Las pizzerías nunca pasan de moda. Incluso son uno de los pocos rubros dentro de la gastronomía que han logrado sortear la crisis por la pandemia con nuevas aperturas y novedades. 

Con masas y sabores para todos los gustos, desde la versión porteña, al molde y esponjosa, hasta el estilo napolitano y neoyorquino, más finitas y con bordes aireados, la pizza sigue marcando tendencia en Buenos Aires.

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A continuación, una guía con cuatro estilos bien diferentes que todo amante de la pizza debe probar, ya sea para comer en el local al aire libre, ahora que está habilitado hasta las 23 horas, o para hacer delivery y Take Away.

1. Picsa, pizza argenta al molde

Directo de Madrid a Buenos Aires, Picsa es el nuevo proyecto del sommelier Aldo Graziani que apuesta a revalorizar la típica pizza porteña, al molde y esponjosa, hecha con productos de calidad y con masa madre de 24 horas de fermentación. 

El primer local de Picsa nació en 2014 en España, de la mano de los dueños de Sudestada, y en mayo de 2021 desembarcó en la Argentina. Fue el chef Leo Azulay quien trajo el concepto al país y lo llevó a cabo de la mano de Aldo Graziani y Lucila Zeballos, en la esquina de Thames y Nicaragua en Palermo.

"Decidimos abrir un local especializado en pizza al molde y a la leña porque sentimos que era un producto que estaba faltando: había un lugar para la reivindicación de la pizza argenta, una pizza medio alta y de masa suave, pero que sea aireada y ligera, que se digiera muy bien, con una base crocante y hecha con productos seleccionados de muy buena calidad. Es una pizza al gusto popular, pero puesta en valor", explica Graziani a Clase Ejecutiva.

Las pizzas se cocinan al molde en un horno a leña de doble cámara y piso rotativo, logrando una cocción pareja y una base apenas alta, aireada y crujiente. A esto se suman productos artesanales, materias primas y vegetales mayormente orgánicos de pequeños productores locales.

En en la carta hay opciones clásicas y creaciones originales, inspiradas en algunas cocinas del mundo. Entre las 11 variedades actuales se destacan:

• Muzza, con mezcla de quesos, salsa de tomates San Marzano, orégano del norte y aceite de oliva extra virgen ($ 980)
• Napo, con mezcla de quesos, salsa de tomates SM, tomates cherry asados, ajo "arrebatado" y hojas de albahaca ($ 1100) 
• Provolone, con mezcla de quesos, salsa de tomates SM, provolone picante, ají molido salteño y orégano del norte ($ 1100)
• Calabresa, con mezcla de quesos, salsa de tomates SM, nduja artesanal y ajíes encurtidos en vinagre ($ 1150)
• Libanesa, con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y zaátar ($ 1200)
• Mexicana, con muzzarella, cheddar maduro, porotos negros guisados, asado deshilachado, ajíes mexicanos y cilantro ($ 1200)

La propuesta de pizzas se acompaña con fainá fina y crujiente, empanadas fritas en versiones porteñas, postres argentinos y una propuesta de mezze, con platitos sabrosos y ligeros que recuerdan a la cocina de nuestros abuelos. La bebida tampoco falta: hay una selección de vinos de pequeños viticultores nacionales, con la curaduría de Graziani, cerveza tirada mendocina por el enólogo Alejandro Vigil y una breve carta de cócteles de autor por Bianca Bertoli.

Picsa abrió en Nicaragua 4896, Palermo, con mesas en la vereda y servicio de take away o delivery. Teléfono o Whatsapp para pedidos: 011 4851 1265.

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2. The Pizza: pizzas orgánicas gourmet de masa madre

The Pizza Only True Love abrió sobre el Boulevard Caseros, en el Barrio San Telmo, con una propuesta de pizzas gourmet elaboradas con masa madre y toppings que van de lo más tradicional a lo súper innovador: pistachos, alcaparras orgánicas, prosciuto italiano, kale, fior di latte y pesto de alcauciles.

En The Pizza OTL resignifican la pizza sin resignar la parte más importante a la hora de comer: ingerir un alimento real y saludable. Para ello utilizan un blend de tres harinas orgánicas y un fermento natural -sin agregado de químicos y levaduras- de 72 horas. Su cocción ronda entre 10 a 15 minutos, por lo que se logra una masa crocante, bien cocida, liviana y con muchos alvéolos en sus bordes. 

