El Cronista Comercial

Industria gastronómica: ¿sustentable?

Mientras que la alimentaciónsaludable gana terreno, los restaurantes debaten la viabilidad de sumarse al cambio.

Industria gastronómica: ¿sustentable?

Con la cuarentena hay una batalla que quedó perdida: la incipiente disminución en materiales descartables de repente quedó a un lado y fue imposible evitarlo; el aumento del delivery y del take away como única alternativa de compra hizo que los plásticos volvieran a escena con todo.

Sin embargo, el tema medioambiental está en la agenda, los consumidores exigen prácticas más responsables, y las grandes cadenas, pequeños comercios, e incluso empresas de catering se replantean el aprovechamiento de sus recursos y la sustentabilidad de sus dinámicas de trabajo. ¿Cómo hacer para contemplar en este esquema de trabajo las complicaciones logísticas y económicas que siguen siendo una barrera considerable?

Claudio Maraniello, coordinador Gastronómico de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía (ISEHG) y dueño de la empresa Vatel Catering lo explica de esta forma: "Creo que veníamos con una visión pre pandemia y ahora tenemos otra, pos pandemia. Antes, todo lo que era el pack sustentable era la alternativa en la que estábamos muchos involucrados por cuestiones de amortiguación del medioambiente y porque también servía para generar un diferencial, porque sabemos que en los grupos etarios más jóvenes hay cierta valoración de estas cuestiones. Pero ahora el tema es cómo hacemos para tener el negocio abierto".

En la Argentina el país ser sustentables sigue siendo, en ocasiones, algo costoso, no solo por los materiales que se requieren, sino por la logística que implica y los conocimientos que se ponen en juego, para los cuales las empresas deben formarse solas, sin ayuda ni acompañamiento estatal. Por este motivo, en plena crisis económica, los comercios evalúan cuáles de los eslabones que se ponen en juego pueden manejarse y cuáles otros quedarán para más adelante.

Clara Suárez, dueña del restaurante Baraba ubicado en el barrio porteño de Villa Pueyrredón, es una exponente de un tipo de trabajo gastronómico alineado a conceptos de sustentabilidad. Si bien la empresa no surgió con esta premisa, con los años la fueron incorporando. "No teníamos delivery y lo sumamos en plena pandemia pero nos preocupaba tanto el papel, las bandejas de plástico y demás envoltorios. Y vimos la posibilidad de incorporar vajilla biodegradable hecha con caña de azúcar, que es compostable. Pero también es mucho más costosa (una bandeja de aluminio sale $8 y una compostable, $30). Además existe poca fabricación nacional y en ocasiones el precio escala, sobre todo cuando sube el dólar", detalla la empresaria.

Así es que la solución que encontraron fue utilizar este tipo de envases en algunos productos, y, al mismo tiempo, planean comunicar la posibilidad de retirar los pedidos en envases propios. "Cada vez más la gente pregunta por este tipo de cuestiones, por eso estamos analizando constantemente qué podemos hacer", agrega.

Los consumidores valoran cada pequeño eslabón que las empresas cambien en pos de prácticas más amigables con el medio ambiente. Pero el sector gastronómico es uno de los que mayores desperdicios y plásticos genera, y por eso es tan necesaria una planificación conjunta que cambie de raíz a la industria.

"Sustentabilidad quiere decir construir algo juntos y a largo plazo, el individualismo va en contra de la sustentabilidad", resume Ulises Protto, dueño del Restó Villegas, ubicado en Puerto Madero, y destaca lo que, según él, es el principal impedimento "no hay políticas que fomenten la inversión. Nosotros reutilizamos el vidrio y el cartón, separamos bien los residuos, pero el gobierno no colabora ni incentiva para que todo esto sea más viable, sencillo y sostenible en el tiempo. Todo restó debería poder acceder a maquinarias financiadas para triturar los alimentos sobrantes y compostarlos, por ejemplo, también deberían generarse capacitaciones para entender qué se puede compostar y qué no. Sin embargo, no hay medidas que eduquen al respecto".

