Texto: Delfina Krüsemann

El concepto de restaurante privado no parece tener un origen concreto, si bien remite vagamente a los paladares cubanos: casas de familia que reciben a turistas en su propio comedor para ofrecerles la más auténtica comida local. En el otro extremo del restaurante privado aparece The Supper Club, una red que se dedica a organizar banquetes exclusivos en lugares a puertas cerradas de Londres y Nueva York. ¿El objetivo? Reunir a personas dignas de disfrutar de una gastronomía de primer nivel y de la buena compañía. A mitad de camino entre ambas propuestas, en Buenos Aires, por una noche, esta fantasía puede hacerse realidad: sólo hace falta conseguir la contraseña mágica para adentrarse en las maravillas escondidas por toda la ciudad. Se trata: de conocer el escondite más íntimo de un cocinero para que éste ofrezca su obra más personal. Capacidad reducida (a un promedio de 20 personas, sin recambio), menúes fijos (o con pocas opciones) pero muy creativos y variables, atención personalizada y calidez garantizada, atmósferas intimistas y propuestas artísticas complementarias definen esta movida silenciosa. Un espacio de libertad absoluta para ambas partes, en la que el comensal se sabe cómplice de una experiencia única,  irrepetible. Informal, pero profesional, es la clave que permite distinguir a los auténticos restaurantes a puertas cerradas.

Intimidad y calidez, 300 gramos

Tipo Casa nació en un PH de Almagro cuando Marcelo Licari y Guadalupe Ruiz, chef y artista respectivamente, decidieron crear un bar de amigos: “La idea era tener un lugar propio para hacer todo lo que queríamos, pero no se trató de sumarse a una moda porque hace cinco años atrás nadie hablaba de este fenómeno”. En cambio, sí fue conciente el rechazo a la idea de “comer para ser visto” que ellos asocian con la movida gastronómica del barrio de Palermo. El menú de seis pasos, que cambia bimestralmente, ayuda a generar esa calidez hogareña: “Tenemos alma de bodegón. Nuestros platos son clásicos pero con algún toque gourmet, elaborados pero abundantes, como los sorrentinos con salsa de curry o el bife de chorizo con papas y chimichurri”, cuenta el cocinero, un maniático confeso de la calidad y el detalle que se inspira incluso mientras duerme. “A veces sueño con una imagen que termina convirtiéndose en un plato, como una vez que se me apareció una trucha nadando río arriba. Podía ver las piedras abajo del agua transparente y el bosque en la orilla... Y cuando me desperté, imaginé a esa misma trucha sobre una base de papines horneados, rodeados de puerros y vegetales verdes, como si fuese un paisaje del sur argentino”, describe entusiasmado. Guadalupe fue la encargada de reciclar el encantador PH que se descubre luego de tocar el timbre C y atravesar un pasillo oscuro que asusta a los primerizos. “Puedo ver en los ojos de la gente la ansiedad que les genera no saber dónde se están metiendo, pero es una tensión divertida que se dispersa totalmente una vez adentro”, afirma orgullosa. La luz tenue, los colores vivos, las mesas rústicas, las muestras de arte itinerantes y la música cool son los otros condimentos esenciales del restaurante-hogar.
En otro PH ubicado en Villa Crespo, la situación es la inversa. Se trata de La cocina discreta, una casa que quiere parecer restaurante. Durante el día, viven allí Alejandro y Rosana Langer, marido y mujer trotamundos quienes, luego de un viaje de dos años por Europa y Asia, estaban en busca de un proyecto que les permitiera fusionar todos sus intereses: la música, el arte, la fotografía, la cocina. Y el vínculo con la gente. Así, el año pasado llegaron a la conclusión de que lo mejor sería correr todos los muebles del living y del cuarto matrimonial tres veces por semana para darle vida a un espacio gastronómico intimista y acogedor que seduce especialmente a parejas de entre 25 y 55 años. “La gente festeja aniversarios y cumpleaños. También se realizaron dos recepciones de casamiento y varios novios se comprometieron acá. Es muy lindo que elijan nuestra casa para momentos tan importantes en sus vidas”, dice Rosana. Sin duda, abrir las puertas de su hogar genera un vínculo muy particular con los clientes, algo que, para los anfitriones, es la mejor recompensa. “¿En qué lugar saludás al mozo con un beso? Para nosotros es un placer conversar y conocer personas que se identifican con nuestra propuesta”, asegura Alejandro. La cocina está a cargo del chef Edgardo Maurer, un verdadero artista culinario que disfruta del cambio constante y la libertad creativa que nunca podría desplegar en un restaurante de 100 cubiertos. El menú es tradicional con notas de autor y cambia cada dos meses. La cita es, indefectiblemente, a las 21.30 y se extiende hasta casi la medianoche. “Funcionamos con reserva y sin recambio, para que los clientes se tomen el tiempo necesario para disfrutar con todos los sentidos, y por eso también hacemos mucho énfasis en el arte y la música”, explica Alejandro. Además de sus propias fotografías, se exhiben trabajos de Daniela Higer, Liliana Wizenberg, la colombiana Carolina Amaya, el israelí Iair Matmor y los brasileños Roni Hirsh y Paula Condoni, que suman al placer de la experiencia discreta.

