Mano a mano

Damián Betular abre su primera pastelería: cómo será el negocio por el que dejó su "trabajo soñado" en el Duhau

El famoso jurado de Masterchef dejó el trabajo soñado como Chef Ejecutivo del Palacio Duhau para emprender y montar su propia pastelería. Cómo toma decisiones, su impronta como jefe y la clave para dar el salto hacia una nueva aventura.

El 2022 de Damián Betular comenzó con varios cambios y decisiones importantes. La noticia sorprendió: después de una década dejó el trabajo soñado como Chef Ejecutivo del Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires, para abrir su propia pastelería en el barrio de Villa Devoto.

El esperado espacio con su firma se anuncia con un ploteo que dice "Betular" en grande en la esquina de Asunción y Mercedes y entusiasma al barrio donde ya funciona uno de los más exclusivos nuevos polos gastronómicos de la Ciudad. Con fecha de apertura proyectada para principios de junio, la iniciativa vino de la mano de la constructora MMCV, una histórica de la zona que tiene al exfutbolista Damián Manusovich entre su grupo inversor.

Alicia Cicchinelli, devotense de toda la vida al frente de la comercialización y las relaciones humanas de la empresa, fue quien lo convenció. "Vos te vas a terminar enamorando de Devoto", le dijo y así fue. Cambió Palermo por el barrio residencial y ahora se prepara para una nueva etapa de su carrera con Betular Patisserie, que tendrá todos sus hits: macarons, tortas, panadería artesanal y, por supuesto, especiales para la hora del té.

El esperado espacio con su firma se anuncia con un ploteo que dice "Betular" en grande en la esquina de Asunción y Mercedes. Fotos: Patricio Pérez para APERTURA. 

El ahora emprendedor recibe a APERTURA en medio del local todavía en obra para hablar sobre su carrera, su estilo de liderazgo y cómo la escuela hotelera lo convirtió en el jefe que es hoy.

¿En qué momento de tu vida estas hoy y cómo hiciste para dejar el trabajo soñado para emprender?

Sigue siendo el trabajo soñado la hotelería eh, y yo llegué a Buenos Aires con esa meta hace 22 años. Ahora más llegando a los 40 la hotelería va cambiando un poco y yo tenía muchas ganas de tener algo propio. Allá tenía a cargo a 60 personas en total, pero quería el desafío de estar a cargo de todo. Y hace algunos años surgió la oportunidad de hacerlo, pero no me sentía maduro, o no tuve el coraje de tener un local con mi nombre... todo lo fui madurando. La pandemia terminó de reconfirmarme muchas cosas y dije ‘avancemos'. Y en el medio apareció Masterchef.

O sea que no es un proyecto nuevo...

Este proyecto tiene como cuatro o cinco años. Sí, a mí me iba muy bien en mi nicho de pastelería y hotelería. Tenía un buen trabajo, una buena posición...pero no tenía la popularidad que da la tele. Eso fue lo que me terminó de convencer.

Y ahora tu apellido es una marca...

Si, con lo bueno y lo malo que lleva eso. Es una responsabilidad diaria muy grande porque uno es la cara de todo: con el equipo, con el cliente, con el proveedor. Me encuentra mucho más sólido, eso seguro, y con ganas de abrir ya.

¿Cuándo abren?

Principios de junio. Los tiempos son tiranos a veces en la construcción. Pero ya tenemos el equipo tomado.

¿Cuánto te involucrás en las decisiones de todos los días?

Me costó mucho aprender a delegar, pero es fundamental para hacer otras cosas. Primero para tener vida, que fue una de las metas que me puse. Gastronomía es tirana en eso, porque si tenés un local que sirve desde desayuno hasta la cena te levantás con un problema a las 7 de la mañana y terminás con otro a las 2 de la mañana. Me encanta igual la adrenalina. Pero quería tener un encargado de cada área, obviamente todo termina pasando por mí. Decidí tener un equipo nuevo de trabajo, quería gente hasta con poca experiencia porque quiero que sea una escuela. Preparar personas para que se queden en el país y abran sus PyMEs después.

¿Es un desafío construir equipos?

Sí, y me encanta. Una frase que me dijo un jefe francés que tuve hace muchos años fue: "Cuando todo el mundo opine igual que vos quiere decir que el equipo no está bueno". Que te discutan, que construyan y eso está bueno. Yo soy buena onda trabajando, pero soy muy estricto en cómo me gustan las cosas y tengo la idea muy clara de lo que quiero. Sin embargo estoy abierto al debate, y los cambios de carta los hago así, cada uno trae sus ideas. Me gusta construir en equipo porque en el futuro ellos van a tomar sus propias decisiones.

¿Alguien te enseñó a tomar decisiones o fuiste aprendiendo en el camino?

Para mi trabajar en Hyatt terminó de profesionalizar algo que yo amaba que era batir crema y hacer tortas. Capacita mucho en cursos: desde toma de entrevistas a cómo dar indicaciones, un montón de herramientas que iba poniendo yo en una cajita. Yo estoy muy seguro de lo que hay que hacer en la cocina, es mi área de confort, y de ahí para arriba es algo que vamos a aprender en conjunto. Hay un equipo muy grande que son parte de los otros locales como Mecha y Alicia, la constructora MMCV, todos tienen un know how gastronómico más del lado de la PyME y entonces descanso mucho en eso. Y me gusta y le hace bien a la gente que uno le de esa confianza.

