Texto: Victoria Crisetig  

Como una invulnerable esfera que aún acoge dentro de sí los aires de riqueza y bienestar de la belle epoque, Marriott Plaza Hotel Buenos Aires transita su centenario. Sus suntuosos salones aún evocan los días en que ilustres huéspedes, de reyes a poetas pasando por jeques y aristócratas porteños, eran la viva estampa de un tiempo de progreso, opulencia e ilusión. Todos ellos se entregaron a banquetes que se servían en el histórico Plaza Grill, acreditado restaurante cuyos chefs recrearon, con metódica exactitud, las recetas francesas que habían traido consigo en barco, desde su tierra natal. Aquí, compartieron el legado con un grupo de aprendices que, con el tiempo, conservó el concepto pero también las formas, lo cual implicó que los menúes siempre se escribieran en francés. Existió también una época en que el Plaza Grill fue filial del legendario Maxim’s parisino, el restaurante inaugurado en 1893 cuyo chef de cuisine, una vez a la semana, enviaba a su par en Buenos Aires una selección de recetas que aquí se seguían al pie de la letra, recurriendo a ingredientes como patos, faisanes, foie gras, trufas y morillas que se importaban desde los mercados europeos. Sin mencionar los procedimientos ceremoniales que jerarquizaban la experiencia. Ahora, toda la magia de esa época de esplendor sibarita puede recrearse, durante el mes de abril, cuando los platos favoritos de los comensales célebres de principios del siglo pasado vuelvan a servirse, de lunes a viernes, en esas mesas señoriales custodiadas por el gigantesco hogar de bronce estilo Tudor.

Manjares centenarios
“La belle epoque fue un movimiento que, en la cocina, se tradujo en la riqueza y excelencia de los productos que se usaban, en la importancia de la decoración del plato, que era abundante, no como el minimalismo que hoy se impone en la cocina francesa. Se trataba de una propuesta suntuosa, como lo eran los edificios de la época pero también el código de la moda, con exuberancia, brillos, luz”, relata Jimena Gianola Otamendi, Director of Food & Beverage. ¿Pero cuáles son las elaboraciones que, durante el próximo mes, podrán degustarse en el coqueto reducto de Plaza San Martín? Una de las opciones es el delicioso medallón de lomo Orloff, que hacía las delicias del astronauta Neil Armstrong durante su estadía: sobre una duxelle de champignones se disponía una tostada, encima de la cual descansa el lomo cocido al horno cubierto por un puré soubise (hecho con arroz pasado de cocción y gratinado junto con el lomo), todo lo cual se acompañaba con chauchas y jamón salteados, además de una salsa demiglace en reducción de vino tinto. Unas décadas antes, el ex presidente Juan Domingo Perón y su esposa, Evita, se manifestaban fanáticos de los clásicos huevos Po Parisky del Plaza Grill: se trata de una canasta elaborada con pan tostado que contiene dos huevos poché con salsa demiglace de pavita, jamón y champignones. Se cree que este plato, emblemático de los años ‘40, podría ser uno de los tres únicos Auténticamente originales de la cocina moderna de nuestro país.

Hubo también un tiempo en que el camarero del restaurante se acercaba a alguna de las mesas llevando una reluciente platina que guardaba, en su interior, el impecable pollo a la Souvarov, que solía degustar el escritor Jorge Luis Borges. La carne de pollo cocinada en horno se presentaba con salsa de champignones, base de demiglace, papas noisette y paté de foie. El manual de procedimientos indicaba que, previamente, la platina se cerraba y, por unos instantes, se llevaba al horno para que el paté se fundiera en la salsa. El camarero, recién entonces, se dirigía a la mesa y, en actitud casi devota, abría la platina ante el comensal.

