés un proyecto en la cabeza y podes estar dos años hasta que aparezca un lugar", explica. Primero, en medio de la pandemia, se desocupó el local contiguo, donde hoy está Togni's Pizza, y luego surgió la posibilidad del tercer espacio. "No dudamos -asevera- porque está bueno poder estar en una zona donde tenés la chance de concentrar el control. Además entre los locales se retroalimentan, el café reavivó a las otras marcas".

Dogg fue la primera apuesta de Máximo Togni. En su menú se destacan las hamburguesas y hot dogs

Sin embargo, que el local mande no implica no planificar el concepto de expansión. Para eso también es necesario el termómetro del que conoce el negocio. José Jurafsky, director de Food Consulting, pormenoriza: "Hay que analizar la propuesta, la competencia de la zona y la necesidad del barrio". Por eso, cuando tomó posesión de lo que actualmente funciona como su pizzería, Togni abandonó la idea de poner un restaurante propio. El momento, indica, no era el adecuado: "La situación no lo hacía viable porque no lo veía funcionando solo con delivery en pandemia, pero tampoco podíamos correr el riesgo de perder la ubicación".

La locación también se hace

Hay una máxima del real estate que también se suele aplicar al negocio gastronómico: location, location, location. No obstante, Moncho señala que, en algunas ocasiones, esto puede no ser determinante. "Uno también puede generar la locación". Por ejemplo, menciona el caso de Grupo Mezcla que armó su propio "polo" en Olivos con la pizzería Orno, la parrilla Asadero y el recientemente relanzado 1636 (donde en su momento el mismo grupo operaba La Panadería de Pablo).

Guadalupe García Mosqueda, cofundadora de Grupo Mezcla

"Fueron oportunidades que surgieron y también teníamos la necesidad de que no haya otra propuesta que nos baje el ticket y sea una competencia. Después no pudimos controlar eso, pero intentamos colonizar la mayor cantidad de espacios posible", dice Guadalupe García Mosqueda, fundadora y directora creativa de Grupo Mezcla, con el cual también manejan Casa Cavia.

La conquista comenzó en 2016 cuando abrieron La Panadería de Pablo sobre Corrientes y avenida Del Libertador -ya tenían una primera sede en San Telmo. Pero la apertura del restaurante fue poco ortodoxa dado que su primer chef ejecutivo fue elegido en un reality televisivo, Dueños de la cocina, conducido por Marley y emitido por Telefe. El boom de comensales que provocó esta aventura les trajo la posibilidad de alquilar un local sobre la mencionada avenida a solo 40 metros de distancia y ahí instalaron una sucursal de Carne, la hamburguesería del reconocido chef Mauro Colagreco.

 "Vimos que la zona necesitaba propuestas menos de cadena, tipo gastronomía commodity, entonces nos lanzamos con esta cocina de autor con caras", apunta. Grupo Mezcla se encargaba de la inversión y la identidad de marca (N.d.R: el grupo ya no maneja esta sucursal), en tanto el desarrollo de producto y management estaba en manos de los Colagreco.

Un tiempo después, la compañía adquirió, junto a un socio mayoritario, un edificio sobre Corrientes al 402 (a 11 metros de 1636), donde lanzaron su propuesta de pizzería napolitana Orno, más pensada para un consumidor joven. Luego, enfrente (Corrientes al 400) abrieron Asadero a la cual García Mosqueda describe como orientada al lujo, con platos más caros y vinos de alta gama. 

1636 se relanzó y se volvió un hit en Olivos

"Cuando abrimos hace seis años no había nada. Era una zona de alto poder adquisitivo y pocas propuestas", destaca. Y agrega que ella misma se mudó desde la Ciudad de Buenos Aires a Vicente López para estar más cerca de los locales. "Creo que es clave la fidelización tanto de clientes como de empleados. Es importante fidelizar a los clientes de a uno y que me vean y también hay un tema que es la desmotivación de los empleados, entonces tenés que estar cerca", afirma.

Multiproducción

Otras de las ventajas esgrimidas por los expertos para crear estos polos unipersonales están en la centralización de la producción y la logística con los proveedores. "El beneficio más palpable es el de las compras de materias primas. Si se comparten insumos comunes se pueden hacer compras para todos los locales y el proveedor lo entrega en una misma zona lo cual te ayuda a optimizar ese aspecto", destaca Delecraz.

La elaboración de algunos productos puede unificarse en uno de los locales para volver más eficiente la utilización del espacio, a su vez, aseguran, esto sirve a la hora de invertir en maquinaria costosa para aprovechar su uso para los platos de más de un restaurante. Por caso, las pastas y las pizzas que se consumen en Orno son elaboradas en 1636 por su "capacidad de cámara". "El horno especial que tenemos en Asadero lo usamos también para hacer los postres de 1636. Es muy caro como para tener dos, entonces se dividen turnos", cuenta García Mosqueda.