Detrás del proyecto están Diego Sicoli, también dueño del restaurante plant based Hierbabuena, y David Gdansky, a cargo de la carta. Entre sus opciones gourmet se destacan:

• Mediterránea Reload, con tomate, anchoas, alcaparras orgánicas en sal, tapenade de olivas verdes, orégano fresco y ajo asado ($ 750)
• Cipolla y Gruyere, de crema de cebollas dulces, tomillo ajo y queso gruyere ($ 780)
• Crispy Kale Orgánico, con hojas de kale crocantes, queso brie, cebolla morada, pesto de kale y pistachos tostados  ($ 850)
• Burrata y Pesto de Alcauciles, con burrata de búfala, pesto de alcauciles, tomates asados y rúcula fresca  ($ 980)
• Vegan Caju Cheese, con tomate, queso cremoso de castañas de cajú, parmesano vegano, kale y palta  ($ 950)
  
• Frutti Di Mare Salad Pizza, con conserva de frutos del mar, alcaparras, polvo de aceitunas negras, hojas verdes, servida sobre pizza de tomate  ($ 820)
  
• Rigatoni al Funghi Pizza, con rigatonis caseros, salteados con hongos portobellos, champignon, cebolla morada y crema de leche sobre pizza bianca  ($ 850)
  

La propuesta está acompañada por una sección de antipasti, con arancinis, fainá al ferro y la burrata & arichockes, que contiene burrata de búfala, pesto de alcuaciles, mortadela, tomates asados, tostón de pan de masa madre; cervezas, cócteles y bebidas sin alcohol como limonada o pomelada natural con kombucha y postres de impronta italiana: cannoli, torta húmeda de chocolate y avellanas con helado de crema y flan de café, servido con crema montada y salsa toffee.

El restaurante está en Av. Caseros 424 y tiene un espacio habilitado en la vereda para comer al aire libre. También servicio de Take Away y delivery de martes a domingo de 12 a 23 hs. 

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3. Núvola, pizza frita y napolitana

Juan Pablo Padrevita es nieto de napolitanos que en 1950 llegaron a la Argentina y nunca abandonaron sus tradiciones del buen comer. Con esa herencia, y después de muchos viajes a Italia y ver el creciente interés de la pizza napolitana en la Argentina, fundó Scuola Pizzaioli, una academia que forma pizzaiolos y asesora a pizzerías. 

En marzo de 2021, en el mismo edificio donde funciona la escuela, abrió Núvola (nube en italiano), nombre que evoca una pizza etérea, ligera y liviana. A metros de la Avenida Corrientes y sus clásicas pizzerías, Núvola Centro ofrece una propuesta de pizza napoletana gourmet y montanara (pizza frita), un plato tradicional de Nápoles.

Además de una amplia variedad de pizzas napoletanas, de elaboración lenta con condimentos de alta calidad, bordes aireados y cocción en hornos hechos por artesanos italianos de tradición, Núvola incorporó en su carta la pizza frita, una receta de origen que se remonta a tiempos pasados.

La pizza frita surgió después de la II Guerra Mundial: era fácil de preparar por no necesitar horno y usaba una combinación de ingredientes simples. Así la inspiración culinaria del pueblo italiano dieron inicio a la "montanara".

En Núvola explican que se cocina en aceite de maní, una de las variantes más saludables para fritos y cocciones a altas temperaturas ya que tiene un bajo nivel de grasas saturadas.

Tiene sucursales en Villa Luro y Pinamar (actualmente cerrado). La última apertura, Núvola Centro, queda en Reconquista 479. Para pedidos: 54 11 2676-4799.

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4. Hell's Pizza: pizza XXL estilo NY

Con sabores y locales que rememoran al Soho neoyorquino, Hell's fue uno de los primeros en ofrecer pizzas por porción de estilo 'yankee' en Argentina. Creadas por el cocinero Danilo Ferraz y elaboradas con ingredientes orgánicos de pequeños y medianos productores locales, sus pizzas se distinguen por ser finitas y de gran tamaño (45 cm de diámetro), con una textura flexible y crocante.

A diferencia de las pizzas porteñas, las de Hell's Pizza son de mayor tamaño y parten de una masa que contiene semolín, cuya particularidad es su largo proceso de leudado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales con techos bajos que generan más calor, obteniendo como resultado una masa delgada y flexible, pero a la vez crocante.

El restaurante ya celebró su tercer aniversario pero siempre se renueva con nuevos sabores en su carta. Una de las novedades es la "Burpizza", que remite a una hamburguesa pero en forma de pizza: se sirve a base de una pizza bianca con cebolla grillada y mozzarella coronado con trozos de medallones de blend de carne, queso pategras, cheddar, panceta y un relish de pepino de creación propia. 

Entre las pizzas americanas favoritas de la carta, que se pueden pedir en tamaño XXL enteras o por porción, están:

• Obama, con pepperoni de Tandil y mozzarella
• Giuliani, con mozzarella de búfala, salsa pomodoro italiana y albahaca fresca
• Chick Norris, con pollo desmechado, queso cheddar, cebolla morada y salsa barbacoa casera.

Tras cerrar el 2020 con 19 puntos de venta nuevos, Hell´s comenzó el 2021 con tres espacios más en La Plata, Neuquén Capital y Salta Capital. Con estas inauguraciones, la original pizzería nacida en el 2017 en el corazón de Palermo ya cuenta con 29 puntos de venta operativos, entre locales propios y franquicias en CABA, Gran Buenos Aires y en el interior del país.

Cuentan con delivery propio a través de una plataforma propia de e-commerce que desarrollaron a mediados del 2020 y a través de las conocidas aplicaciones de envío.