Dos cucharadas de originalidad

La magia puede darse también en un departamento de Recoleta, como Casa SaltShaker, el refugio del estadounidense Dan Pearlman y el peruano Henri Tapia, que cada viernes y sábado se convierte en un salón de comida y conversación. “Queremos ser una tertulia moderna. Por eso, aceptamos reservas individuales o de grupos de hasta cuatro personas”, explica Henri, el encargado de recibir a los comensales y ubicarlos en la larga mesa que compartirán doce invitados, muchos de ellos desconocidos entre sí. Una especie de cita a ciegas en la que el leit motiv es compartir y festejar, aunque se esfuerzan por aclarar que no se trata de un espacio para solos y solas. “No somos un punto de encuentro en ese sentido”, aclaran. El público es heterogéneo y más de la mitad suele ser extranjero, entre turistas y expatriados que viven en la Argentina. Por eso, se trata de un reducto con mucho espíritu multicultural y, si bien no hay requisitos para ser aceptado, es buena idea desempolvar el inglés. La edad tampoco es un problema: juran que una noche festejaron simultáneamente un cumpleaños de 20 y otro de 80. Pero la gran protagonista de la velada es la cocina ingeniosa y ecléctica de Dan, chef y sommelier quien, antes de instalarse en Buenos Aires, hizo carrera en Nueva York en lugares tan exclusivos como el Heights Chateau, considerado el mejor wine shop de Brooklyn, y Sazerac House en West Village, con habitúes de la talla de Norman Mailer y John Belushi. ¿Cómo se le ocurrió implementar el formato indoor? “De algo tenía que trabajar”, responde Dan con picardía, y promete “comida casera internacional de alto nivel” en un menú de cinco pasos que cambia cada semana, inspirado en las temáticas más insospechadas: un homenaje al hobbit de J.R.R. Tolkien, el centenario del nacimiento de Bette Davies, el año bisiesto y las vocales sirven por igual para este creativo sin fronteras. “Cocino con los sentidos porque no me gusta seguir recetas, proporciones ni tiempos de cocción predeterminados: mi cocina es siempre una reelaboración propia”, describe Dan.

