El Cronista Comercial

De ingeniero a gastronómico: dejó su trabajo en una multinacional y hoy factura $ 18 millones

Marcos Degano fundó este restaurante inspirado en las recetas de su abuela. Hizo crecer el negocio con franquicias y ya tiene seis locales

De ingeniero a gastronómico: dejó su trabajo en una multinacional y hoy factura $ 18 millones

“Mi abuela amasaba las pastas y hasta que no te terminabas todo no te podías levantar", recuerda Marcos Degano. Es el fundador de Pasta Rossa, una cadena de restaurantes de pasta artesanal que comenzó en 2011 con un local en Adrogué, de donde es oriundo, y ya tiene seis franquicias en Palermo, Lanús, Canning, Monte Grande y Las Lomitas.

Si bien Degano se crió entre spaghettis y ravioles, su carrera profesional comenzó muy lejos de la gastronomía. Ingeniero industrial, mientras estudiaba ingresó como pasante en Accenture y, una vez recibido, se trasladó a Londres, donde trabajó tres años como parte del equipo de implementación de sistemas. Allí, asegura, aprendió sobre procesos y una cultura corporativa que hoy aplica en su vida entrepreneur. A su vuelta, llegó motivado por encarar un proyecto que lo reuniera con sus raíces y alquiló una casona antigua en el centro de Adrogué. “De chico quería ser emprendedor. Desde que comencé a trabajar en Accenture sabía que, al final, iba a encarar mi propio camino”, reconoce. 

Comenzó con prueba y error. El primer año de Pasta Rossa fue clave para entender el negocio y aprender. Al principio, las pastas se compraban afuera pero, asesorado por su nonna, Degano decidió lanzar la producción propia. Gracias a eso, al tercer año el restaurante fue reconocido por Guía Oleo y eso derivó en un llamado que cambió por completo el negocio: “Me contactaron de Franchising Company para desarrollar el modelo de franquicias. Al principio vi el mail y pensé que era spam. Estaba incrédulo”.

El proceso duró un año y la primera franquicia se abrió en Canning. Para lograrlo, inauguró un centro de producción en Adrogué. “Mi premisa fue nunca perder lo artesanal, que era nuestro distintivo. El desafío era el volumen”. La puesta a punto de cada franquicia cuesta entre US$ 70.000 y US$ 80.000 y la expansión vendrá ahora por CABA y Zona Norte (apuesta a tres aperturas en 2019), aunque el dueño se entusiasma y comenta que tiene como visión llegar a Miami.

Con un ticket promedio de $ 600, el restaurante tiene como plato estrella a los sorrentinos Pasta Rossa, los mismos que preparaba la abuela, de jamón y mozzarella, con salsa de crema, pollo, jamón, champiñones y gratinado con parmesano. Para comenzar, Degano invirtió US$ 80.000 que vinieron de ahorros propios y capital que sumó su padre.

Degano en su local de Adrogué.

El emprendedor asegura que una de sus fortalezas estuvo en aplicar su experiencia corporativa: “En el rubro gastronómico, lamentablemente, hay mucha improvisación y yo soy muy metódico. Traté siempre de hacer las cosas bien y eso la gente lo valora y es parte del éxito. El restaurante siempre lo trabajé como si fuera una empresa en cuanto a costos, marketing o recursos humanos. Fue una base importante para desarrollarnos”, explica el emprendedor y recuerda cómo los primeros días mandaba a la mesa una encuesta de calidad a los comensales para ir mejorando sus procesos. 

Con un equipo de 25 personas (sin contar los empleados de las franquicias, que son unos 10 por local), los restaurantes próximamente van a sumar mostradores con venta al público para que los seguidores de Pasta Rossa puedan comprar la pasta cruda y llevarla a casa, junto con otros productos como lemoncello (que hacen internamente) o aceite de oliva.  

En cifras

  • Fundación: 2011
  • Inversión inicial: US$ 80.000
  • Cantidad de locales: 6
  • Facturación 2018: $18 millones  
  • Facturación proyectada 2019: $ 30 millones 

(Publicada en la edición número 305 de la revista Apertura; mayo de 2019)

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