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La pista de la Panera Rosa: cuál es la receta del café bistró de moda

La cadena tiene ocho sucursales en Buenos Aires y dos a punto de inaugurarse. Además, está presente en Madrid y Uruguay. Este año, además, planea llegar a Ecuador y Chile. Por lo pronto, también abrirá en Devoto, Belgrano R, Núñez y Rosario

Su aroma a café. Sus panes recién horneados. Sus tortas glamorosas. Sus paredes rosas. La minuciosa decoración y su peculiar nombre. Nada de eso parece pasar desapercibido. La Panera Rosa nació en 2013 y ya tiene ocho sucursales en Buenos Aires, dos en Uruguay y tres en Madrid. En los últimos meses, se expandió a más barrios en Capital, donde sus locales -en horario pico- suelen tener colas de espera para ocupar alguna de sus mesas.  Pero, ¿quién es el empresario que está detrás de esta marca? ¿Cuál es la pista de la Panera Rosa?

Leonardo Iluane tiene 54 años. Es arquitecto. Pero, en 2002, incursionó en la gastronomía. Llegó a contar con más de 10 locales propios. Hace ocho años, creó la marca para un café bistró. "Yo soy el creador del concepto La Panera Rosa", se define Iluane, en diálogo con El Cronista. Es su primera entrevista.

Hoy los espacios al aire libre son el recurso más utilizado

"Tuve tres locales propios de la Panera Rosa. Pero, al poco tiempo, vi el potencial que tenía la marca y decidí generar una franquicia", describe. Dialoga con este diario en el Palermo (Coronel Díaz y Charcas), inaugurado en plena pandemia. Una esquina estratégica, que permaneció cerrada meses, donde, después de décadas de estar ocupada por una clásica heladería, funcionó una hamburguesería que no sobrevivió al Covid.

Hoy, el franquiciante es dueño del centro de producción, con logística, en Buenos Aires. Además, tiene a cargo las tres tiendas que funcionan en Madrid. "Abrimos el primer local en España, en 2018. Planeamos sumar un cuarto y un quinto este año, también en Madrid", cuenta. "Buscamos repetir la misma historia de la Argentina en España", agregó.

Iluane no se queda quieto. Recorre a diario los ocho locales abiertos de La Panera Rosa en su moto. Está en todos los detalles estéticos de los salones. "Hago arquitectura con mis locales, los diseños son todos propios. Yo soy el encargado de buscar las locaciones, en donde priorizo ubicación y espacios amplios y de diseño", remarca.

Pero, también, está constantemente trabajando en la oferta gastronómica. "El 90% de la carta es creación mía y no hay producto a la venta si no fue degustado por mí. De alguna forma, está hecha a mi paladar, fruto de recabar experiencias en mis viajes", describe.

La oferta gastronómica incluye las 4 comidas

Cada plato tiene su historia. Como la torta Helena, una receta de su madre y que lleva el nombre de su hija. Una de las más elegidas por sus comensales.

Hoy, el 80% de los clientes de la Panera Rosa son mujeres ¿El color invita al sexo femenino? "La estética de los locales invita a las mujeres y son ellas las que traen a sus hijos, a sus maridos y novios", cuenta el empresario. "Por eso, decidimos ampliar la oferta gastronómica y ofrecer platos como las pastas, para incluir a la familia", agrega.

El nombre la Panera Rosa viene de la legendaria Pantera Rosa. "Yo buscaba una opción descontracturada, informal y que te lleva a la infancia a través del aroma. Remitirnos a la cocina de la abuela, de nuestras mamás", describe.

"La panera, para mí, es muy importante en un restaurante. El pan caliente en una buena panera ya hace la diferencia. Jugando un poco con eso, se me vino a la cabeza La Pantera Rosa. Eso me permitió, además, jugar con la estética y que los locales sean de color rosa", indica.

Expansión

Este año, la marca sumará dos nuevas sucursales. Una, en el Palacio Barolo, con un salón de más de 200 metros, y un nuevo local en el Aeroparque Jorge Newberry. "Es un contrato que ya teníamos establecido antes de la pandemia y que decidimos continuarlo. Ya está en etapa final y planeamos inaugurar el local en dos meses", describe Iluane.

Uno de los locales de Madrid, donde el diseño es el toque característico

Ante la necesidad de acercarse a los barrios en busca del nuevo consumidor, La Panera Rosa tiene previsto abrir tres nuevas sucursales este año en Capital Federal: Devoto, Belgrano R y Núñez.

Además la marca, que funciona hoy como franquicia, tiene previsto expandirse por el interior. "Tenemos muchas propuestas para llegar a ciudades como Mendoza o Córdoba. Ya podemos anunciar que este año, después del segundo semestre, abriremos dos nuevas sucursales en Rosario", anticipa.

En el exterior, más allá de Madrid, la marca también tiene presencia en Uruguay (Punta del Este y Montevideo). "Vamos a inaugurar un local más en Punta Carretas en los próximos meses, con el plan de llegar a cinco sucursales en total", señala.

Además, están haciendo convenios para aterrizar en Ecuador y Chile; en este último, bajo el formato de un master franquicia. "Tenemos un acuerdo para que, en los próximos cinco años, se inauguren un total de cinco locales como mínimo", indica. En Ecuador, "la negociación viene muy avanzada", reconoce.

Iluane, desde la nueva sucursal en Charcas y Coronel Díaz, que abrió en plena pandemia

Pandemia

La facturación se desplomó como consecuencia de la pandemia. Pero, en los últimos meses, se empezó a evidenciar una recuperación que, ante una segunda ola del coronavirus, vuelve a tener un freno.

"Las apps de delivery ayudaron. Tenemos contrato exclusivo con Rappi. Tenemos una aplicación de la Panera Rosa que vamos a terminar de desarrollar y presentar en 15 días", adelanta Iluane. "Vamos a ofrecer delivey cercano pero contaremos con take away. Entonces, lo podés retirar vos y hasta pagar con código QR", resalta.

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Para hacerle frente a la pandemia, el empresario ideó un sistema de fidelización. "La idea es ofrecerle a nuestros clientes tarjetas con beneficios y descuentos", resume.

Hoy, quien quiera abrir una franquicia de La Panera Rosa tiene que desembolsar entre u$s 80.000 y u$s 120.000, y se debe abonar una regalía del 5% libre de impuestos. "Entre un año y 18 meses es el tiempo en que se tarda en recuperar la inversión. Durante la pandemia, a mis franquiciados no les cobré la regalía", cuenta, como una forma de ayudar a sobrevivir a los tiempos de Covid.

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