Efecto pandemia

Dark kitchen en vez de locales: por qué esta franquicia cambió su plan de expansión

Almacén de Pizzas abrió dos en Perú e invertirá u$ 150.000 para sumar otras tres en la provincia de Buenos Aires. La cadena de pizzerías gourmet tenía un ambicioso proyecto de internacionalización y lo adaptó al nuevo formato, que ganó terreno por los cambios de hábitos que impuso el Covid.

La pandemia golpeó de lleno al sector gastronómico. Pero, también, fue la oportunidad para generar nuevas unidades de negocios. Las dark kitchens son locales a puertas cerradas, sin mesas, ni comensales, que, en momentos de confinamiento obligatorio y en los que el delivery era la única opción para llegar a los clientes, tomaron más relevancia. La cadena de pizzerías gourmet Almacén de Pizzas encontró en esta modalidad la forma de sostener su plan de expansión. Ahora, en vez de locales, avanza con estos formatos: ya abrió dos locales en Perú e inaugurará tres en la provincia de Buenos Aires, con una inversión de u$s 150.000.

"Es una oportunidad para llegar a lugar a donde antes no llegábamos", describe Sebastián Ríos, director de Grupo Gastronómico Re, que administra la marca Almacén de Pizzas.

La cadena nació en 2006, con un par de locales en Belgrano y Barrio Norte. Hoy, cuenta con una red de 35 puntos de venta y seis proyectados para abrir en los próximos meses, incluyendo Uruguay, Paraguay y Perú.

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De hecho, hace solo algunas semanas, la marca inauguró dos dark kitchens (DK) en Lima. "Abrimos en Miraflores y en La Molina. Son dos cocinas sin salones de comidas. La apuesta para nosotros está ahí", explicó Ríos.

"En el caso de Perú, destinamos una inversión de u$s 18.500 por cada DK. Tenemos previsto abrir dos nuevos locales en el próximo semestre en ese país: uno en el Distrito Jesús María y el otro, en el Distrito San Miguel", agregó.

Almacén de Pizzas también busca seguir expandiéndose en la Argentina bajo esta modalidad de negocios. Para eso, tiene previsto abrir tres nuevas tiendas dark kitchen en la provincia de Buenos Aires. "De acá a fin de año, vamos a abrir un local en Zona Norte, otro en el sur y el último, en el oeste. Calculamos una inversión de entre u$s 50.000 y u$s 60.000 por cada apertura", explicó.

La apuesta por estos formatos se explica por los cambios de hábito de consumo que impulsó la pandemia. "Hoy, el delivery representa una parte muy importante de nuestras ventas. Antes del Covid, en promedio, el 20% de las compras eran para llevar. Hoy, ese número ascendió al 40%. Eso, para muchos comensales, llegó para quedarse", señaló.

Atractivos

También es cierto que las "cocinas oscuras" necesitan una inversión mucho más pequeña que un local dispuesto para atender a comensales. "Un local tradicional, full restaurante, tiene una inversión aproximada de u$s 150.000. Con casi entre el 15% o el 20% de ese monto, podemos abrir dark kitchensque nos permiten llegar con capilaridad a zonas en las cuales no tiene sentido abrir el formato full restaurante pero sí una cocina para delivery", ejemplificó Rios.

Para Almacén de Pizzas, hoy, una DK hace entre 1500 y 2500 pedidos por mes, por las plataformas de delivery online y, en promedio, entre 700 y 1200 transacciones por take-away.

"Si bien las Dk son ciegas, es decir, que no se ven, nosotros estamos avanzando con un formato mixto de 'DK más take away'. Es decir, que la gente puede venir a comprar o bien a retirar su pedido realizado en forma telefónica u online", agregó el empresario.

Las dark kitchens nacieron hace unos seis años en Europa y, en la Argentina, están desde hace poco más de dos años. Por lo general, se desarrollan en tres formatos: como cocinas coworking, donde se alquila un espacio para la producción; para pruebas de menú; o para despachos de delivery. Esta última es la que más relevancia tomó en los últimos meses, como consecuencia de la pandemia.

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