El Cronista Comercial

Ferran Adriá: tuvo el mejor restaurante del mundo y ahora ayuda a las empresas a innovar

Referente indiscutido de la gastronomía mundial, Ferran Adrià está canalizando su experiencia culinaria en ayudar a las PyMEs en los procesos de transformación (digital y de todo tipo). Radiografía de alguien que piensa distinto.

Ferran Adriá: tuvo el mejor restaurante del mundo y ahora ayuda a las empresas a innovar

La cocina “tecnoemocional” de Ferran Adrià puso en jaque todos los paradigmas vigentes (no solo los gastronómicos), con un foco que iba más allá de lo culinario y apuntaba a una experiencia senso-emocional que trascendía los platos que probaban los comensales en su famoso elBullirestaurante, considerado durante muchos años como el mejor del mundo –que, en su momento pico, abría sólo una parte del año y recibía 2 millones de reservas cada temporada para sus 8000 cubiertos disponibles. 

En 2011, de forma sorpresiva, decidió cerrarlo. Pero, desde entonces, Adrià no solo no se detuvo, sino que se consolidó como uno de los referentes de la transformación –de nuevo, no solo gastronómica. “No supimos exactamente por qué”, dijo Adrià en una entrevista de hace varios años al Financial Times cuando le preguntaron sobre la decisión de cerrar su restaurante cuando estaba en pleno apogeo. “Nos habíamos vuelto terriblemente perfectos en el restaurante en nuestra manera de trabajar. (...) Llegamos al punto en el que no podíamos mejorar más. Era monótono”. 

¿Cuál es el siguiente paso, entonces, para un chef que llegó a la cima? No el retiro, si ese chef es Adrià. En estos años desde que cerró el restaurante acumuló nuevos conocimientos empresariales y tecnológicos que se sumaron a los desarrollados en su propia PyME. Y, de hecho, haber desarrollado proyectos con empresas grandes y PyMEs le permitió entender qué se hacía bien y qué no tanto, identificando las áreas de mejora en la gestión y la eficiencia. 

Hoy, el propósito de Adrià es comprender la innovación. O, en sus palabras, “decodificar el genoma de la innovación”, siempre ligada a la gestión. Para ello quiere desgranar estos genes de su conjunto, para poder obtener toda la información relevante acerca de su innovación. Si esto se logra, luego la información estará almacenada y disponible para su transmisión. 

Uno de los conceptos de los que habla es el de “restauración gastronómica”, un fenómeno que según Adrià dinamizó completamente a todo el sector y en el que la innovación y la transformación digital jugaron un rol vital. La innovación, en todos los elementos de la oferta gastronómica (nuevas degustaciones, técnicas, herramientas y productos). La transformación digital, en la gestión directa de estas empresas.

Con su característico acento catalán y una verborragia que parece mostrar que sus pensamientos van más rápido de lo que puede transmitir con palabras, trata de explicar todo lo que hace desde elBulliFoundation, el faro que de alguna manera ilumina todos los proyectos. “Es como un iceberg y ahora se van a empezar a ver todos los demás proyectos”.  La fundación cuenta con “ángeles”. Telefónica , por ejemplo, es el partner tecnológico. En Italia, trabaja con Lavazza; y en España, con CaixaBank, uno de los bancos más grandes del país. “En cierto modo, yo creo contenido y a partir de los ángeles que tenemos vemos qué y cómo se distribuye. Es una versión holística de la innovación”.

De visita en la Argentina invitado por Telefónica, habla con APERTURA: “La misión de la fundación son tres: guardar el legado de elBullirestaurante, crear contenido de calidad para nuestro lector sobre restauración gastronómica y compartir nuestra experiencia de innovación, sobre todo para PyMEs. Esto dicho de forma muy simplificada”. 

El mundo de Adrià, entonces, tiene varios espacios. Uno es elBulli 1846, ubicado en el mismo lugar donde funcionaba el restaurante. “Empezamos en enero, porque es un proyecto complejo que tiene muchos aspectos que tenemos que aprender. Por ejemplo, hay una gran parte al aire libre, entonces el clima nos va a marcar mucho”, dice. Lo segundo es una parte expositiva de casi 5000 m2. “Tiene una parte artística, otra educativa… Haremos una prueba, que va a durar un tiempo, y con el equipo que va a venir a trabajar, de diferentes disciplinas, tenemos que aprender. Necesitamos un tiempo para lograr tener un ritmo como el que había en su momento en el restaurante”, avanza Adrià, que es el primero en admitir que las cosas pueden parecer un poco ambiguas. “Veremos qué pasa cuando esté abierto. Es muy extraño, porque la gente pensaba que elBulli no iba a abrir nunca más. Pero no es un restaurante”, diferencia. Estará, entonces, en Cala Montjoi, en España. 

El otro proyecto que lo ocupa en este momento es la Bulligrafía, un museo de archivo de elBulli, para el que está buscando el lugar adecuado, porque “es un proyecto de más de 7000 m2”. Sería en Barcelona .  

