Gastronomía

Una pyme argentina ya exporta "el diamante negro" de la gastronomía

Con la ayuda del INTI, Trufas del Nuevo Mundo comenzó a vender trufas negras en Europa y prevé llegar a otros mercados, con este cultivo que puede valer hasta 1500 euros el kilo. Su plan es exportar el 90% de la producción

Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a exportar "el diamante negro" de la gastronomía: un hongo comestible que cotiza hasta 1500 euros el kilo en el mercado internacional.

Así, la Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord (tuber melanosporum), un cultivo con un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos (en forma de láminas o rayado, sin cocción), demandado por los mejores chefs del mundo y los comensales más selectosAustralia y Chile lideran la producción global.

La empresa, la trufera nacional más grande y pionera en la elaboración local, realizó el primer envío del singular producto a España y Francia el año pasado y prevé llegar a los Estados Unidos y el Reino Unido en los próximos meses.

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La compañía, de capitales nacionales, nació en 2012 y lleva invertidos u$s 3,6 millones hasta la fecha, destinados a la producción, la construcción de un complejo de 117 metros cuadrados y el proyecto exportador. 

Cuenta con una plantación de más de 20.000 árboles inoculados con tuber melanosporum en sus raíces, entre robles, encinas y avellanos, en las 50 hectáreas que posee en un campo ubicado en la localidad bonaerense de Espartillar, cerca de Sierra de la Ventana, donde también se encuentra la planta. 

En 2020, exportó 16 kilos (10 a España y seis a Francia) de los 170 que cosechó. Para este año, prevé una producción de 400 kilos y despachos al exterior por 250. "La intención es, al menos, duplicar los volúmenes año a año. Estimamos llegar a 2024 con dos toneladas cosechadas y 1,5 exportadas", anticipa Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa, y aclara que se trata de "un proyecto a largo plazo".

"La primera extracción se realizó en 2016. Cuatro años es el tiempo que estimamos entre la producción y la recolección, aunque trabajamos para acortar la espera", sostiene, y añade que el fin es exportar el 90% de la producción.

El campo de la pyme, con 50 hectáreas

La cosecha de la trufa negra es una verdadera búsqueda del tesoro. Dada la dificultad del proceso de producción y de colecta, es un cultivo premium que cotiza alto, valorado por la gastronomía mundial y aficionados gourmet. 

"El diamante negro" crece hasta medio metro bajo tierra y se requiere de animales entrenados para detectarlo. Por eso, Trufas del Nuevo Mundo tiene nueve perros cazadores, de los cuales cuatro ya se encuentran adiestrados para la cosecha, que comienza en junio y finaliza en septiembre.

Descubrir el hongo negro no es el único desafío de la truficultura. Exportarlo es otro reto. Su vida útil ronda los 10 días, por lo que su almacenamiento es clave para preservar sus propiedades. Para su conservación, la pyme contó con el asesoramiento del INTI, que también brindó su conocimiento para el layout de la planta.

"El hongo alcanza la mayor cotización cuando está fresco. Se probaron distintas técnicas hasta que elegimos el liofilizado, la deshidratación por frío, la mejor alternativa para la comercialización en el extranjero, porque permite que se mantenga estable a temperatura ambiente y preserva sus atributos", explica Mariana Sánchez, coordinadora de Proyectos de Desarrollo vinculados a Alimentos en el INTI. De esta manera, el envasado se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas.

La firma abastece a casi 20 prestigiosos restaurantes

En el país, la firma abastece a casi 20 prestigiosos restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza, entre los que se encuentran Osaka, Olivetti y El Papagayo. Además, hace envíos a puerta a puerta, una modalidad que ya suma 200 clientes particulares. A futuro, piensa empezar a elaborar subproductos como manteca y pates, entre otros.

Los precios de venta en el extranjero de Trufas del Nuevo Mundo rondan en torno al promedio del mercado, entre u$s 750 y u$s 900 el kilo de exportación. En cambio, en el país, el mismo peso asciende hasta u$s 1500. "La demanda local es menor. Mientras que un restaurante consume 200 gramos semanales, uno de Europa requiere un kilo por semana", asegura Terradas.

Aunque se trata de un producto milenario, la trufa negra recobró interés en el último tiempo. Si bien en la antigüedad se le atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas, la comunidad científica comprobó que es fuente de vitaminas, hierro y minerales como potasio, calcio, fósforo y azufre.

En el país, su producción comenzó a expandirse en la última década. En total, ya hay 15 emprendimientos dedicados a este negocio en auge. "La Argentina es un país con superficie potencial. La Patagonia tiene un millón de hectáreas que se podrían cultivar", apunta Terradas.

En esa línea, Rubén Geneyro, presidente del INTI, señala que el instituto se encuentra abocado a acompañar la diversificación alimentaria, mediante la asistencia técnica y la promoción de nuevas agendas productivas. 

"La Argentina tiene una matriz exportadora agrícola. Pero la producción de alimentos de valor agregado como estos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país. Junto con el INTI, tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva", cierra Guillermo Merediz, secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores de la Nación.

Un tesoro preciado

  • Cada trufa es única. Su peso es variable y depende de la naturaleza.  
  • El hongo posee una forma y un tamaño irregular, una superficie rugosa y un color marrón oscuro. 
  • Cuanto más oscura es la gleba (conocida como "la carne de trufa"), más sabor tiene.
  • Generalmente, se utiliza entre 5 y 10 gramos de trufa por plato.
  • Se conserva en fresco correctamente durante 10 días y debe estar refrigerada.

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