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Vinos de larga trayectoria

Hay vinos en los cuales uno puede percibir su largo recorrido; son aquellos que, luego de elaborados, evolucionan en botella haciéndose más elegantes y complejos. Y una vez descorchados, emocionan.

Para entender cabalmente qué es lo que sucede en los vinos con el paso del tiempo, hay una sola cosa que un consumidor debe hacer: probar botellas de viejas añadas que hayan tenido una larga estiba. Más allá de detalles químicos (de cómo se amalgaman taninos y antocianos o bien de la oxidorreducción), el paso del tiempo en el vino hay que percibirlo con los sentidos. Hay que sentir los aromas y los sabores del tiempo; es algo formidable. Así como nada escapa al paso de los días, meses y años, el vino no es la excepción.
Sentir el paso del tiempo a través del paladar es algo tan maravilloso como lúdico. Quien conserva un vino por más de una década entabla una relación sentimental con la botella, y lo peor que puede pasar es, tras haber conservado un ejemplar y descorcharlo en una ocasión especial, comprobar que no está en buen estado para ser bebido.
Es que, antes que nada, hay que tener en cuenta que no todos los vinos son aptos para una larga guarda. Es decir, no necesariamente todos los vinos mejoran con la crianza en botella. De hecho, los que van a ser de guarda se conciben como tales desde el viñedo y se vinifican de manera diferente que un ejemplar joven.
Pero ¿qué es lo que debe tener un vino para poder ser estibado? Muchas cosas, aunque algo esencial es lo que usualmente se denomina "estructura" y que remite al cuerpo y la fuerza que el vino tiene. Las claves aquí son: viñas sanas de producción equilibrada, carga polifenólica importante, estructura tánica, buena acidez y concentración de fruta. Además, algo que suma a esta estructura es la crianza en madera. El contacto con el roble aporta un compuesto llamado tanino hidrolizable (presente en la madera) que le "agrega" estructura, le da más músculo.

Durante la estiba

Para entender la estiba, es crucial tener en cuenta que, dentro de la botella, en el vino se generan procesos químicos; es decir, que continúa evolucionando como consecuencia del contacto del líquido con el oxígeno que se filtra a través del corcho.
Esta "evolución" no es más que una curva con momento de crecimiento, una meseta (su "punto omega"), tras lo cual luego la estructura del vino comienza a ceder: pierde frutosidad, vivacidad, y las notas de evolución empiezan a ganarle a la fruta. ¿Cómo se percibe un ejemplar en ese "punto omega"? Con aromas de mayor complejidad (de evolución), pero apoyado en buena estructura y frutosidad, al tiempo que con los taninos domados, tersos, sin astringencias ni durezas. Es un vino más calmo, no tan de impacto, sino más bien con sutilezas.
A decir por los sentidos, a los grandes vinos que han pasado unos años en botella es irremediable encontrarles encantos especiales: colores amarronados seductores, complejidad de aromas que remiten a interminables descriptores (ahumados, cuero, aromas terrosos), suavidad en el paladar, textura tersa, taninos domados. En fin, lo que uno puede percibir en un vino guardado que ha evolucionado es su trayectoria: la buena salud de la planta, el trato adecuado en la vinificación, su crianza y su descanso. Lo cual no es poco en un vino.

Etiquetas que no fallan

Por más que las bodegas juren que sus vinos pueden conservarse por años o que las fichas técnicas aseguren que pueden guardarse por una década o más, no siempre los vinos evolucionan de la mejor manera. Es más, son pocas las etiquetas que pueden comprarse teniendo la certeza de que, en buenas condiciones, evolucionarán acomplejizando el vino.

Algunas de ellas son:

- Finca La Anita Varúa Merlot. Uno de los pocos Merlot pensados para la guarda que tiene Mendoza. De uvas nacidas en Agrelo, es un tinto con muy buena fruta y enjundia, pero sutil, redondo desde su salida al mercado aunque con una tensión capaz de soportar en perfectas condiciones el paso del tiempo. Son muy pocas botellas, algunas de las cuales son magnum.
- Winert Estrella. La línea súper premium de bodega Weinert ha demostrado que cada vez que sale al mercado (no son todos los años) es garantía de una evolución emocionante. Todos los Estrella son vinos pensados para una larga trayectoria, y fueron criados por largos años en grandes toneles de roble en vez de barricas de 225 litros. Actualmente pueden conseguirse el Weinert Estrella Cabernet Sauvignon 1994 y el Malbec 1999. Ambos son fabulosos.
- Arnaldo B. Históricamente, todos los Arnaldo B evolucionan de maravilla, siendo muy famosas sus versiones 1994 y 1999. Este blend salteño en base a Cabernet Sauvignon y Malbec criado en barricas es estructurado, con taninos incipientes y un cuerpo al que el tiempo va redondeando y haciéndolo más sedoso y terso.
- Felipe Rutini. Otro de los grandes tintos argentinos que ha demostrado evolucionar de manera fabulosa. Hecho a base de Cabernet Sauvignon y luego porcentajes menores de Malbec y Merlot del Valle de Uco, su impronta frutal (cerezas, frutillas, ciruelas) se ensambla con suaves notas de vainilla, cuero, tabaco y cacao amargo que aporta el roble francés nuevo.
- Finca Los Nobles. Tanto el Malbec-Verdot como el Chardonnay de esta línea evolucionan con gran elegancia. Así y todo, el Cabernet Bouchet es, de los tres, el más sofisticado cuando el tiempo pasa. Aromas especiados, textura tersa y sabores elegantes que permanecen un largo rato en el paladar. Aún quedan en el mercado unas pocas botellas de la añada 1999 y de la fabulosa 2004.