Por su parte, Caracoles para Da Vinci, un emprendimiento de Malu Pizarro, Sofía Marrone y Martín Mangiaterra, también hace hincapié en la originalidad del menú, que consta de cuatro a seis platos de degustación, según la ocasión. El objetivo es llevar al paladar variadas situaciones gastronómicas que tienen que ver tanto con el origen étnico de la comida como con la idea de elaboración desestructurada tomada del revolucionario chef español Ferran Adriá: “Exploramos los cambios que podemos hacer en la cocción o en la presentación de los elementos de siempre, como transformar rolls de sushi en shots o una tortilla de papa en pancake”, revela Malu. El nombre surgió luego de que Sofía leyera Notas de cocina, donde Leonardo Da Vinci cuenta su intento fallido de “servir porciones pequeñas, no tan abundantes” cuando trabajó como jefe de cocina en la taberna Los tres caracoles. “Fue como darle otra oportunidad a la idea de este genio que inventó la servilleta e incorporó el tenedor a la mesa”, señala Sofía. Para ella, el clima intimista, la vajilla conformada por piezas únicas de ferias antiguas o remates y los mozos “con onda” son las claves del éxito que explica que tengan comensales en lista de espera. Ante semejante repercusión, ¿no piensan en convertirse en restaurante? El no es rotundo. “Ya hay demasiados. Lo nuestro es un espacio íntimo”, justifican. Sin embargo, siempre están abiertos a alternativas afines, como eventos especiales en una fábrica reciclada y en el Patio de la Reconquista, un antiguo edificio que data de fines del siglo XVIII donde, una vez por mes, recrean “la experiencia Caracoles”.

Innovación sin fronteras, a gusto

Casa Félix es un reducto de sabores inigualables, en Villa Urquiza, que se nutre de los productos originarios de la región en busca de una cocina autóctona. Diego Félix es el chef que protagoniza esta cruzada gastronómica a base de vegetales y pescado, secundado por su mujer Sanra. Ambos reniegan de la moda de los restaurantes a puertas cerradas y prefieren definirse como una chef house: “Abrir mi casa es parte de un proyecto mucho más importante que consiste en redescubrir los sabores originarios de Sudamérica. Lo nuestro es una performance culinaria”, asegura él, y se explica en términos de espectáculo teatral: la cena cuenta con horarios de comienzo y de fin, ofrece un menú de siete pasos (“que son como los actos de una obra”) y es disfrutado por un público-espectador que viene a ver su arte al plato. Diego se considera un investigador: su casa es su laboratorio y posee una huerta en la que cultiva peperina, lavanda, chiles y demás hierbas características del continente, muchas desconocidas para el paladar común. “Mi desafío como cocinero argentino es desarrollar alimentos con lo que da mi tierra. Creo que esto tiene mucho de artista y de intelectual”, asegura con convicción quijotesca. Y considera que todavía está en etapa de exploración: “No tengo tiempo para encerrarme en un restaurante porque todavía tengo mucho por descubrir. No sentirnos arraigados a un lugar es lo que nos permite generar innovación”.

Máximo Cabrera, al frente de Kensho, comparte el mismo espíritu comprometido con la alimentación de sus amigos Diego y Sanra, aunque la propuesta culinaria es muy distinta. Biólogo, músico y chef, admite estar “obsesionado con la química de los alimentos, con encontrar energías más saludables para incorporar al cuerpo”. Su cocina es orgánica y vegetariana, una búsqueda de armonía con el presente. “Trato de brindar placer con una comida que hace bien a todos los seres involucrados”, reflexiona este argentino que incursiona en alta cocina zen elaborada con productos locales y ciertos toques revisionistas. Kensho es el vocablo budista que remite al despertar de la iluminación, aquel momento en el que el hombre rompe su ego y se reconoce uno con todas las cosas. Máximo, entonces, propone una “cocina para despertar, para darte cuenta de que el universo entero puede estar en una rodaja de pan”. No piensa en términos de espacio exclusivo o secreto: “Esto es una expresión, no me interesa la forma. Sí me atrae el clima íntimo y cercano que se genera con la gente”. La idea de abrir su PH en Boedo surgió como una necesidad que no sólo tenía que ver con la gastronomía: hacia el final de la velada, Máximo deleita con melodías de bossa y soul que son un elixir para el alma. “Si no hay un lugar que contenga tus inquietudes, tenés que crearlo”, resume, irradiando esa luz que tanto busca.