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Boom de verdulerías: más restaurantes se pasan de rubro para sobrevivir pero facturan 80% menos que antes

En medio de la cuarentena cerraron los salones y venden productos frescos directo al público. Apenas venden para cubrir gastos fijos y sueldos
Boom de verdulerías: tres restaurantes que se pasaron de rubro para sobrevivir pero facturan 80% menos que antes

10/07/2020 | 15:20

En medio de una cuarentena que lleva más de 100 días, se reproducen nuevas estrategias de restaurantes, cafés y bares de la ciudad para sobrevivir a los salones cerrados. Hacer foco en el delivery y el take away y ofrecer los vinos de su carta para consumir en el hogar fueron los modos más usuales. Pero también hubo quienes fueron más allá y no tuvieron reparo en usar sus vidrieras para emplazar cajones de frutas y verduras frescas y así conseguir una cantidad de dinero que, al menos, los acerque un poco más a pagar los gastos mensuales.

Ahmad Birrw es un inmigrante sirio que en 2017 abrió en Malabia entre Paraguay y Guatemala un restaurante de comida árabe al que bautizó Siriana. Allí trabaja desde entonces con su esposa y sus hermanos.

Ahmad Birrw había abierto Siriana en 2017. Foto: Antonio Pinta

Antes de la cuarentena, comenta, trabajaba con bastante éxito, tanto con los clientes que acudían a comer en el salón, como con los pedidos para llevar o enviar a domicilio. Sin embargo, 2020 llegó para cambiarlo todo.

"En enero y febrero, cuando la gente se va de vacaciones, siempre hay menos trabajo. El problema es que cuando esperábamos que empezara a moverse la actividad, llegó la cuarentena y las ventas cayeron y nunca se recuperaron", señala.

Hace un mes cuando vieron que la venta de comida no crecía –estaban con un 70% menos que lo habitual–, empezaron a buscar la manera de sumar otros productos y así poder pagar el alquiler. Primero fueron frutas y verduras, y después agregaron algunos artículos de limpieza. 

Mientras el despacho de esta mercadería crecía, la facturación del restaurante continuaban su camino descendente. Tanto que en los últimos tres días no vendió un solo plato.

"El negocio del restaurante está terminado. Ya tomamos la decisión de cerrarlo y reabrir como verdulería o minimercado", señala Birrw.

No tener empleados es una ventaja a la hora de pensar en una reconversión. Distinto es el caso de Ristretto, un café que hace 18 años está en la esquina de Santa Fe y Coronel Díaz y que entre sus habitués se encontraba Charly García, quien vive en el edificio de arriba.

Ristretto tenía a Charly García entre sus habitués. Foto: Antonio Pinta

 

Con 13 personas que trabajan habitualmente en el lugar, llegar a pagar los gastos mensuales es una odisea en la que hay que recurrir a todos los recursos que se tengan a mano.

"Cuando empezó la cuarentena nuestra facturación bajó a prácticamente cero. Por eso dejamos de hacer la compra de provisiones en el Mercado Central, porque considerábamos que no valía la pena para la poca cantidad que necesitábamos. Pero los precios que encontrábamos en los negocios de la zona cuando queríamos reponer eran tan altos, que perdíamos la poca ganancia que habíamos hecho", señala Ana, encargada del local que prefirió no dar su apellido.

Así, decidieron volver a la compra mayorista y empezar a vender al público todo aquello que no llegaran a consumir. Fue así que los cajones de frutas y verduras ganaron su espacio en la tradicional esquina, junto a la puerta de acceso al café.

"Al principio quienes pasaban por el lugar se asombraban. Incluso algunos se quedaban mirando y sacaban fotos. Pero la gente del barrio lo tomó bien. Vemos que son muchos los vecinos que quieren ayudar al comerciante del barrio", agrega.

A las frutas y verduras se sumó la venta de los vinos de la carta, el despacho de quesos y, en breve, sumarán venta de fiambres. Así y todo, hoy Ristretto está facturando apenas entre un 15 y un 20% de lo habitual

El dinero que recaudan les alcanza para pagar el alquiler, los servicios y a los seis empleados que están trabajando, día por medio y con jornada reducida. Para los otros siete, señala, pidieron ser incluidos en el Programa de Asistencia al Trabajo y la Producción (ATP). En mayo el beneficio llegó solo para algunos y todavía no saben qué pasará con los haberes de junio.

Desde el inicio de la cuarentena, más de 20.000 comercios tuvieron que cerrar sus puertas en la ciudad

"No creo que podamos resistir mucho más en estas condiciones. Si esto sigue así en un máximo de dos meses vamos a tener que bajar la persiana", se lamenta.

Unas cuadras más allá, en la esquina de Jorge Luis Borges y Paraguay se encuentra El Pingüino de Palermo. Su dueño, Luis Vega, dice que se vio obligado a buscar la manera de sobrevivir porque tiene 11 empleados que dependen de él.

"Hoy estamos facturando alrededor del 10% de lo normal. Frutas y verduras es prácticamente lo único que sale y para la comida, que es lo que realmente queremos vender, no tenemos compradores", señala.

Vega dice que con los productos frescos no está ni cerca de compensar la caída de ventas que tuvo en estos meses de aislamiento. Además, señala que es enorme la competencia. Entre las verdulerías que existían antes de la pandemia y los que como él entraron en el negocio en medio de la emergencia, son ocho en apenas 100 metros.

El sector gastronómico es uno de los más golpeados por la cuarentena

"Tengo que encontrar la manera de seguir, porque si este restaurante cierra no solo quedo yo en la calle. Pero en las condiciones actuales se hace muy difícil", dice.

En estos más de cien días de cuarentena, el rubro gastronómico fue duramente golpeado. Locales tradicionales como el bodegón El Trapiche, en Paraguay y Humboldt, o el Rey del Vino, situado en la misma manzana tuvieron que cerrar sus puertas. También el boliche Liquid Bar, que de miércoles a sábado congregaba a cientos de estudiantes del interior.

 Según datos de la Federación de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires (Fecoba), al menos 25.000 locales porteños bajaron sus persianas desde que se implementó la cuarentena estricta. En tanto, un informe elaborado por el Colegio Único de Corrredores Inmobiliarios (Cucicba) indicó que el 22% de los locales porteños tuvo que bajar las persianas rescindir el contrato de alquiler y cerca del 40% tendrá problemas para pagarle a su locador.