Las ranas a la provenzal, tan usuales entre los franceses, eran de lo más solicitadas en aquellos tiempos dorados. Esas tres ranas marinadas, selladas en aceite y salteadas con vino blanco, ajo y perejil, eran absolutamente apreciadas por los sibaritas. Como el anca de estos batracios es pequeña, el protocolo francés promulgó una dispensa especial que permitía comerla con las manos, pero exigía que, luego, las puntas de los dedos del comensal fueran lavadas en agua tibia con limón dispuesta en un finger bowl junto al plato de sitio.

Pero, sin dudas, una de las recetas que despertaba el mayor deseo entre los visitantes era el pato a la prensa. Entre los restaurantes argentinos, solamente el Plaza Grill aún conserva una auténtica presse de plata, adminículo en el cual los huesos del ave salvaje se prensaban delante mismo del comensal. Así, cada vez que alguien ordenaba este plato, el maître ingresaba al salón desplazando una pequeña mesa en la que se cocinaba el pato, mientras se relataba, en detalle, cada uno de los pasos. ¿Cuál es el secreto? El cocinero comienza tomando una sartén de cobre, como todas las que antiguamente se encontraban en la cocina, y coloca una porción de foie gras, que calienta hasta que se resblandezca. Luego, vierte un fondo hecho con huesos de pato (que primero se cocinaron en el horno) y agrega una medida de oporto y un puñado de finas hierbas. Llega entonces el momento en que toma la carcaza del pato, la coloca dentro de la prensa con algo del vino generoso y, con la ayuda de un camarero, comienza a prensar: por el canal cae la mezcla de sangre y oporto y, una vez que finaliza el prensado, el jugo obtenido se agrega a la salsa que se estaba preparando inicialmente. Es allí cuando las presas del pato (dos magrets y dos patas), previamente cocidas en el horno, se suman a la sartén para culminar todo en un flambeado cautivante. La usanza era servir este plato, para dos personas, en compañía de un puré de castañas y otro de manzanas. Casi siempre, un banquete semejante era coronado por un magnífico postre, como las frutillas Romanov, maceradas en azúcar y jugo de naranjas, o el gateau tibio de chocolate, típico postre de procedencia gala.

Sabores que perduran
El final, abrupto y terrible, de aquella venturosa época no significó el fin para los platos que la engalanaron. Así, algunos de ellos permanecen, inalterables, en la carta del Plaza Grill desde 1909. “Y si bien cada chef le da su toque personal, la directriz original nunca cambió. De hecho, podemos tener a cuatro generaciones comiendo en el mismo momento y no tendrán dudas en atestiguarlo. Sucede que el recetario y los ingredientes se respetaron siempre rigurosamente, para que los sabores perdurasen en el tiempo”, revela Donato Mazzeo, Executive sous chef. Por su parte, el restaurant manager Ángel Barrera concede que “si bien las porciones fueron reducidas, para adecuarlas a la creciente tendencia gourmet, no dejan de replicarse tanto los sabores como la presentación que tenían antiguamente”.

Claro que, además de sabores centenarios, el restaurante incorporó platos de vanguardia de la mano del Executive chef Walter García Díaz, quien señala que “si bien el concepto del restaurante es francés, al mediodía no se tiene tanto tiempo para almorzar y los platos deben ser más ligeros. Sin embargo, se mantiene el criterio de apelar a las técnicas francesas como punto de partida. Si bien la cocina francesa fue cuna de las europeas, el avance de las comunicaciones permitió conocer diferentes culturas culinarias y fusionar distintas metodologías de trabajo. Ahora la cocina es de autor, lo cual permite aplicar ideas, técnicas o recetas de distintos polos gastronómicos. Actualmente se juega mucho más que en la belle epoque, y uno puede sumar detalles de presentaciones asiáticas a las técnicas galas. En aquellos tiempos, en cambio, a un chef le llegaba una receta por correo, tras un largo viaje en barco, y se limitaba a hacer una copia fiel”.