Para cumplir con la segunda misión, de crear contenido de calidad, el instrumento es la Bullipedia, que ya acumula más de 11 libros editados. “Es una enciclopedia que tendrá más de 40 volúmenes, un proyecto faraónico en recursos y tiempo, que luego estará disponible online. Todavía no lo está porque tenemos que crear las categorías taxonómicas, el tesaurus. Es como Wikipedia, en el sentido de la conexión entre conceptos y temas. Es un proyecto muy intenso, quizá de 10 años”, explica Adrià. “Todo este conocimiento va a estar disponible. ¿Es gratis? No, la calidad hay que pagarla. Estoy totalmente a favor del mundo colaborativo, pero la gente tiene que vivir”, diferencia. 

Y, finalmente, la misión que lo trae a la Argentina, que es la de compartir sus lecciones sobre innovación con las PyMEs. “Cuando hablás de innovación, al lado o antes va la gestión. Son dos cosas, porque se puede gestionar y no innovar. Los de innovación son proyectos en los que llevamos seis años trabajando, porque es muy teórico y de reflexiones, para llevarlo al lenguaje más claro posible. Al final, podríamos decir que para innovar hay que comprender la innovación”, reflexiona Adrià. 

Foto: Nico Pérez.

¿Qué es Sapiens, lo que según tu explicación aglutina todo esto? 

Es una metodología de estudio. En educación, puede servir para hacer tesis o la currícula de una disciplina. A nivel empresa, sirve para comprender cuál es la compañía y poder mejorarla y ordenarla. Si hablamos de innovación, sirve para comprender qué es y que se convierta en una meta. Conforme uno estudia un tema lo comprende, tiene conocimientos, los conecta y tiene ideas. Eso estará en un libro y en la web en septiembre del año que viene. La gran dificultad es explicarlo. ¿Cómo se conecta todo? A través de procesos cognitivos. El cerebro me ayuda a investigar y sintetizar. Es algo que poca gente conoce pero que es muy importante, que es el pensamiento sistémico basado en la teoría general del sistema, y es que todo está conectado. Nuestro objetivo es que lo conozca más gente y llevarlo a algo terrenal. 

¿Cuál es el principal desafío? 

Hay un problema con lo que estoy haciendo, y con lo que hacía antes en el restaurante, y es que la gente no quiere estudiar. Para mí los referentes son los grandes científicos, que están todo el día estudiando y experimentando. Pero no queremos, nos gusta tener todo resumido en dos frases. Si se quiere profundizar y llegar a un nivel alto, es importante estudiar y profundizar. Esta es una metodología que te hace conectar, porque todo está conectado. El tema es quién hace la unión. Eso es Sapiens. No inventamos la pólvora, es algo muy sencillo, pero me extraña que no se haya hecho antes. Sapiens está en todo. Este proyecto demuestra que para hacer cosas extraordinarias hace falta un tiempo extraordinario. Y en un mundo actual donde la gente quiere todo en un año, no puede ser. Se necesita tiempo.

¿Qué análisis hace de la innovación hoy?

Hay innovatitis, que parece que si no innovas... y esto no es verdad, la innovación al máximo nivel, lo que tendría que ser la innovación, en cualquier sector, no es obligatoria. La sociedad no puede asimilar toda la innovación disruptiva. Ninguna empresa puede asimilar que continuamente sea disruptiva, porque sería impagable. Y una PyME, mucho menos. ¿Qué tiene hacer un restaurante para que sea disruptivo? ¿Servir jirafa? Pero lo que es muy importante es que el proyecto que se vaya a hacer sea lógico. Porque si está mal enfocado, ya casi es imposible levantarlo. Segundo, cuando está bien proyectado y conceptualizado, lo abro y gestiono bien. Después, tengo que estar muy atento a todos los cambios que hay en mi sector o en otros que me puedan impactar. Si hago esto bien, en principio funcionará. ¿Qué tengo que tener en estos cambios de mi sector u otros? Actitud innovadora. Intento ser muy pragmático y decirles a las PyMEs que tienen que gestionar bien. 

¿Cómo baja esto a la gastronomía?

En nuestro sector, la gente joven lo está empezando a ver. ¿Qué es en su definición un restaurante de calidad? La relación con la degustación y el placer de comer, no la alimenticia. Hay restaurantes que son para disfrutar. Un fast food es para ir y comer. Para que sea gastronómico, tiene que tener calidad. La restauración gastronómica tiene una cierta visión artística, pasional. Sobre todo, pasional. Es un negocio más allá de por qué lo armás. Ahora, si no lo hacés bien, vas a tener que cerrar por mucha pasión que tengas. Quienes lo hacen empiezan a entender que hay que educarse en el mundo empresarial. Necesitás una estrategia, como tiene Telefónica. Quien monta un restaurante hoy sabe que es un negocio. 

¿Extraña elBulliRestaurante?

No, no lo extraño. Una cosa es la cocina al máximo nivel, que sigo haciéndola. Y otra es la gestión de un restaurante. Una cosa es ser cocinero y otra restauranteur. A mí me gustó 30 años. Pero ya está.

La versión original de este artículo fue publicada en la edición 312 de Revista Apertura.

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