El Cronista Comercial

Cómo es el protocolo con el que abrirán bares y restaurantes y cuánto les costará

Si bien aún no hay fecha para su apertura, varios comercios gastronómicos ya hicieron modificaciones en sus locales para reabrir, lo que les implica un gasto extra en una situación de ingresos mínimos.

Protocolo para bares y restaurates: las medidas aumentan un 20% sus costos, cuáles son

Mamparas, alcohol en gel, termómetros. Estos elementos son algunos de los insumos que los bares y restaurantes deberieron salir a comprar para estar listos y abrir nuevamente sus puertas. Sin embargo, son sólo una parte de sus nuevos costos.

Capacitación a los empleados, nueva cartelería y digitalización de procesos también se suman a los gastos que les implica la 'nueva normalidad'. En promedio, un 20% de aumento en sus costos en tiempos de ingresos casi nulos.

Y, si bien aún esperan la habilitación para funcionar con mesas al aire libre en la Ciudad y la provincia de Buenos Aires, ya adecúan sus espacios con las medidas de prevención y seguridad sugeridas por los especialistas para que sus comensales asistan con tranquilidad y se sientan protegidos.

Algunos locales ya se adelantaron e hicieron las modificaciones necesarias para adaptar sus espacios. No les resultó para nada económico. La adecuación de sus instalaciones triplicaron, en algunos casos, sus costos habituales. 

Este gasto extra complica aún más la situación financiera de las empresas, que, desde el inicio de la cuarentena, arrastran una caída de las ventas de hasta el 90%, según las entidades del rubro. Al tener sus salones cerrados, debieron ingeniárselas para hacer envíos a domicilio y ofrecer take-away. Pero estos formatos no compensan: apenas venden un 10% de lo que vendían antes del aislamiento.

La cadena de cafeterías Tostado realizó una inversión de entre $ 50.000 y $ 60.000 por local para la compra de mamparas acrílicas, trípodes de alcohol en gel y termómetros digitales. "Parte se destina a una auditoría que estamos realizando. Se abona por única vez y sale $ 30.000. El objetivo es hacer un diagnóstico de nuestros espacios para efectuar mejoras y capacitar a los empleados, y así obtener una certificación", dice Fernando Goijman, fundador de la compañía con 14 sucursales, entre propias y franquicias.  

Por los arreglos, a la empresa se le triplicaron los costos. "Solamente el gasto en insumos descartables representaba alrededor del 1% del total de las ventas y ya alcanza el 5%", grafica Goijman.

En un letrero que la marca ubicó junto a sus menús, al igual que en folletos en mesas, informa las medidas de seguridad que tomó. "Capacitamos al personal con el protocolo de prevención, controlamos la temperatura de los empleados y los clientes, exigimos el uso de barbijos y alcohol en gel, desinfectamos la materia prima y el packaging, preparamos los pedidos extremando los cuidados y las normas de higiene, e incorporamos el doble sellado de los paquetes", detalla la enumeración, entre otros recaudos que contempla.

Hell´s Pizza realizó una inversión estimada en $ 120.000 por local, cifra que representa un 10% aproximadamente de sus ventas actuales y un 20% de sus costos.

"Nuestra idea es aprovechar los espacios abiertos de los locales, ubicados sobre amplias veredas. En una segunda etapa, tomaríamos turnos con reservas hasta el horario de cierre con desinfección constante entre ellos. Son algunas ideas que tenemos. Esperamos la respuesta del Gobierno para adaptarnos a su propuesta", sostiene Matías Cabrera, socio de la marca de pizzerías.

La cadena implementó tótems sanitarios y amplió sus zonas al aire libre. "Tomamos la temperatura de empleados, repartidores y clientes que retiran sus pedidos. Tenemos a disposición desinfectantes, máscaras y guantes para el personal y los capacitamos constantemente en cuanto a las medidas de higiene y sanitización. También, colocamos carteles con indicaciones y acrílicos en las cajas", describe Cabrera.

La pizzería Cincinnati, con un local en el barrio porteño de Retiro, hizo una apuesta por el contacteless y la digitalización de procesos, cambios que le generaron un gasto aproximado de $ 300.000, con un 20% de suba en los costos.

La marca adaptó su software de compra para que el cliente se pueda autogestionar, con la digitalización de la carta a través de códigos QR y hasta el diseño de una propia aplicación móvil. "Por ahora, esta nueva plataforma está disponible para compras con envío a domicilio, pero los consumidores podrán hacer pedidos desde sus mesas mediante ella una vez que reabramos", dice German Pantuso, encargado del comercio, y añade que, además, tomaron todos los recaudos sanitarios sugeridos.

En el interior, algunos gastronómicos ya reabrieron, como planean hacerlo los de Buenos Aires. Con las disposiciones del Centro de Operaciones de Emergencias (COE), la cervecería Peñón del Águila tiene en funcionamiento sus bares ubicados en Córdoba, Tucumán, Mendoza, Rosario, Funes y Paraná.

La implementación del protocolo ocasionó un gasto estimado de $ 35.000 por sucursal. "Esto, sumado a las limitaciones en cuanto a la cantidad de visitantes y la franja horaria de atención reducida, hace que sea muy difícil mantener a flote un negocio gastronómico", reconoce Manuel Díaz, gerente General de las franquicias de la compañía. 

Al ingresar a cada bar de Peñón del Águila, se toma la temperatura corporal del visitante y se completa una declaración jurada a través de un código QR, para así evitar el contacto físico con objetos y superficies. "En cada sede, se recaba la información exigida por los entes reguladores y las bases de datos están a disposición de los organismos de control", aclara Díaz. La distancia entre las mesas es de dos metros, con capacidad para seis personas como máximo, y las cartas están disponibles en formato digital, al igual que en Cincinnati.

Por el momento, San Isidro fue el único municipio que habilitó a restaurantes, bares y demás locales gastronómicos a funcionar con una modalidad que denominó "take-away plus". No hay atención al cliente, sino que el consumidor debe gestionar por sí mismo su compra, no se venden bebidas alcohólicas, las sillas deben mantener entre sí dos metros de distancia y el horario es acotado: de lunes a jueves de 7 a 20 horas y de viernes a domingos de 8 a 24 horas. Hasta ahora, tenían permitido enviar pedidos o prepararlos para el retiro por el lugar con pick- up.

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