El chef Díaz también advierte que una de las principales diferencias entre la antigua gastronomía y los platos actuales es que “a nivel nutricional, está todo mucho más pensado. Antes, las preparaciones eran más suculentas, de alto contenido calórico, y no había un estudio de combinación entre los diversos tipos de ingredientes. No se diseñaba un menú con hidratos de carbono, otro con mayoría de vegetales ni otro con proteínas: el único parámetro que se analizaba era si la comida resultaba rica”. De allí que los platos que se consumían durante la belle epoque recurrieran con frecuencia a las papas noisette como guarnición, a los ingredientes salteados, a las legumbres y a la salsa demiglace, que era el fondo base. “Se trataba de definir menúes extensos para ofrecer muchas opciones, pero usando siempre los mismos ingredientes. Hoy, en cambio, lo fundamental es resaltar la frescura y la pureza de los componentes y potenciar el sabor propio de cada uno”. Sin dudas, el plato más emblemático a recrear con motivo del centenario de Marriott Plaza Buenos Aires es el pato a la prensa que, como excepción, podrá degustarse hasta el mes de noviembre. Barrera será el encargado de oficiar de maître, sirviendo esa elaboración tan representativa de aquella venturosa época. Sobre los cambios que el tiempo produjo en el antiguo platillo, Barrera señala que “a comienzos del siglo XX, el procedimiento en el salón demoraba unos 45 minutos porque el deshuese del pato también se hacía frente a los comensales. Hoy, en cambio, no insume más de 15 minutos porque ese ese paso se ha modificado. Todo lo demás, permanece”.

Excentricidades maestras
Los amplios salones, las majestuosas habitaciones y las suites del cinco estrellas de Plaza San Martín son apenas algunos de los espacios, privados y comunes, que conocen al menos un brevísimo fragmento de la vida de tantas damas y caballeros distinguidos que, en algún momento, transitaron esas elegantes estancias. Es el caso de la Suite Fundador, la de mayor prestigio, con sus 151 metros cuadrados y obras de arte originales de la época del corte de cintas del hotel, y que fuera habitada por emperadores, reyes, princesas inglesas y príncipes holandeses, así como por presidentes. Obviamente, muchos sucedidos allí dentro permanecerán bajo reserva inexpungable. Pero el relato de otros hechos no hacen sino acrecentar la jerarquía del establecimiento. Se sabe, por ejemplo, que Indira Ghandi, ex premier de la República de la India, solía dormirse con las cortinas de la habitación abiertas de par en par para que la despertase la luz del sol. También que, cuando el sha de Persia y su tercera esposa, Farah Diva, anunciaron su visita en 1965, el servicio del hotel se ocupó de que la habitación designada sufriera las modificaciones necesarias para que se asemejara a su Palacio de las Rosas, en Irán: las paredes cambiaron su color a un verde Nilo y los miembros de la fundadora familia Tornquist aportaron piezas acordes para su decoración, que incluyeron sábanas de lino antiquísimas para vestir la cama real.

Por si fuera poco, el festín que se dispuso en su honor fue uno de los más extravagantes en la historia del Marriott Plaza: el caviar se importó directamente desde Irán y cada plato de ostras incluía una perla de obsequio, a modo de souvenir. Otro huésped de paso inolvidable es Luciano Pavarotti, quien, en 1987, quiso alojarse en la Suite Diplomática y disponer allí mismo de una cocina para elaborar su propia pasta. Su deseo fue concedido, aunque finalmente nunca utilizó las instalaciones gastronómicas de su suite porque se volvió tan amigo de los chefs de entonces que directamente se reunía con ellos en la cuisine del hotel. De esa peculiar convivencia nació, firmada por el célebre tenor, la salsa a la Pavarotti, una duxelle de champignones con hongos secos, champagne y cebolla de verdeo que, desde entonces, acompaña las pastas del menú. El Plaza Bar también acumula estrellas: desde su barra deslumbrante, el barman Manolo Cerqueiro llenó las copas de Henry Ford, Juan Manuel Fangio, Edward Kennedy, el conde Marone Cinzano, los reyes de España y Joaquín Sabina.