Texto: Jesica Mateu

Recetas francesas, sabores brasileños y aromas asiáticos protagonizan una combinación armónica en los platos de Patrick Ferry, el chef ejecutivo de Sofitel San Pablo, donde dirige el premiado restaurante P.Verger. En un ambiente cálido, elegante y rodeado de segundos captados en imágenes por el homenajeado fotógrafo Pierre Verger, es posible disfrutar de un menú refinado con creaciones contemporáneas de raíces francesas pero con influencias locales, mediterráneas y orientales. Ferry domina con maestría un pincel gastronómico que supo adquirir a partir de la experiencia que cosechó en lugares del mundo tan disímiles como Arabia Saudita, Costa de Marfil y Moscú, luego de partir de Francia con sólo 23 años. Quienes aun no degustaron sus propuestas en la urbe paulista tuvieron la oportunidad de descubrirla hace pocas semanas en Rëd, el restó lounge del porteño Madero by Sofitel.

Allí Ferry confesó que, cuando se trata de preparar platos con la carne como figura protagónica, utiliza materia prima argentina. También aseguró que su legendaria etapa nómade en busca de inolvidables aventuras terminó hace tiempo y que actualmente disfruta anclado en Brasil, aunque realiza escapadas como la que lo trajo a cocinar en Puerto Madero.

¿Sus platos son aptos para todos los paladares?
¡Qué pregunta difícil de responder! (ríe con entusiasmo). Antes tenía una carta demasiado sofisticada para Brasil y a los comensales les costaba probarla. Y, cuando lo hacían, no les gustaba tanto. Entonces tuve que modificar un poco mi filosofía de cocina para proponer algo más simple. Lo que hoy se está haciendo en Francia todavía no se puede hacer en Brasil o en la Argentina.

¿Cómo es su cocina?
Tiene una base vascofrancesa, si bien trato de poner en valor la comida autóctona brasileña. A la gente le gusta mucho que adapte los platos tradicionales como la feijoada, por ejemplo, a la cocina de orígenes galos.

¿Y qué es lo mejor de sus influencias gastronómicas y qué aportan a la fusión?
Más que nada es la tecnología, la manera de trabajar a la francesa lo que se aplica a la comida brasileña que, a su vez, se modifica según el gusto del cliente. En el caso de la brasileña, es una comida con mucha fruta y muy azucarada. Hay también muchas legumbres y frutas maravillosas que permiten ser creativo. Estoy acostumbrado: siempre tuve que adaptar la base de mi cocina al país en que me encontraba.

¿En P.Verger se suelen preparar sopas, uno de los íconos del recetario francés?
Sí, y funcionan muy bien. Tenemos una carta de sopas y se hace una degustación de francesas pero también rusas, asiáticas, brasileñas, japonesas y tailandesas. En 1998, en ocasión de la Copa Mundial de Fútbol, muchos brasileños viajaron a Francia y se apasionaron por su gastronomía.

¿Qué opina de la tan en boga cocina molecular?
No tengo nada en contra de la comida molecular pero no es para cualquier chef. Y también creo que todavía no se ha desarrollado el paladar para apreciar este tipo de propuestas en toda su dimensión

Experiencias picantes

Patrick Ferry probó su primer bocado en Cornimont, en la provincia francesa de Vosges. Allí vivió rodeado de un aire sibarita que desplegaba sus mejores sabores los domingos, en familia, y en ocasiones especiales. Sucede que en la casa de los Ferry la comida siempre fue sinónimo de fiesta, enarbolada en las preparaciones de una abuela con sangre gourmand en las venas. El talentoso chef se formó en la Chambre de Metiers Troyers donde se especializó, en 1973, en patisserie y boulangerie (pastelería y panadería). Dio sus primeros pasos en la cocina en París para luego tomar distancia del país galo con la intención de “descubrir otro sabores, así como dar rienda suelta a mi pasión por viajar”. Desde entonces, recorrió un camino plagado de anécdotas dignas de un libro de aventuras.

¿Cómo fueron sus inicios como chef?
Por azar. En esa época, hace ya mucho tiempo, cerca de unos 25 años, trabajaba como chef pastelero en un restaurante de Arabia Saudita. El jefe de cocina enfermó de gravedad y me pidieron que me hiciera cargo de la cocina. Como lo hice bien, quisieron que me quedara.

¿Qué hacía en ese entonces en Arabia Saudita?
Me había ido de Francia para trabajar como chef privado del hermano del rey saudí. Al tiempo, apareció una empresaria franco-americana con un proyecto para construir una universidad con un restaurante de lujo para los directivos. Me contrataron como chef pastelero y gastronómico y, como el país me gustaba, acepté. Quienes gerenciaban el restaurante formaban parte de una empresa de la cadena Accor, razón por la cual, en 1981, recibimos la visita de Gérard Pélisso, fundador del grupo y CEO. Le pareció tan increíble mi comida que me ofreció trabajar en su compañía. Entonces, partí al Sofitel de Dubai como sous-chef y después me contrataron como chef ejecutivo en Qatar.

¿Cómo llegó a cocinar para el hermano del rey saudí?
En realidad, nunca lo vi (risas). Pero trabajé en una gran patisserie parisina que se llamaba Aux délices. Todos los jeques árabes tienen departamentos en París y uno de los clientes de ese local era el hermano del rey. Un día fui contactado por intermedio de su secretario, quien me ofreció trabajo ya que la reina buscaba a un pastelero. Y como la propuesta financiera era muy interesante, me fui. Fue una aventura extraordinaria.

¿Qué fue lo más destacado de esa experiencia?
¡Ser testigo del despilfarro de dinero! (risas). En el palacio del rey había 350 empleados sólo para ocuparse del mantenimiento, a diario llegaba un camión con miles de flores frescas. El rey y la reina nunca comían a solas porque siempre había cientos de invitados y debíamos mantener una mesa de mármol de 20 metros de largo repleta de comida todo el día. Además, a la cocina –que estaba a 300 metros del palacio– llegaba un tren especialmente acondicionado para buscar los platos terminados.

¿Alguna vez vivió un sinsabor relacionado con su trabajo?
Mi mejor anécdota sucedió en Rusia, donde estaba a cargo de la cocina de Sofitel Moscú. Mis días transcurrían con normalidad hasta que un entrometido pelo apareció en la sopa de cebolla de un mafioso ruso. El pelo, claramente, no era mío (sonríe). Pero él preguntaba constantemente qué iba a hacer para reparar el error. Le ofrecí champagne, luego hacerme cargo del importe de la cena, incluso el gerente general le ofreció un fin de semana sin cargo en el hotel. El asunto pareció terminarse ahí pero, al rato, el mesero me vino a alertar de algo que había escuchado: que me iban a matar. No le di importancia pero, al momento de salir, vi que me esperaban afuera unos tipos de aspecto temible. Tuve miedo y decidí dormir en el hotel. Al día siguiente, cuando me iba caminando, se me acercó un auto, se bajó la ventanilla y de pronto sentí cómo un cuchillo me cortaba la nariz (relata ampulosamente mientras enseña la cicatriz que conserva). A los pocos días me fui a trabajar a Irlanda y más tarde, en 1997, llegué a San Pablo. ¡Y no quiero irme nunca de allí!

¿Cuál es su plato preferido?
Andouillette, una especie de salchicha que se elabora con la carne de cerdo. Se corta en lonjas, se la condimenta con mucha cebolla, perejil y mostaza, se la envuelve con la piel de la salchicha y se cocina a la parrilla. Es algo simple, es verdad. Tan cierto como que, muchas veces, los cocineros somos los más fáciles de alimentar.