Gastronomía en quiebra

Con las nuevas restricciones se cerrarían 15.000 bares y restaurantes más

Ya se perdieron más de 150.000 puestos de trabajo y corren peligro otros 200.000. La baja representa un 20% de la industria. El sector se prepara para presentar amparos y convocan una marcha a la quinta de Olivos este viernes

Las restricciones que el Gobierno anunció para las próximas tres semanas, para contener el avance del coronavirus, ponen en jaque a la gastronomía nocturna, uno de los sectores que resultó más castigado por la cuarentena y que ahora deberá cerrar sus puertas a las 23 horas.

Con preocupación, los empresarios de restaurantes y bares anticipan un impacto letal. Para los referentes del negocio, las limitaciones serán un knock-out fulminante y advierten que no resistirán un segundo cierre. Y dan números: esperan que la facturación llegue hasta un 80% por debajo de la prepandemia.

Entre marzo y diciembre de 2020, cerraron más de 10.000 comercios en la Argentina. Se estima que, ahora, bajarán las persianas 15.000. Ya se perdieron más de 150.000 puestos de trabajo y corren peligro otros 200.000. La baja representa, a la fecha, un 20% de la industria. 

Mientras se definen nuevas restricciones, los shoppings aclaran que están "lejos" de una "situación ideal"

Los datos son aportados por el movimiento "No más sillas al revés", una iniciativa que nació en la cuarentena y se fortaleció como un grupo de lucha que reúne a los principales empresarios del sector, como los dueños de Dandy, El Club de la Milanesa, Kentucky, Tostado, Green Eat, Tea Connection y Café Martínez, entre otros. Uthgra, el gremio que lidera Luis Barrionuevo, blande los mismos números.

Ya preparan amparos judiciales para revertir la medida. La primera reacción fue la organización de un cacerolazo este miércoles a la medianoche, en rechazo a la decisión. Para este viernes a las 10.30 horas, convocaron a una movilización frente a la Quinta de Olivos. El miedo es que las restricciones se extiendan más allá de las tres semanas que prevé de duración inicial el Gobierno.

Este viernes marcharán a Olivos

"No aguantamos más. Si esto sigue así, vamos irremediablemente a la desaparición del sector. La restricción deja a miles de familias sin trabajo. Necesitamos que nos escuchen y que el Estado nos ayude, como lo hizo buena parte del año pasado. Si no, nos caemos todos", advierten los autores de la campaña, que reclaman una compensación que permita evitar el cierre masivo.

El grupo, además, publicó una petición en la plataforma Change.org, llamada "Hospitalidad en rojo", que ya recolectó más de 165.000 firmas. Los pedidos a las autoridades nacionales y porteñas son concretos: reclaman la vuelta del ATP, la rebaja del IVA, la exención de Ingresos Brutos hasta fin de año y la financiación del pago de deudas, además de la revisión del horario de funcionamiento. También solicitan que haya una reforma impositiva, ya que, aseguran, la carga tributaria es la más pesada de la región. Comparado con Chile, por ejemplo, el costo laboral por empleado es un 70% mayor.

El chat de WhatsApp de los empresarios gastronómicos está que arde y dividido. Hay quienes aseguran que no acatarán las restricciones y abrirán igual, y otros que piensan respetarlas, pero que, disconformes, planean protestas que incluirán cortes de calles. 

La facturación sería un 80% menos de la prepandemia

La conductora Ernestina Pais, dueña del bar Million, prevé que la facturación bajará hasta un 50%, como mínimo. "Los gastronómicos que estamos trabajando no ganamos plata. Estamos pagando deudas. Interrumpen nuestra actividad en el momento más fuerte de la noche. Los contagios no se dan en restaurantes con protocolos, sino en reuniones clandestinas, que van a continuar, de la mano de la corrupción. No sirve de nada este cierre, que repercute en la generación de cientos de miles de empleo", señala, y aclara que por noche, recibe entre 150 y 230 comensales. 

"La medida será demoledora. Para cerrar a las 23 horas, hay que cortar el servicio una hora antes. Es un golpe durísimo. Por culpa de los que no respetaron las disposiciones, nos perjudicamos todos. Evalúo si tiene sentido abrir los bares el tiempo que dure esta restricción. Estoy reviviendo marzo del año pasado, cuando se cortó todo de un día para otro". El lamento es de Santiago Olivera, dueño de La Choppería, Sans, Diggs y Lado V. 

Sus ingresos ya bajaron un 60% versus la prepandemia y se resigna a perder un 20% más, con lo cual solo facturaría apenas un 20%. "Por el aforo, trabajamos con un 30% de la capacidad, con distanciamiento en la vereda y hasta las 2 de la mañana", reprocha.

Sheldon, un famoso bar de Palermo, cerró en cuarentena

El empresario ya cerró tres bares reconocidos de Palermo: Bad Toro, Clara y Sheldon. "Eran estructuras muy costosas de mantener con gastos fijos elevados y las sostuvimos hasta que pudimos. Nos quedamos con las más económicas, pero a costa de una deuda inmensa que acumulamos estos meses", reconoce.

Desde enero, Olivera se encuentra abonando vencimientos atrasados de 2020, que ascienden hasta $ 3 millones por local. Solo en alquiler, paga alrededor de $ 300.000 por mes en cada uno. La última boleta de luz le llegó por $ 100.000, más $ 150.000 de intereses. A eso, hay que sumarle el costo de contratación de personal: sueldos de entre $ 45.000 y $ 55.000 para una nómina de 10 empleados, que incluyen encargados, ayudantes de cocina y camareros.

Para Pablo Rodríguez, cofundador de la cadena de cervecerías artesanales Antares, la facturación bajará más de un 50%. "Estamos un 30% abajo de la operación normal. Pasaremos a un 80% menos. El punto de equilibrio resulta imposible de alcanzar. Todavía no nos recuperamos de la primera ola. La asistencia de los ATP y Repro no alcanza a compensar los gastos", asegura.

Reclaman una compensación económica para evitar cierres masivos

Un local de Antares recibe actualmente, en promedio, 1500 cubiertos semanales. Ahora, Rodríguez estima que bajarán a 600. "Tenemos entre seis y ocho sucursales que están en una situación muy crítica. Con estas medidas, les será difícil sobrevivir. No descartamos que haya más franquiciados que analicen su continuidad", admite el directivo de la marca, que tiene 57 cervecerías activas, y se esperanza con que los municipios flexibilicen las medidas. 

Por su parte, Marcelo Boer -socio de La Mar, Mudra plant based, Tanta, Hell´s Pizza y Bagatelle- adelanta que ya hay un borrador preparado para presentar amparos. "Somos una de las principales fuentes de trabajo, sobre todo para menores de 24 años. Necesitamos que el Estado nos ayude y una reforma impositiva urgente", expresa. 

Apunta que existe la intención de acompañar la situación sanitaria, pero hace falta una medida compensatoria. "Implementamos protocolos y cumplimos con las normas. Buscamos sobrevivir, pero nos castigan. Nos obligan a fundirnos. Es una sentencia de muerte. Están firmando el acta de defunción", comenta, y añade que cambia sustancialmente el horario de cierre. "La facturación ya se encuentra un 40% abajo y descenderá un 40% más", concluye.

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