El local es un container

Reversionaron un clásico porteño y proyectan facturar $ 25 M con su combo de pizza y papas fritas

Alcahuete vende hasta agotar stock y se convirtió en un hit viral con su combo de muzza con papas.

Comen tres, mueren dos. Así, el menú vende su hit: fugazzetta rellena con matambrito a la leche desmechado. El lugar en cuestión es Alcahuete, la pizzería que abrió en el renovado Smart Plaza Patio Parque Patricios a comienzos de enero y que pronto se volvió popular en las redes por su combo de muzza con papas fritas. Sus fundadores piensan expandir el negocio con franquicias.

"El mercado argentino está copado de pizzerías y queríamos hacer una reversión de la clásica porteña", cuenta Alejo Pérez Zarlenga, cofundador. Junto a sus socios, Oscar Alzogaray, Juan Tetamanti y Leandro Volpe, ya contaban con experiencia gastronómica dado que desde 2020 manejan Ribs al Río. En tanto, Pérez Zarlenga es dueño de la cadena de hamburgueserías Williamsburg.

Para armar su versión 2.0 eligieron harina y quesos orgánicos y que la masa tuviera una fermentación larga "para que sea más liviana y no caiga pesada". A esto le sumaron una fusión de distintos estilos, como las porciones grandes de Nueva York, la alta hidratación de las napolitanas y los bordes con queso gratinado de Detroit.

"Elegimos Parque Patricios porque nos gustaba la idea de revalorizar un lugar que quizá no tiene tanto hype. Esa zona tiene bastante gente que hoy tiene una necesidad gastronómica insatisfecha al mediodía", dice Pérez Zarlenga.

Más allá de los toppings que resaltan en su menú, como la pepperonatta y los hongos de pino emulsionados, la estrella es la combinación de pizza y papas fritas en combo. "¿Por qué? Porque queremos y podemos. Es divertido porque es como reunir dos gustos de niño", bromea. Y explica: "Es algo que acá se ve poco pero en otros países es común e incluso en Córdoba se puede encontrar. Las papas tienen una triple cocción y eso les da una crocancia especial".

¿Cómo trabajaron para dar a conocerlo sin estar en los polos gastronómicos más concurridos?

Los primeros dos meses no hicimos publicidad porque queríamos ordenar la operación y que la gente tuviera una buena experiencia, entonces trabajamos con los que pasaban por el barrio y así fuimos afinando la propuesta. Después trabajamos con las redes a partir de abril y ahí triplicamos la venta. Hay gente que viene desde lejos a probarla.

Tienen producción limitada, ¿es una cuestión de marketing o de capacidad?

No es postura, sino que el local es un container. Puede pasar que llegues y no haya una determinada pizza o que cerremos antes de tiempo porque nos quedamos sin. Por turno veníamos haciendo 30 pizzas pero ahora lo incrementamos a 40 o 50. Estamos viendo de tratar de poner otro horno y cortarle las patas al anterior para ponerlo encima.

¿Qué planes a futuro tienen para la marca? ¿Ya piensan en expandirse?

Es muy nuevo el negocio y ahora lo que queremos es afianzarnos. En el futuro la idea es tener un negocio que pueda crecer en base a un sistema de franquicias con barreras de entrada bajas en formato mostrador con una vereda amplia. Ya las franquicias con inversiones grandes son de otro momento del país. 

En cifras

Fundación: enero 2022 

Inversión inicial: US$ 15.000

Empleados: 6

Facturación (proyectada): $ 25 millones

La versión original de esta nota se publicó en el número 342 de revista Apertura.

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