Lo mismo hace David Wu, quien junto a su hermano, Fernando, manejan The Night Market, especializado en comida callejera tradicional asiática. El local ubicado sobre Gorriti al 5612 funciona como el centro de producción tanto para su cocina como también para KBBQ, la parrilla coreana que ambos inauguraron en 2021 y la cual se encuentra a tan solo 72 metros de su negocio madre.

Fernando y David Wu están detrás de The Night Market y KBBQ

"Nuestro cliente potencial son personas de 25 a 35 años de poder adquisitivo medio. Esta generación puede salir a comer hasta tres veces por semana entonces tenemos la idea de tener varias propuestas siempre del lado de la comida asiática", manifiesta Wu. A esto se le suma el expertise adicional de los hermanos en el rubro industrial, lo que, asegura, les da un plus en el negocio. "Creemos que mientras menos manual sea la producción, mejor. Nuestra familia tiene una metalúrgica, en la que todavía trabajamos, y hay muchas cosas que armamos nosotros mismos, como, por ejemplo, los woks que usamos en los locales o los equipos para hacer el caldo", agrega.

La ubicación también llegó antes que la idea de KBBQ. "No sabíamos qué poner pero sabíamos que queríamos un local en la misma cuadra. Antes la mentalidad de expansión era agrandarte dentro del mismo local, pero eso es un costo fijo grande. Ahora si no entra más gente en uno de los restaurantes tenemos la posibilidad de mandarlos al otro y no perdemos ese público".

Para que el modelo funcione es preciso que los conceptos o perfiles de los negocios se diferencien. Incluso es común que no haya ningún indicio evidente de que ambos pertenecen al mismo dueño. Wu también destaca la importancia de que los modelos sean complementarios: "En The Night Market la rentabilidad viene por la bebida y necesitamos alta rotación por lo que trabajamos mucho en los tiempos de despacho. Del otro lado, KBBQ tiene un cubierto fijo (N.d.R: se paga un monto flat por un servicio libre que consta de múltiples platos pequeños) y con algunas personas vas a perder, pero en un porcentaje alto vas a ganar".

¿Hasta dónde crecer?

¿Pueden canibalizarse entre sí los comercios al estar tan próximos? "Un poco, pero en un polo siempre vas a tener otra competencia y es mejor que seas vos esa competencia antes que otro", sentencia Moncho, de Plus Asesoría Gastronómica. El efecto rebote de cuando un local tiene mucho tiempo de espera puede jugar a favor. Y si se complementan los menús con propuestas saladas, dulces y para diversos momentos del día, entonces la sinergia puede resultar positiva para todos.

La parrilla coreana KBBQ se basa en un modelo de precio fijo por comensal y múltiples platos chicos

Aunque el consultor advierte sobre la importancia de contar con expertos en cada "menú". "Necesitas un equipo fuerte a nivel culinario -remarca Moncho- porque cada perfil de restaurante tiene sus rentabilidades, modelos y compras, entonces en cuanto a estructura de personal es más caro que abrir otro con la misma propuesta".

Esta estrategia tiene más representantes en el ecosistema local con diferentes métodos de implementación y targets. Por caso, la desarrolladora MMCV gerencia su polo en Villa Devoto en el triángulo conformado por las calles Asunción, Fernández de Enciso y Mercedes con Mecha, Casa Lucca, Alicia y el próximo a estrenar Betular Patisserie. El director, piloto de avión y empresario Enrique Piñeyro abrió su restaurante Anchoíta en Chacarita y a una cuadra inauguró una cava y una panadería con el mismo nombre. Y en el mundo de los shoppings está Gastro Management Group, más conocido por su cadena de fast food Mostaza, que en algunos patios de comidas maneja más de un local, desde pizzerías, como Pizza Break, hasta otros tipos de comida rápida, como Quiero mi pollo.

"Hasta acá llegué con la cantidad de locales", responde García Mosqueda. El próximo proyecto de Grupo Mezcla es una sucursal de Orno en Palermo, pero no hay planes de seguir expandiendo su polo de Olivos. "Hoy ya hay muchas propuestas ahí y la población no es tan grande, entonces ahora trabajamos mucho la comunicación para que venga gente de otros lados", resume.

Para Wu todavía hay oportunidades en su zona. Pronto abrirá otra sede de The Night Market en Guatemala y Scalabrini Ortiz y no descarta que haya un KBBQ cerca. "Si se da la oportunidad, no lo vamos a dudar", confirma. Y en su cabeza rondan varias ideas relacionadas con la gastronomía asiática que, indica, pueden tener buena aceptación en la zona, desde una casa de ramen hasta un lugar especializado en yakitori, una brochette típica de Japón.

Por su parte, Togni todavía sueña con su propio restaurante. Ahí, confiesa, quiere servir platos clásicos, como pastas y milanesa con papas fritas con "súper ingredientes y precios accesibles". ¿Se cristalizará en su polo? "Si tuviera un local más ahí, pondría el restaurante en esa misma cuadra. Y si pudiera también pondría otro porque cada vez traccionas más gente".

La versión original de esta nota se publicó en el número 343 de revista Apertura.

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