La voluntad y la conciencia existen y es un eslabón en el que la sociedad creció notablemente. Pero cuando la voluntad se enfrenta con las complicaciones operativas o de costos, lo que prima es, claramente, el cuidado del negocio.

En este sentido, Suárez explica que "desde hace un tiempo reciclamos el plástico de las botellas mediante un acuerdo que tenemos con Punto Verde, que viene todas las semanas a retirar esos plásticos. Quisimos hacer lo mismo con el vidrio, pero se complicaba porque no conseguíamos quién las retire, debíamos entregarlas limpias, sin etiquetas, y eso nos generaba un trabajo y tiempo adicional, así que finalmente quedó en la nada".

Otra de las iniciativas que, a pesar de sus costos, decidió sumar Baraba es la oferta de agua con y sin gas filtrada con una máquina instalada a tal fin en el local, para reducir la cantidad de botellas desechadas al día: "de las bebidas el agua es lo que más consume la gente, y para evitar el uso de botellas tenemos una empresa que nos provee una máquina con 6 filtrados del agua de la red y el dispensers con botellas de vidrios reutilizables, muy lindas, que son las que llevamos a la mesa. Lo que pagamos es un abono mensual por tener la máquina, de entre $ 30 y 40.000 por mes, así que el consumo de agua tiene que ser alto para poder costearlo".

Los representantes del sector coinciden en que se trata de un negocio con poco margen de ganancia y leyes laborales que no ayudan. "Yo trato de trabajar lo más que pueda con vajilla de fundición, porque así se acaba el desperdicio, también separamos la basura en 4, pero tenemos que coordinar con la cooperativa de la zona para que lo retire dividido. Tenemos optimizada la cocina para no tener desperdicios, pero todas estas cosas las aprendimos por interés propio, nadie nos vino a exigir ni a capacitar para el cambio", detalla Protto y destaca que "necesitamos que se generen propuestas desde los gobernantes, porque nos ha pasado que nos vienen a pedir propuestas para presentar nosotros mismo. En Suiza, por ejemplo, si generás desperdicios tenés que pagar para tirarlos, y con el 50% de los residuos hacen energía".

El tema de desperdicios de comida, uno de los grandes puntos a tratar, necesita todavía revisiones y tratamiento adecuado para que más empresas sepan qué hacer y a quién recurrir. Mientras tanto, una de las iniciativas más conocidas es la que impulsó la Fundación Platos Llenos, que se encarga de retirar los desperdicios que están en condiciones para reutilizarlos en comedores.

Los agentes de reciclados, encargados de recoger ciertos materiales, sobre todo el plástico, son una de las principales opciones. Los tachos verdes en la práctica no parecen ser una opción demasiado viable: "no sirven porque la gente mezcla toda la basura ahí. Lo ideal es dar con una cooperativa que te ayude. Y la otra es separar los residuos de la cocina para poder realizar compostajes, pero se nos hizo difícil el tema de la logística", cuenta su experiencia de Clara Suárez.

Las expectativas de reactivación bajo la "nueva normalidad" van en aumento y se espera que las reaperturas vuelvan a poner el tema de la sustentabilidad sobre las meses. "Ahora que estamos transitando un proceso de reactivación, se están abriendo locales nuevos, pocos, pero algunos hay, y esa gente puede que sí comience a implementar nuevas prácticas sustentables, entre ellas también el tema de la carta, que para que sea sustentable debe ser más acotada, con menos variedad de productos, y estacional. Así podrían aprovecharse, por ejemplo, las ofertas del mercado central", apunta Maraniello.

En la misma línea de acción, también se generó en los últimos tiempos el asociativismo de los proveedores que permite que los comercios puedan tomar contacto directo con el proveedor y ciertos polos de producción, como Tandil con los embutidos, achicando costos y ahorrando en logística.