Un salto de fe

Antes mencionabas que tardaste un poco en sentirte maduro. ¿Cómo llegaste al punto de sentirte listo?

En gastronomía hay varios escalones y cuando a vos te dan el ascenso es que ya venís haciendo ese trabajo antes. Es reconfirmar antes. Y es como un vicio irte preparando para el próximo paso. Así fue todo y esto también. Lo que me da un poco de ansiedad es verlo abierto, después los argentinos somos expertos en ir resolviendo cosas.

Acá tenés que sumar el condimento de la coyuntura argentina...

Es un extra, y pastelería trabaja mucho con insumos importados, porque la Argentina no es productora de chocolate ni de café, por ejemplo. Están abriendo muchas pastelerías en el último tiempo y hay una reivindicación de lo dulce. Dejó de ser el postre al final de la cena y pasó a ser un momento más. Los argentinos somos dulceros y esto hizo que muchos se animaran a emprender.

El apellido Betular ahora se convirtió en marca: "Es una responsabilidad", dice el chef. Fotos: Patricio Pérez para APERTURA.

¿Somos arriesgados los argentinos?

Re. El argentino no mide tanto las consecuencias, el argentino va para adelante.

¿Y vos te identificás con eso?

Yo soy bastante cauto, por eso me llevó tanto tiempo abrir la pastelería (se ríe). Pero no niego que soy bastante arriesgado con algunas cosas y sigo un poco el instinto. El instinto es fundamental para todo en la vida y así como tuve el instinto de decir hasta acá llego con la hotelería, el instinto me dijo que era el momento y por ahora ha ido bien.

¿Te vas a mudar a Devoto?

¡Ya me mudé!

Hiciste un montón de cambios en muy poco tiempo...

Si, a mí me gustan los cambios. Me aburro si no. Y también van a venir otros proyectos lindos en Devoto, además de la patisserie, dentro de un año o dos. Yo vivía en Palermo para estar cerca del hotel. Y ahora mi operación está en Devoto. Alicia, una de las socias que le gusta tener charlas uno a uno con la gente me dijo hace muchos años que me iba a terminar enamorando de Devoto y así fue.

Bueno, Devoto es como volver un poco al ritmo de tu Dolores natal, ¿no?

¡Sí! Hoy lo pensaba. Es volver a un barrio donde la gente valoriza la plaza como punto de encuentro y donde la gente cuida el espacio público porque ama su barrio. Y que te den la bienvenida para mí no es poco. Hay gente que vive acá hace generaciones y lo cuidan mucho. Tiene un montón de pautas que lo hacen único.

Betular Patisserie será una experiencia completa desde la entrada hasta la salida. Dentro del local habrá una heladera de 15 metros de largo repleta de delicias como macarons, trufas, minitortas, tortas de cumpleaños, panes artesanales y viennoiserie (facturas). A la salida habrá una florería. Habrá servicio de mesa solo en los exteriores y tendrá una fuerte oferta para llevar. Abrirá sus puertas en junio en la esquina de Asunción y Mercedes (Villa Devoto).

¿Cómo hacés para priorizar tus proyectos y ordenar tu tiempo?

La televisión es muy linda, pero lleva mucho tiempo. La última temporada de Masterchef nos llevó 7 meses, grabando de lunes a sábados desde el mediodía hasta la noche. Era muy demandante y sentía que no podía hacer otra cosa. Tomar decisiones era más difícil o no las hacía tan conscientes. Ahora tengo mucho más tiempo durante el día que antes la tele me absorbía. Me levanto a la mañana y me organizo, soy muy del checklist -algo que me enseñó la hotelería- y voy tachando. En papel todo. Es más, tengo a la antigua el organigrama del mes en papel. Ser emprendedor tiene un montón de responsabilidades y riesgos, pero también mucha libertad. Es la primera vez que me siento tan libre. No tengo que cumplir un horario, las decisiones las tomo yo, puedo hacer muchas cosas que en esta etapa voy a disfrutar.

¿Cómo te definís como jefe?

El humor es fundamental. Este es un oficio muy exigente y muy inmediato, porque vos hacés algo y la gente lo come y le gusta o no le gusta. La gente se cansa rápido y puede agarrar el teléfono y destruirte en una red porque el sándwich tardó de más. Como líder trato de absorber esa presión. Agarro esa energía y la transformo en flores en ese momento. Después tendremos una reunión para ver qué falló, pero en el momento de la vorágine trato de ser muy empático.

Y por más que yo sea la cara del lugar y tenga la responsabilidad, en ese momento estamos todas en la misma línea. Con lo bueno y con lo malo. Cuando me ha tocado que alguien no pertenezca más a un equipo me gusta sentarme y explicarle cómo son las cosas.

Para mi es importante que estén a gusto y si no, ayudarlos. En la hotelería me enseñaron que es tanto o más importante la despedida de un empleado que la bienvenida, y eso lo tomo como una regla de oro.

La versión original de esta nota se publicó en el número 341 de revista Apertura.

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